Les flors del beure

“Només els bevedors saben apreciar el llenguatge de les roses i el vi” diu el poeta persa Omar Khayyam.

Que en el vi hi ha flors no és un tòpic només romàntic. Les notes florals que ens regalen els vins joves poden semblar un ram. Realment no és que el vi faci olor a gessamí, el vi contínua fent olor a vi, però té una nota donada per un compost químic que ens transporta a aquesta imatge sensorial. Aquestes notes venen determinades per les aromes primàries de les diferents varietats de raïm. Imagineu-vos que sou floristes: segur que podríeu identificar-les perquè sabríeu reconèixer olfactivament la majoria de les flors. Depenent del bagatge experiencial que teniu sereu més hàbils en etiquetar aquestes percepcions: ¡per això és tan important omplir les nostres cases de flors! ¡Si voleu ser bons tastadors regaleu poms a les persones que estimeu i sobretot a vosaltres! ¡Serà el vostre millor entrenament per ser un sumiller i us pujarà l’autoestima!

Anem a muntar el centre més decoratiu de les copes. Començant per la més coneguda i utilitzada en perfumeria, medicina i gastronomia: la rosa. Molts cops davant una filera de vinyes veíem que hi ha un roser. ¡No és per aromatitzar el raïm! Si no perquè les roses a part de fer bonic ens ajuden a saber si alguna malaltia pot afectar a la vinya. I les espines de les roses són les múltiples excepcions a la regla. Encara que en un manual es digui que gewürztraminer en fa olor, depèn de l’evolució del vi pot ser no la podem percebre. No podem esperar sempre, com amb les persones, que el vi dongui el perfum que desitgem. No és tan matemàtic. Veritat que no tots els alemanys són rossos i alts? Doncs encara que la majoria de varietats que comentarem ens parlen d’harmonies florals, les excepcions dependran del seu envelliment, cupatge i si han passat després per la bóta. Perquè aquesta, com si fos la seva jaqueta, emmascara les seves olors més íntimes. Un tastador expert, comprovarà que en els vins de criança les flors no desapareixen, si no que estan en un segon terme. Segurament la seva fragància correspon més a flors seques que a fresques. En un món ideal direm que l’acàcia o el lligabosc són aromes comuns a molts vins blancs frescos. A vegades si notem la sensació de gerani pot correspondre a algun problema d’elaboració.

I parlem de flor més tangible del raïm: la flor de la vinya. Aquesta és una flor efímera que ens enuncia el pas de les estacions, surt al maig a l’hemisferi nord i al sud al novembre, quan a nosaltres ja se’ns han caigut les fulles.

No només els blancs evoquen un jardí a la nostra copa. Les olors a menta, falgueres, eucaliptus i terra mullada que poden evocar vins negres amb criança són profundes i donen un toc de distinció, frescor i personalitat. La viola tenia fama en l’edat mitjana de reduir la sensació d’embriagament., potser per això els vins de pinot noir ens resulten tan delicats, fins, elegants, efímers i suaus. Els de merlot, ull de llebre i syrah sumen a les flors un tocs de fruita vermella que els fa molt sexis i atractius. Juntament a la sensació de bosc encantat d’ herba fresca, humitat de la molsa i espècies que recreen moltes copes de llàgrimes tintades.

Aquest preciós “bouquet” de flors i que la primavera ha arribat a les nostres copes i així brindem amb un poema l’Ànima del vi de Charles Baudelaires, en el recull que precisament es titula Les flors del mal:

En tu davallaré, vegetal ambrosia,

àuria llavor plantada per l’etern Sembrador,

perquè del nostre amor neixi la poesia

que brollarà vers Déu: flor d’insòlita olor!”

Meritxell Falgueras