L'EXPRESSIÓ DEL VI EN COPA
De com servim el vi (ampolla o decantador), així com la forma, grandària i gruix de la copa dependrà el potencial expressiu del vi, modificant la nostra percepció d'aquest. D'aquí, l'existència de diferents tipus de copa que deixaran, al seu torn, diferents empremtes sensorials i gustatives en nosaltres.
Però a què es deu aquesta evolució expressiva del vi en la copa?
Prenguem com a referència a Família Torres; Las Pisadas (DOC Rioja) i a la seva nota de tast: “Color cirera fosc, ben cobert. Deliciosament fruiter (confitura de gerds), amb fines notes de fruita seca (dàtils) i un fons d'espècies (clau). En boca és saborós, càlid, amb un pas de boca sensual i molt agradable”.
Per a comprendre i apreciar el desenvolupament organolèptic de les notes pròpies del vi, aquestes necessiten de la seva correcta evolució, no sols durant la seva elaboració i posterior criança; també en la copa, una vegada servit.
Imatge creativa que representa la fase olfactòria del tast
Així, quan Las Pisadas és servit de l'ampolla a la copa, el vi reprèn la seva íntima relació amb l'oxigen present en l'ambient. Activa i modifica aromes quan es dissol en el vi, arribant a la seva plenitud quan en la copa s'aconsegueix un equilibri entre el gasós i el líquid; en el qual la pressió exercida sobre la copa és proporcional als seus nivells de concentració en el vi.
La interacció entre vi i oxigen obre noves senderes de sabor per transitar i expandeix la seva voluntat aromàtica, que vesteix la primera impressió de les Trepitjades de fruita vermella confitada, que li aporta la varietat ull de llebre.
El vi servit de l'ampolla a la copa assimila l'oxigen de manera més lenta i progressiva que el procedent d'un decantador. Així, capa a capa, es revelen les subtils notes madures de la criança, a ritmes diferents, sempre a la recerca de l'equilibri i el complex ‘tot’ que òrbita sobre el nostre sentit de l'olfacte.
La temperatura de servei també incideix en la relació vi-oxigen, ja que en funció d'aquesta pot variar la volatilitat de les aromes. Per això és important atendre les recomanacions que figuren en les etiquetes entre 15 i 16ªC per a les Trepitjades. Un excés de fred anul·larà qualsevol aroma interessant, mentre que massa calor farà del nostre vi una cosa molt efímera i de desagradable sensació alcohòlica, perdent pel camí qualsevol indici i matís de l'expressió i personalitat del vi i del seu context natural d'origen. La seva identitat.
D'altra banda, i atesa la forma i la capacitat de la copa, veiem com aquestes incideixen en la percepció i difusió de l'expressió aromàtica del vi. Les copes amb la boca més tancada intensifiquen les aromes, sent apropiades per a vins joves i varietats de menor potencial aromàtic.
El vi Las Pisadas (DOC Rioja)
Las Pisadas, requereix d'una obertura de major dimensió per a facilitar el desenvolupament de les aromes ocultes després de la criança, que emergeixen ara en forma de plaer adult; espècies i fruita seca. Complexitat organolèptica expansiva que requereix del seu propi espai vital.
D'últimes, la quantitat del vi servida predisposa a modificar la percepció d'aquest. Com més gran sigui la càrrega, major serà la dificultat d'una correcta direcció de les aromes cap a l'olfacte, en veure's privada de recorregut. De la mateixa manera, al no permetre girar la copa, l'oxigenació del vi serà més lenta, alentint així el desenvolupament embriagador contingut en copa.
Entenem que un vi, requereix d'una copa adequada per a aconseguir la plenitud organolèptica entre contingut i continent. La part humanística de la química natural la comprensió i la gestió de la qual ens permet comprendre al vi des dels nostres sentits; per a des dels nostres sentits comprendre també al nostre entorn.