Enlatados
“Blancos y rosados para las conservas de pescado, marisco y la mayoría de verduras. Tintos suaves o de cuerpo medio para las conservas de carne”
Vamos a hablar del “redescubrimiento” de la conserva que han hecho los grandes chefs (y los aspirantes a serlo), los locales de vanguardia gastronómica, sin olvidar los “baretos” de toda la vida, ajenos a modas y tendencias para los que abrir una lata de berberechos, de atún o de mejillones en escabeche resulta un acto cotidiano a la hora del aperitivo.
Para los que desconozcáis la historia de la lata, os voy a contar que antes de 1780 el hombre sólo conocía tres maneras de conservar los alimentos: el secado, el salado y el ahumado, que comparten el mismo principio de deshidratación y por lo tanto parte de sus calidades nutritivas.
El envasado al vacío de alimentos frescos cocinados nace de la mano de un francés, Nicolas François Appert. Una invención que le hará ganar un importante premio en un concurso sobre conservación de los alimentos lanzado por el mismísimo Napoleón Bonaparte, preocupado por la alimentación de sus ejércitos en campaña por toda Europa. Aunque no será hasta 1810 que los alimentos serán enlatados en metal en lugar de vidrio.
La mayor curiosidad en todo este asunto de las latas es que el abrelatas no será inventado hasta 1855. ¿Y cómo se abrían las latas hasta entonces? Con un cincel y un martillo o un balazo y la bayoneta, ya que las latas eran, en principio, un alimento militar.
En la memoria gustativa de muchos de nosotros pervive el recuerdo de las latas de conserva de fruta de las cestas navideñas, pero también de otras exquisiteces como ciertos mariscos o los espárragos, que para muchos son mucho mejores en conserva que frescos. La comodidad y la economía también han contribuido a que este tipo de alimentos hayan pervivido hasta nuestros días.
LOS VINOS
¿Y el vino en todo esto? El vino resulta ser en sí una conserva en vidrio, combinada con corcho para que tenga una evolución y ayude a su longevidad. Por lo que ya podríamos decir que el primer maridaje entre vino y conservas sería de concepto.
Pero, ¿en qué debemos fijarnos a la hora de crear armonías con los productos en conserva? Pues como es obvio en el producto que encontramos en el interior de la lata. Si bien la textura y el gusto de los alimentos enlatados cambian respecto al producto fresco, debemos aplicar las mismas premisas de la combinación de gustos a la hora de maridar.
Blancos y rosados para las conservas de pescado, marisco y la mayoría de verduras. Tintos suaves o de cuerpo medio para las conservas de carne.
Un atún de buena calidad, unos jugosos lomos de bonito, armonizan perfectamente con blancos con cierto cuerpo y ligeramente fermentados o criados en barrica. Un ATRIUM CHARDONNAY hará un maridaje perfecto, aunque según con los elementos con los que lo combinemos el abanico de posibilidades se amplía considerablemente.
Unos aguacates rellenos de atún me llevarán a un blanco con más acidez para compensar lo graso del aguacate, como un SANTA DIGNA SAUVIGNON BLANC, pero combinados con pimiento asado admitirá un tinto de cuerpo medio como un CELESTE ROBLE o un CORONAS.
Los mariscos como berberechos, navajas, almejas… un buen albariño como nuestro PAZO DAS BRUXAS resultará armonioso a la vez que respetuoso con la finura de dichos manjares. Pero cuidado con las conservas al escabeche: La presencia de vinagre, nos llevará a vinos más afrutados para hacer frente a la presencia de ácido acético. La mejor elección un VIÑA ESMERALDA, esa popular (a la vez que única) combinación entre moscatel y gewürztraminer.
Si decidimos abrir conservas de verduras y legumbres, cuidado con alimentos difíciles de maridar como espárragos o alcachofas pese a que por su cocción y conservación resultan menos problemáticos que estos alimentos frescos.
Blancos aromáticos y una cierta redondez siempre serán buenos aliados tanto para espárragos y alcachofas como para unos humildes guisantes. VIÑA SOL es un vino muy adecuado para maridarlos.
Con una ensalada de pimientos del piquillo asado, un tinto como SANGRE DE TORO o un cabernet sauvignon ligero como SANTA DIGNA CABERNET SAUVIGNON pueden ofrecer acuerdos aromáticos interesantes.
Las conservas de carne se han convertido en conservas “gourmet”. Desde los tradicionales callos a codornices, carrilleras e incluso rabo de buey, nos facilitan en gran manera el poder disfrutar de estos platos sin la necesidad de esas largas elaboraciones. Estas cocciones largas liberan los jugos de la carne aportando texturas gelatinosas que absorben los taninos del vino.
Perdices y codornices, presentadas en escabeche, preferirán blancos aromáticos y poca crianza. ¿Os atrevéis a probar con FRANSOLA?
Para conservas de carnes rojas estofadas no tengáis miedo a servir un tinto con cuerpo como GRAN CORONAS o SALMOS, aunque si preferís tintos más suaves un ALTOS IBÉRICOS o CELESTE CRIANZA también sabrán estar a la altura.
Las latas de conserva nunca han perdido popularidad por lo prácticas que resultan. Abrid vuestra despensa y seguro que alguna encontráis. Ahora se han convertido en elementos gastronómicos con las que podéis crear grandes platos de cocina y maridarlos con los vinos de BODEGAS TORRES.