Maridajes en crudo

Pero no olvidemos que antes de estas delicias orientales en Europa ya disfrutábamos de unos cuantos clásicos: el steak tartare, los carpaccios italianos y por supuesto, la clásica ensalada.

Los Tártaros

• El gran clásico es el steak tartare o filete americano, cuyo ingrediente principal es la carne de vaca o de caballo picada y cruda, aliñada con alcaparras, cebollas, chalotas, pepinillos y perejil.

• El pescado también se prepara en tártaro, normalmente el salmón y el atún, pero también se puede elaborar con ostras, dorada, lubina e incluso gambas.

Los Carpaccios

• ¿Sabías que la receta del carpaccio se creó en Venecia en 1950? El principio de base son lonchas finas de un alimento crudo dispuestas en un plato y rociadas de zumo de limón y aceite de oliva con piñones, alcaparras o trozos de parmesano esparcidos por encima.

• En sus orígenes, el carpaccio sólo se elaborada con carne de buey cortada en filetes muy finos. La receta ha evolucionado de tal manera que hoy en día se prepara con cualquier tipo de pescado, fruta o verdura. La única condición es que hay que dejar marinar el carpaccio con el aliño durante algunas horas en la nevera.

Otros platos que podríamos considerar análogos serían los que “cocinan” la carne o el pescado sin fuego ni calor, como los Ceviches (cocidos por maceración con limón y lima) o el bacalao desalado y desmigado, es decir las “esqueixades” o las anchoas tradicionales.

Maridando en crudo…

• Los alimentos crudos difícilmente adquieren el sabor de otros ingredientes por lo que las salsas, aliños y marinadas que vayamos a utilizar para “cocerlos” van a determinar el vino que propongamos a la hora de maridar.

• Los vinos blancos, secos o afrutados y los rosados ligeros serán los mejores aliados para acompañar a tus ensaladas y verduras. [Para los aliños y vinagretas conviene utilizar zumos de cítricos o vinagres suaves si queremos un maridaje armónico].

• Estos tipos de vino también acompañarán perfectamente a los platos de pescados y mariscos crudos ya que respetan la delicadeza de estos alimentos. ¡Un buen Riesling con un tartare de ostras puede ser de lo más exquisito!

• Atunes, bonitos, salmones y otros pescados azules, más grasos que los pescados blancos, aceptarán vinos tintos jóvenes y ligeros servidos un poco más frescos [alrededor de los 14ºC].

• ¿Y la carne? Al estar exenta de cocción por calor y ser en general carne muy magra no podemos contar con los jugos que se liberan con la cocción ni con la grasa para suavizar los taninos de los vinos tintos potentes. Así, por sorprendente que pueda parecer, será mejor acompañarlas con vinos blancos afrutados.

Nada mejor que hacer la prueba para convencerse. Las combinaciones son infinitas: ¡Creatividad ante todo!