ENTENDER A LOS QUE ENTIENDEN

Imaginen en una mesa de cualquier restaurante: el camarero toma nota del pedido y ocurre la siguiente escena:

- ¿Tomarán los macarrones de primero?

- Uy, no sé... no entendemos de pasta...

Puede parecer sacado de un sketch de los Monty Python, ¿verdad? Una respuesta un tanto impensable, al fin y algo cabo. Y es que no es necesario saber de tipos de harinas, ni de salsas o recetas de románticos nombres italianos para disfrutar de un buen plato de pasta.

Ahora, cambien un par de palabras:

- ¿Tomarán vino con la comida?

- Uy, no sé... no entendemos de vino...

Ya deja de sonar menos impensable, ¿verdad? Como sommelier, puedo asegurar que es bastante frecuente recibir esta respuesta. Por alguna razón, mucha gente cree que es necesario ser un experto en vinos para disfrutar de ello.

En mi experiencia, uno de los principales motivos por el que el consumidor no se acaba de sentir cómodo con la carta de vinos es la utilización de un lenguaje excesivamente técnico, que a veces roza lo excesivo; si bien esto ocurre en todos los ámbitos:

“Mi cara cuando el mecánico me explica qué provocaba el ruidito del motor es muy parecida a la de los comensales escuchando una tesis sobre polimerización de los taninos. Seamos prácticos.”

Consciente de la necesidad de acercar el lenguaje del vino a sus amantes, les voy a reducir la literatura básica a cuatro conceptos inteligibles que nos servirían para definir a un vino y las preciosas sensaciones que nos provoca:

• Acidez: Cuando hablamos de frescura, tensión, nervio, vida, e incluso hemos llegado a ver adjetivos como crujiente (traducción literal del inglés ‘crispy') o eléctrico, sepan que se está hablando en términos positivos de una acidez elevada. La acidez del vino nos aportará sensaciones frescas en la boca, vivaces.

• Alcohol: En el momento en que el equilibrio alcohol-acidez se decanta hacia el primero, el recurso semántico más común es hablar de calidez. Así, en un vino cálido notaremos de manera más acentuada la presencia del alcohol.

• Azúcar: Cuando un vino no aporta sensación de dulzor, hablaremos de un vino seco, a veces se dirá que tiene un final limpio, en contraposición con la sensación de un final ligeramente untuoso propio de un vino más dulce. En este contexto es importante intentar corregir un error muy común: lo contrario de seco es dulce.

A la pregunta habitual de si prefiere un vino seco o afrutado, sepa que puede disfrutar de un vino seco y afrutado, ya que el aroma a fruta nada tiene que ver con la cantidad final de azúcar residual.

• Taninos: Los taninos nos aportarán cierto amargor y principalmente sensaciones táctiles en la boca, así que los descriptores más comunes se referirán a conceptos asociados a texturas (sedoso, aterciopelado...) si bien se pueden establecer paralelismos con la descripción de ciertos alimentos (carnoso, goloso, maduro, verde, etc…).

Para terminar este breve repaso a la terminología de la cata, recuerden que el resto de la descripción se resumirá en tres grupos de aromas en su vertiente olfativa: animal, vegetal y mineral. Tras ello, la descripción del paso por boca culminará nuestra cata. Pero profundizaremos en ello en otra ocasión.

J.A. Colet

Sommelier, formador y colaborador radiofónico y televisivo local.