LA DEGUSTACIÓ DE VINS ESCUMOSOS
Els vins escumosos de qualitat ofereixen una infinitat de matisos que busquen la complicitat dels nostres cinc sentits durant una degustació. A més, són, per la seva naturalesa i constitució, la classe de vins que en moltes ocasions necessiten d'una mica de poesia per a ser expressats amb plenitud i justícia.
I és que a diferència dels vins tranquils, els vins escumosos no només són percebuts al tacte, són els únics que poden ser escoltats, una interpel·lació completa que es veu encarnada en les bombolles que atrapen el gas carbònic, la clau i principal factor diferencial respecte al tast de vins tranquils.
El vi s'escolta. El despreniment del gas carbònic es percep fàcilment per l'oïda. Només cal acostar l'orella a la copa i prestar atenció al murmuri continu i juganer de les bombolles, que, com dèiem, necessita de certa creativitat literària per a la seva descripció. D'aquesta manera podríem referir-nos a termes del tipus "tímid", "discret", "efervescent", "voluble", "elegant", "fi", "gruix" i així, un llarg etcètera, depenent de les impressions de cada tastador.
De la mateixa manera que un vi tranquil pot ser avaluat o parametritzat a la vista en funció del seu color, intensitat cromàtica, brillantor i transparència; els vins escumosos també s'ajusten a aquests paràmetres, sumant-se a ells les percepcions relacionades amb l'escuma i les bombolles, fent de la fase visual mica de major complexitat.
La quantitat d'escuma que es genera a la copa en servir un vi escumós és un altre factor qualitatiu a tenir en compte en la fase visual del tast. Es la jutjarà pel seu volum i persistència. En desaparèixer, queda a la vista una espècie de cordó estret de bombolles en contacte amb la copa. Avaluarem la superfície que ocupa i la seva persistència valorant en repòs i després de ser agitada (moderadament) la copa.
Les bombolles són un altre factor clau durant la fase visual del tast. S'avalua la seva quantitat, la mida i la velocitat amb la qual es desplacen. A tall d'exemple, un torrent de gruixudes bombolles a tota velocitat i sense persistència ens indicarà una qualitat sospitosa del vi. Per contra, una bombolla harmònica, elegant, fina i persistent, com en el cas de Vardon Kennett, ens parlarà d'un vi escumós de qualitat.
El gas carbònic també constitueix un dels principals potenciadors aromàtics durant la fase olfactiva del tast, ja que fa de propulsor. S'ha de tenir en compte el pessigolleig inicial que envairà les nostres fosses nasals i que ens recorrerà l'espina dorsal. Per això, per apreciar els subtils aromes d'un vi escumosos hem d'allunyar la copa del nostre nas una mica més del que és habitual. Recordeu també que les bombolles fan les vegades del moviment rotatori habitual en els tastos, per la qual cosa s'ha de realitzar de manera lenta i delicada.
Les aromes dels vins escumosos es classifiquen de la mateixa manera que els vins tranquils; primàries (o varietals), secundàries (o fermentatives) i terciàries (procedents de la criança). Així, les varietats veuen potenciades els seus compostos aromàtics empesos per la fermentació, el carbònic i la posterior criança.
Molts escumosos de qualitat elaborats pel mètode tradicional es beneficien de les notes proporcionades per la autòlisi dels llevats, és a dir, la mateixa assimilació de les pròpies lies, regalant-nos aquestes notes de rebosteria que tant agraden, del tipus pa torrat, brioix, mantega , plum cake, etc.
En boca també hi ha certes particularitats a tenir en compte. A diferència dels vins tranquils, evitarem passejar el vi per tota la boca, ja que el gas anul·larà la sensibilitat de les nostres papil·les gustatives.
Previ a la descripció dels sabors que ens proporciona, la primera impressió gustativa ens la revelarà el gas i la manera en què ho percebem: "precipitat", "tímid" ... Per la seva banda, l'acidesa en un escumós ha de resultar efectiva , és a dir, "refrescant" i "neta". Una acidesa molt "verd", "secant", ens resultarà excessivament amarga. Buscarem acideses "vives", "fresques", amb "nervi" que potenciïn les característiques varietals de l'elaboració.
L'equilibri i estructura d'un vi escumós dependrà sempre del mètode d'elaboració, de la incidència del licor d'expedició en funció de la seva quantitat (brut, extra brut, brut nature, etc.). Valorarem llavors les sensacions que derivin d'aquest equilibri, sensacions de textura, finor i suavitat. Així, les aromes en boca solen diferenciar-se i anotar-se en funció de la seva intensitat, naturalesa i delicadesa.
Com observem en aquesta primera aproximació a les particularitats del tast de vins escumosos, el gas és el factor diferencial. El seu pessigolleig ens acarona el paladar i l'oïda; propulsa el nostre sentit de l'olfacte; ho veiem brillar i romandre en un constant i poètic anar i venir de bombolles. Una interpel·lació completa als nostres sentits que fa dels vins escumosos vins memorables que queden per sempre en el record.
