Enllaunats

“Blancs i rosats per a les conserves de peix, marisc i la majoria de verdures. Negres suaus o de cos mitjà per a les conserves de carn”

Parlem del redescobriment de la conserva que han fet els grans xefs (i els aspirants a ser-ho), els locals d'avantguarda gastronòmica, sense oblidar els "baretos" de tota la vida, aliens a modes i tendències per als que obrir una llauna d'escopinyes, de tonyina o de musclos en escabetx resulta un acte quotidià a l'hora de l'aperitiu.
Per als que desconeixeu la història de la llauna, us explicaré que abans del 1780, l'home només coneixia tres maneres de conservar els aliments: l'assecat, el salat i el fumat, que comparteixen el mateix principi de deshidratació i per tant, part de les seves qualitats nutritives.

El envasat al buit d'aliments frescos cuinats neix de la mà d'un francès, Nicolas François Appert. Una invenció que li farà guanyar un important premi en un concurs sobre conservació dels aliments promogut pel mateix Napoleó Bonaparte, preocupat per l'alimentació dels seus exèrcits en campanya per tot Europa. Tot i que no serà fins el 1810 que els aliments seran enllaunats en metall en lloc de vidre.

La major curiositat en tot aquest assumpte de les llaunes és que l'obrellaunes no serà inventat fins a 1855. I com s'obrien les llaunes fins aleshores? Amb un cisell i un martell o una bala i la baioneta, ja que les llaunes eren, en principi, un aliment militar.

En la memòria gustativa de molts de nosaltres perviu el record de les llaunes de conserva de fruita de les cistelles nadalenques, però també d'altres exquisideses com certs mariscs o els espàrrecs, que per a molts són molt millors en conserva que frescos. La comoditat i l'economia també han contribuït a que aquest tipus d'aliments hagin perviscut fins als nostres dies.

EL VI

I el vi en tot això? El vi resulta ser en si mateix, una conserva en vidre, combinada amb suro perquè tingui una evolució i ajudi a la seva longevitat. Pel que ja podríem dir que el primer maridatge entre vi i conserves seria de concepte.

Però, en què ens hem de fixar a l'hora de crear harmonies amb els productes en conserva? Doncs com és obvi en el producte que trobem a l'interior de la llauna. Si bé la textura i el gust dels aliments enllaunats canvien respecte al producte fresc, hem d'aplicar les mateixes premisses de la combinació de gustos a l'hora de maridar.

Blancs i rosats per a les conserves de peix, marisc i la majoria de verdures. Negres suaus o de cos mitjà per a les conserves de carn.

Una tonyina de bona qualitat, uns sucosos lloms de bonítol, harmonitzen perfectament amb blancs amb cert cos i lleugerament fermentats o criats en bóta. Un ATRIUM CHARDONNAY farà un maridatge perfecte, tot i que segons amb els elements amb els que ho combinem el ventall de possibilitats s'amplia considerablement.

Uns alvocats farcits de tonyina em portaran a un blanc amb més acidesa per compensar el greix de l'alvocat, com un SANTA DIGNA SAUVIGNON BLANC, però combinats amb pebrot escalivat s'admetrà un negre de cos mitjà com un CELESTE ROBLE o un CORONAS.

Amb mariscs com escopinyes, navalles, cloïsses ... un bon albariño com el nostre PAZO DAS BRUXAS resultarà harmoniós alhora que respectuós amb la finor d'aquests menjars. Però compte amb les conserves en escabetx: La presència de vinagre, ens portarà a vins més afruitats per fer front a la presència d'àcid acètic. La millor elecció és un VIÑA ESMERALDA, aquesta popular (alhora que única) combinació entre moscatell i gewürztraminer.

Si decidim obrir conserves de verdures i llegums, compte amb aliments difícils de maridar com espàrrecs o carxofes tot i que per la seva cocció i conservació resulten menys problemàtics que aquests aliments frescos.

Blancs aromàtics i una certa rodonesa sempre seran bons aliats tant per espàrrecs i carxofes com per a uns humils pèsols. VIÑA SOL és un vi molt adequat per maridar-los.

Amb una amanida de pebrots del piquillo rostit, un negre com SANGRE DE TORO o un cabernet sauvignon lleuger com SANTA DIGNA CABERNET SAUVIGNON poden oferir acords aromàtics molt interessants.

Les conserves de carn s'han convertit en conserves "gourmet". Guatlles, galtes, cua de bou... Aquestes coccions llargues alliberen els sucs de la carn aportant textures gelatinoses que absorbeixen els tanins del vi.

Perdius i guatlles, presentades en escabetx, preferiran blancs aromàtics i poca criança. Us atreviu a provar amb FRANSOLA?

Per conserves de carns vermelles estofades no tingueu por a servir un negre amb cos com GRAN CORONAS o SALMOS, encara que si preferiu negres més suaus, ALTOS IBERICOS o CELESTE CRIANZA també sabran estar a l'alçada.

Les llaunes de conserva no han perdut popularitat per la seva practicitat. Obriu el rebost i segur que alguna trobeu. Ara s'han convertit en elements gastronòmics amb les que podeu crear grans plats de i maridar-los amb els vins de CELLERS TORRES.