Las flores del beber
"Sólo los bebedores saben apreciar el lenguaje de las rosas y el vino" dice el poeta persa Omar Khayyam.
Que en el vino hay flores no sólo es un tópico romántico. Las notas florales que nos regalan los vinos jóvenes pueden parecer todo un ramo. Realmente no es que el vino huela a jazmín, el vino continúa oliendo a vino, pero tiene una nota dada por un compuesto químico que nos transporta a esta imagen sensorial.
Estas notas vienen determinadas por los aromas primarios de las diferentes variedades de uva. Imaginaos que sois floristas: seguro que podríais identificarlas porque sabríamos reconocer olfativamente la mayoría de las flores. Dependiendo del bagaje experiencial que tengan, serán más hábiles en etiquetar estas percepciones… ¡por eso es tan importante llenar nuestras casas de flores! ¡Si queréis ser buenos catadores regalad ramos a las personas que amáis y sobre todo, a vosotros mismos! ¡Será vuestro mejor entrenamiento para ser un sumiller y os subirá la autoestima!
Vamos a montar el centro floral más decorativo de las copas: Comenzando por la más conocida y utilizada en perfumería, medicina y gastronomía: la rosa. Muchas veces ante una hilera de viñas vemos que hay un rosal. ¡No es para aromatizar la uva! Si no porque las rosas, aparte de quedar muy bien, nos ayudan a saber si alguna enfermedad puede afectar a la vid ya que la somatizan antes.
No podemos esperar siempre, como con las personas, que el vino dé el perfume que deseamos. No es tan matemático. ¿Verdad que no todos los Alemanes son rubios y altos? Pues aunque la mayoría de variedades que comentaremos nos hablan de armonías florales, las excepciones dependerán de su envejecimiento, coupage y si han pasado después por barrica. Porque ésta, como si fuera su chaqueta, enmascara sus aromas más íntimos.
Un catador experto, comprobará que en los vinos de crianza las flores no desaparecen, sino que están en un segundo plano. Seguramente su fragancia corresponde más a flores secas que frescas.
En un mundo ideal, diremos que la acacia o la madreselva son aromas comunes a muchos vinos blancos frescos. A veces, si notamos la sensación de geranio puede corresponder a algún problema de elaboración.
Hablemos de la flor más tangible de la uva: la flor de la vid. Esta es una flor efímera que nos anuncia el paso de las estaciones, sale en mayo en el hemisferio norte y en el sur en noviembre, cuando nuestras cepas ya han perdido las hojas.
No sólo los blancos evocan un jardín en nuestra copa. Los olores a menta, helechos, eucaliptus y tierra mojada que pueden evocar vinos tintos con crianza, son profundos y dan un toque de distinción, frescura y personalidad.
La violeta tenía fama en la edad media de reducir la sensación de embriaguez. Quizás por eso los vinos de pinot noir nos resultan tan delicados, finos, elegantes, efímeros y suaves.
Los de merlot, tempranillo y syrah suman a las flores un toques de fruta roja que los hace muy sexis y atractivos. Junto a la sensación de bosque encantado de hierba fresca, humedad del musgo y especies que recrean muchas copas de lágrimas tintadas.
Celebremos la primavera con unos versos de Charles Baudelaire, contenidos en su afamada obra Las Flores del Mal:
“En ti yo caeré, vegetal ambrosia,
Grano precioso arrojado por el eterno Sembrador,
Para que de nuestro amor nazca la poesía
Que brotará hacia Dios cual una rara flor!"
Meritxell Falgueras