MARIDANT EN FRED
Arriba el bon temps i ens envaeixen les ganes de prendre el sol, gaudir de l'exterior i fer més activitats a l'aire lliure. Això fa que, potser inconscientment, ens modifiquin els hàbits alimentaris i ens vinguin de gust un seguit de plats més lleugers i més frescos. No obstant això, com la canícula no està renyida amb la gastronomia, aquesta vegada us presentarem un recull de plats freds i algun consell sobre amb què ho podríem maridar.
Començarem pels fruits del mar crus, sense massa intervenció. Les ostres vives, potser amb unes gotes d'algun cítric, agraeixen la frescor d'un escumós amb bona acidesa però també ens serviria un blanc sec, no molt aromàtic per no tapar els sabors dels bivalves. Al Penedès, per exemple, ja va sorgir la iniciativa d'acompanyar-les amb xarel·lo i, buscant proximitat, l’ "Ostró" del Delta de l'Ebre pot combinar amb la garnatxa blanca de la Terra Alta, jove i fresca.
El mateix perfil de vins ens servirà per als mariscs cuits i servits freds, com gambes, llagostins i cloïsses, encara que un albariñoo verdejo amb una mica de volum en boca, també ens anirà bé. Per a les peces de marisc més gruixudes i carnoses, com la llagosta o el llamàntol, podríem preparar una amanida amb una vinagreta de fruits secs i destapar un chardonnay amb una mica de criança en bóta.
També és època de les sopes fredes: salmorejos, gaspatxos i ajoblancos són, a priori, complicats de maridar per culpa dels ingredients àcids, però un ajoblanco amb llagostins al curri el podem harmonitzar amb un fi o una camamilla de Sanlúcar. Els tocs d'ametlla seran un punt en comú, però la part important la tenim en el sotolon, una molècula aromàtica molt present en el curri i també en els vins de Jerez, de la regió francesa del Jura o els vins blancs amb molt de temps d' envelliment.
Per a les cremes fredes de verdures tenim l'opció d'anar a per bombolles amb un punt de sucre. Una crema freda de carabassó amb encenalls de foie, o una tradicional vichyssoise acompanyada de vieires tenen un contrast interessant amb un cava semidolç. Igualment, la tradició d'acompanyar el caviar amb vodka potser és massa càlida si no és hivern, així que l'opció d'un escumósfresc i amb una miqueta de sucre ens farà molt bona feina.
Els vins rosats també guanyen molt protagonisme aquesta època de l'any: un rosat intens i llaminer amb anxoves i escalivada; o un rosat pàl·lid i delicat amb musclos de roca amb una suau salsa marinera són dues combinacions de luxe per a una tarda de terrassa al costat del mar.
No ens oblidarem dels vins negres. Podrien no ser desitjats els vins corpulents, estructurats i alcohòlics de les zones vitivinícoles més càlides, però els negres lleugers i amb bona acidesa, amb molta fruita i no massa taní, ens permetran servir una mica més freds que de costum i ens serviran, per exemple, per acompanyar una amanida amb llengua de vedella confitada i una vinagreta agredolça de fruits vermells.
No acabarem sense recordar que, tot i que amb les altes temperatures solem tenir més set, hem de fer-la passar amb aigua i gaudir del vi amb moderació. Com deia William Shakespeare: