ENTENDRE ALS QUE HI ENTENEN

Imaginin en una taula de qualsevol restaurant: el cambrer pren nota de la comanda i ocorre la següent escena:

- Prendran els macarrons de primer?

- Ui, no sé ... no hi entenem de pasta ...

Pot semblar tret d'un sketch dels Monty Python, oi? Una resposta una mica impensable, al cap i a la fi. I és que no cal saber de tipus de farines, ni de salses o receptes de romàntics noms italians per gaudir d'un bon plat de pasta.

Ara, canviïn un parell de paraules:

- Hi prendran vi amb el menjar?

- Ui, no sé ... no hi entenem de vi ...

Ja deixa de sonar menys impensable, oi? Com a sommelier, puc assegurar que és bastant freqüent rebre aquesta resposta. Per alguna raó, molta gent creu que cal ser un expert en vins per gaudir-ne.

En la meva experiència, un dels principals motius pel qual el consumidor no s'acaba de sentir còmode amb la carta de vins és la utilització d'un llenguatge excessivament tècnic, que de vegades frega l'excessiu; si bé això passa en tots els àmbits:

“La meva cara quan el mecànic m’explica què provocava el sorollet del motor és molt semblant a la dels comensals escoltant una tesi sobre polimerització dels tanins. Siguem pràctics.”

Conscient de la necessitat d'apropar el llenguatge del vi als seus amants, els reduiré la literatura bàsica a quatre conceptes intel·ligibles que ens servirien per definir a un vi i les precioses sensacions que ens provoca:

• Acidesa: Quan parlem de frescor, tensió, nervi, vida, i fins i tot hem arribat a veure adjectius com cruixent (traducció literal de l'anglès 'crispy') o elèctric, sàpiguen que s'està parlant en termes positius d'una acidesa elevada. L'acidesa del vi ens aportarà sensacions fresques a la boca, vivaces.

• Alcohol: En el moment en què l'equilibri alcohol-acidesa es decanta cap al primer, el recurs semàntic més comú és parlar de calidesa. Així, en un vi càlid notarem de manera més accentuada la presència de l'alcohol.

• Sucre: Quan un vi no aporta sensació de dolçor, parlarem d'un vi sec, de vegades es dirà que té un final net, en contraposició amb la sensació d'un final lleugerament untuós propi d'un vi més dolç. En aquest context és important intentar corregir un error molt comú: el contrari de sec és dolça.

A la pregunta habitual de si prefereix un vi sec o afruitat, sàpiga que pot gaudir d'un vi sec i afruitat, ja que l'aroma a fruita no té res a veure amb la quantitat final de sucre residual.

• Tanins: Els tanins ens aportaran certa amargor i principalment sensacions tàctils a la boca, així que els descriptors més comuns es referiran a conceptes associats a textures (sedós, vellutat ...) si bé es poden establir paral·lelismes amb la descripció de certs aliments (carnós, llaminer, madur, verd, etc...).

Per acabar aquest breu repàs a la terminologia del tast, recordin que la resta de la descripció es resumirà en tres grups d'aromes en el seu vessant olfactiva: animal, vegetal i mineral. Després d'això, la descripció del pas per boca culminarà el nostre tast. Però aprofundirem en això en una altra ocasió.

J.A. Colet

Sommelier, formador i col·laborador radiofònic i televisiu local.