EL VINO, A BOCADOS
Si te gusta tanto el vino, ¿por qué consumirlo solo en formato copa? Innumerables recetas culinarias, clásicas o vanguardistas, lo incluyen como ingrediente imprescindible: ya sea como protagonista de una salsa o como aderezo final de un buen pescado, resulta perfecto para redondear el plato. El vino también se come.
Te lo contamos en cinco claves.
1. Las propiedades de cocinar con vino
Es muy interesante la línea de investigación que está siguiendo el chef Mario Sandoval, quien actualmente está trabajando en los polifenoles como conservante. Estos compuestos bioactivos extraídos de la piel de la uva asegura que están llamados a ser actores importantes de la nueva cocina como sustitutivo de la sal. Tiempo al tiempo. De momento, lo que es seguro -y en palabras del cocinero condos estrellas Michelin por su restaurante Coque- es que son excelentes antioxidantes, iluminan salsas, aportan consistencia, aumentan la esponjosidad, potencian sabores y evocan cuanto rodea al vino.
2. Lo que hacemos mal
Hay un error habitual entre los cocinillas que echan mano del vino para sus recetas: utilizar uno de baja calidad. Haced caso a la gurú de cocina Julia Child cuando explica que "la calidad de un blanco o un tinto, de un vermut, un madeira o un brandy, que realzan el carácter de un plato, no estriba en su contenido alcohólico, que normalmente se evapora con la cocción, sino en el sabor. Por consiguiente, el vino o licor que se utilice para cocinar debe ser de calidad".
El fuego, amigos, reduce volumen y concentra sabor, con lo que un vino malo puede dar al traste con una buena receta. No tiene por qué ser caro pero no uses uno que jamás beberías. Y reconoce que no tomarías uno que marque en la etiqueta "vino para cocinar".
3. Qué tipo de vino usar
Además de buena calidad, según los ingredientes es mejor usar un tipo de vino u otro. No hay nada escrito sobre el tema y lo mejor es dejarte guiar por la receta, por el instinto o por tu gusto, pero se pueden apuntar algunas generalidades. El vino tinto y el Oporto acompañan bien las recetas de carne, cuanto más contundente el plato, más cuerpo la bebida, y si quieres aportar un contraste dulce, opta por el Oporto o el Jerez. El vino blanco puede ser perfecto en salsas de tomate, pescados, aves y risottos. Hay quien apunta que es mejor usar en la cocina vino blanco seco y con cuerpo (tipo chardonnay) antes que uno ácido y afrutado. Los vinos dulces casarán estupendamente con los postres.
4. Un clásico: la salsa Bourguignonne
Esta salsa a base de vino tinto nació en la Borgoña, donde es popular cocinarla en forma de guiso con buey: los campesinos antes usaban carnes muy duras y el vino era perfecto para cocerla y que quedara tierna. La recogió por primera vez el famoso gastrónomo Auguste Escoffier. La receta admite muchas variantes y puede acompañar otras carnes, pero la clásica llevaría cebolla, ajo, zanahoria, beicon, champiñones, bouquet garni (un conjunto de hierbas al gusto pero atadas, para poder retirarlas a la hora de servir) y, por supuesto, vino. Recuerda a Julia Child: es un error usar uno barato, no es necesario un reserva del 75 pero sí uno de calidad, mejor joven y con cuerpo; lo agradecerás en el resultado final.
5. Un toque estimulante
Aunque no sea el ingrediente principal de la salsa, un chorrito de vino o de brandy puede ser clavepara dar a la receta un punto final aromático y un toque de alegría. En función del plato, un poco de vino blanco, dulce, Oporto, Jerez... pueden ser ideales. Incluso una macedonia de frutas puede dejar de ser sosa bien aderezada con vino. Intenta respetar la proporción de vino que requiere la receta o, si la estás improvisando, empieza por poco y ve probando y echando más si lo consideras conveniente, pero parte de la premisa de que la bebida debe respetar al conjunto de los ingredientes. Un chorrito no es la botella entera. ¿El resto? Pues salud!