L’Harmonia a la taula
El vi es mereix un respecte com tota obra d’art. On s’han posat els esforços i il·lusió per crear un producte únic, cal respectar-lo com un fet històric, com una fotografia del temps d’aquella zona, d’aquell clima i d’aquella manera de fer. El vi és aquell passat que ens prenem en el nostre present. Aquí i ara. Un bocí de temps, viu i en constant evolució.
Menjar és necessari per viure, i podem convertir-ho en una de les experiències més internes i enriquidores que ens faran emocionar, aquest, és el motiu pel que crec que la gastronomia és l’art més complert, doncs la veiem, l’olorem, la toquem, l’escoltem i la degustem. Despertant els sentits al assaborir, quedant un record personal e intransferible per sempre.
Aconseguim l’harmonia del plat en quan la suma de tots els ingredients estan en la seva mida justa i l’explosió dels sabors de cada un dels ingredients es converteix en un. En aquesta harmonia, al afegir-hi un element “extern” que ens aporti un equilibri per potenciar o compensar, crearà unes emocions que creixeran de forma satisfactòria.
Sóc un ferm defensor del maridatge. Parlem de maridatge quan combinem un plat amb una beguda, amb vi, seguint les nostres tradicions. Partim de la base que sempre triarem aquell vi que ens agrada, el que ens dona confiança per aquells records que ens ha deixat d’un altre vetllada. Tot i així per garantir el millor èxit en el moment de triar un vi és important ó cal tenir present amb que l’acompanyarem i amb qui. Per tal de fer un maridatge cal que primer tinguem uns punts clars, ja que el maridatge va més enllà de combinar un plat de menjar amb un vi.
Cada dia combinem menjar amb una beguda, sigui per tradició o per que ens és agradable. Per posar un exemple; quan un dia per esmorzar, ens demanem un xuixo, automàticament sota el nostre criteri demanarem un cafè , o cafè amb llet, o batut de cacau.... aquesta harmonia tant quotidiana rebrà modificacions segons els factors externs. Tant important és el plat, com el “On” i el “Quan”. Consumint aquest xuixo en una pastisseria a l’ hivern hi ha moltes més possibilitats de demanar un cafè amb llet, en canvi a l’estiu a la mateixa pastisseria, hi ha més possibilitats de demanar un batut de cacau fred. Els dos maridatges són igual de vàlids, hem adaptat les nostres sensacions a l’entorn i el context per tal de sentir-nos més a gust.
Sempre que tasto un vi o un plat, penso en quines possibilitats hi ha de combinar-ho, Les diverses opcions em fan reflexionar i sempre em duen més enllà, doncs cal prestar especial atenció a tots els detalls per tal de que el resultat sigui satisfactori. Un maridatge ha de ser divertit, ha de despertar l’ interès i l’atenció en tot moment, ha de provocar la conversa entre els convidats a la taula. El maridatge és una relació estudiada amb anterioritat, el fet de prestar especial atenció a tot el que tastem amplia el nostre registre de sabors i així les opcions de combinacions.
El quid de la qüestió, és el de prendre consciència del vi que consumim. L’acidesa, dolçor, volum, llàgrima, aroma, bouquet, etc.... ens seduiran però és el conjunt el que ens farà enamorar. Hem de contemplar el vi com un conjunt de diferents notes que creen un acord, i pas a pas per la boca deixen una melodia que es fondrà al final.
Joan Lluís Gómez by Joan Lluís Gómez:
La meva trajectòria ha estat impulsada per la inquietud i la curiositat. El meu interès per el món de les begudes es va despertar al fer un curs de cocteleria amb en Jose Maria Gotarda, realment va ser quan per primera vegada vaig tastar a consciencia diferents begudes per poder elaborar i entendre els còctels.
El meu pas per el restaurant Casa Nostra de Corbera de Llobregat conjuntament amb la Balbina, em va ajudar a entendre la importància del vi o beguda amb el plat. Tot això mentre estudiava de forma autodidacta fins que vaig fer el curs de sommeliers al CETT, el que em va motivar més a seguir la formació, el següent el International Higher Certificate in Wines and Spirits del WSET.
Amb el temps vaig ser jo el que feia cursos, com els del Forcem dirigit a professionals de l’hostaleria, altres cursos per adolescents al Pla de Transició al treball..., col·laboració alguna revista i algun que una altre tast per gent interessada per el mon del vi i la gastronomia, tot això combinant-ho amb la feina del Sant Pau.
El fet d’estar en actiu, et porta a estudiar per anar aprenent i compartint.
Nota de tast
Volem saber més, de manera que sotmetem en Joan Lluís al nostre qüestionari:
1. En un "tweet" (140 caràcters) , què és un gran vi?
Un vi franc i complexe que transmet els seu origen i ens dona la informació de la collita.
2. Hi ha qui opina que el món del vi és un cercle tancat només apte per experts. Una raó per fer-los canviar d’opinió?
Si de les diferents arts només en poguéssim gaudir els experts, seria un món ple d’ignorants. Cal obrir-se a tot el desconegut per enriquir-nos.
3. Desterra un mite sobre el vi
El vi quan més vell més bo.
4. Per què esperaries 20 anys per obrir una ampolla?
Em compraria una ampolla amb 20 anys d’història, però no esperaria per obrir-la.
5. Tria un personatge i un vi - (Torres) - amb qui compartiries una copa i una conversa?
Compartiria una conversa amb en Jaume Mateu (Tortell Poltrona), mentre ens prenem un Mas La Plana
6. Què està de moda en el món del vi i què és el que mai deixarà de ser-ho?
Els vins frescos i aromàtics
7. Per finalitzar, completa la següent afirmació: No s'ha fet justícia amb ________
Els vins blancs de llarga criança.