EL VI, A MOSSEGADES
Si t’agrada tan el vi, per què consumir-lo només en format copa? Innumerables receptes culinàries, clàssiques o avantguardistes, l’inclouen com ingredient imprescindible: ja sigui com protagonista d’una salsa o com d’adornament final d’un bon peix, resulta perfecte per arrodonir un plat. El vi també es menja.
T’ho expliquem en cinc claus.
1. Les propietats de cuinar amb vi
És més interessant la línia d’investigació que esta seguint el xef Mario Sandoval, qui actualment està treballant en els polifenols com a conservant. Aquests compostos bioactius extrets de la pell del raïm assegura que estan cridats a ser actors importants de la nova cuina com a substitutiu de la sal. Temps al temps. De moment, el que és segur –i en paraules del cuiner amb dos estrelles Michelin pel seu restaurant Coquees que són excel·lents antioxidants, il·luminen sales, aporten consistència, augmenten la esponjositat, potencien gustos i evoquen quan rodeja al vi.
2. El que fem malament
Hi ha un error habitual entre els cuinetes que donen màniga llarga al vi per les seves receptes: utilitzar-ne un de baixa qualitat. Feu cas al guru de cuina Julia Child quan explica que “la qualitat d’un blanc o un negre, d’ un vermut, un maderia o un brandi, que realcen el caràcter d’un plat, no estreba en el seu contingut alcohòlic, que normalment s’evapora amb la cocció, sinó en el gust. Per conseqüent, el vi o licor que s’utilitzi per cuinar ha de ser de qualitat”.
El foc, amics, redueixen volum i concentra gust, amb el que un vi dolent pot espatllar una bona recepta. No té per què ser car però no n’ utilitzis cap que mai beuries. I reconeix que no en prendries cap en què a l’etiqueta hi aparegués “vi per cuinar”.
3.Quin tipus de vi utilitzar
A més de bona qualitat, segons els ingredients és millor utilitzar un tipus de vi o un altre. No hi ha res escrit sobre el tema i lo millor es deixar-te guiar per la recepta, per l’instint o pel teu gust, però es poden apuntar algunes generalitats. El vi negre i l’Oporto acompanyen bé les receptes de carn, quant més contundent el plat, més cos la beguda, i si vols aportar un contrast dolç, opta per l’Oporto o el Jerez. El vi blanc pot ser perfecte en salses de tomàquet, peix, aus i risottos. Hi ha qui apunta que a la cuina és millor utilitzar vi blanc sec i un cos (tipus chardonnay) abans que un d’àcid i afruitat. Els vins dolços maridaran estupendament amb els postres.
4. Un clàssic: la salsa Bourguignonne
Aquesta salsa a base de vi negre va néixer a la Borgonya, on és popular cuinar-la en forma de guisat de bou: els pagesos abans utilitzaven carns molt dures i el vi era perfecte per coure-la i que quedés tendra. La va recollir per primera vegada el famós gastrònom Auguste Escoffier. La recepta admet moltes variants i pot acompanyar altres carns, però la clàssica portaria ceba, all, pastanaga, bacó, xampinyons, bouquet garni (un conjunt d’herbes al gust però lligades, per poder retirar-les a l’hora de servir) i, per suposat, vi. Recorda a Julia Child: és un error utilitzar-ne un de barat, no és necessari un reserva del 75, però sí un de qualitat, millor jove i amb cos; ho agrairàs amb el resultat final.
5. Un toc estimulant
Encara que no sigui l’ingredient principal de la salsa, un rajolí de vi o de brandi pot ser la clau per donar un punt final aromàtic i un toc d’alegria a la recepta. En funció del plat, una mica de vi blanc, dolç, Oporto, Jerez... poden ser ideals. Inclús una macedònia de fruites pot deixar de ser insípida ben adreçada amb vi. Intenta respectar la proporció de vi que requereix la recepta o, si l’estàs improvisant, comença per poc i ves provant de posar-ne més si ho consideres convenient. Un rajolí no és l’ampolla sencera.
La resta? Doncs... salut!