Desmuntant el Tast
Però, per què catar?
¿Art?, Ciència?, Protocol?, Ritual? En essència, tastar és descobrir i sobretot escoltar el que el vi ha d’explicar-nos. Donar-li el temps necessari perquè ens parli de la seva història i expressi la seva personalitat.
No hi ha dos vins iguals, de manera que cada nou descobriment, cada nou destapament, amaga nous reptes, sensacions i moments de plaer.
En un sentit pràctic podem argumentar que el tast ens facilita:
- Educar els nostres sentits
- Despertar la nostra curiositat
- Memoritzar les percepcions
- Aprendre a expressar-les
- Descobrir nous vins, conèixer què ens agrada i per què
Consells bàsics a tenir en compte abans d’afrontar un tast
Existeix molta literatura sobre el tast, però al cap i a la fi tot es resumeix a quelcom tan personal i subjectiu com són els nostres sentits, que a més, podem ajudar a aguditzar creant les condicions adequades:
El lloc idoni
Sempre dins de les teves possibilitats, el tast s'ha de fer en una sala tranquil·la, sense soroll, lliure d’olors intenses i ha d'estar ben il·luminada per apreciar el color i la tonalitat del vi.
La copa
Com sempre, la copa ha de ser incolora, de vidre fi i sense gravats. Avui en dia trobem al mercat copes molt polivalents per a qualsevol tipus de vi.
Els vins
Hem de tastar-los sempre a la temperatura adequada -(la majoria dels vins ja incorporen a les seves etiquetes la temperatura recomanada de servei)- La raó? El vi expressarà totes les seves qualitats a la seva temperatura ideal.
En cas contrari:
Una temperatura de servei massa elevada:
- Augmenta la sensació alcohòlica
- Intensifica l'acidesa
Si és massa baixa:
- No permet alliberar les aromes i l'única percepció de les nostres papil·les gustatives serà la de "quelcom fred”
- Pot accentuar algun tipus de defecte que el vi presenti
El “tastador” (aquests/a ets tu!)
Relaxa't, és el teu moment. Gaudeix al màxim i mantingues tots els teus sentits ben afinats per percebre les sensacions que el vi desperti en tu. Aquestes s'apreciaran millor si no tens l'estómac ple. Per això es recomana tastar havent transcorregut un parell d’ hores des de l'última dinar o sopar.
Evita l'ús de perfums, el cafè i el tabac abans del tast. I si estàs refredat ... millor deixa-ho per a una altra ocasió!
A primer cop d'ull...
La fase visual ens aporta molta més informació de la que, inicialment, podem suposar:
- El color ens parla de la varietat i l'edat del vi, del seu estat i del seu cos. Si es tracta d'un color molt viu, passional i concentrat, estem davant d'un vi igualment viu i vigorós. Si per contra, el color és més subtil i delicat, el vi serà més lleuger i fugaç en boca.
- La tonalitat, com el color, identifica l'evolució d'un vi. Així, en els negres, les tonalitats violàcies indiquen joventut i les tonalitats ocres o teula són senyals inequívoques d'una llarga criança i evolució. En el cas dels blancs, els frescos reflexos verdosos de la joventut deixen pas als càlids daurats, propis de la maduresa.
- Curiosament, la intensitat de color en els vins blancs augmenta amb l'edat del vi, mentre que la dels negres disminueix.
- El vi és bell, admira’l!
Un bon nas ...
Sabies que la sensibilitat de l'olfacte és 10.000 vegades superior a la del gust? Això fa de l'olfacte el principal sentit a tenir en compte per afrontar un tast.
- En primer lloc, olorem la copa en repòs per detectar les aromes més subtils. A més, podrem apreciar les possibles imperfeccions del vi.
- A continuació movem la copa “dibuixant” cercles i aspirem abans que cessi el moviment del vi. Detectarem llavors una major complexitat aromàtica.
- Finalment, podem olorar la copa buida i percebre les aromes residuals vehiculades per l'alcohol.
- Ens atrevim? Com a joc, us animem a experimentar el tast olfactiu retro nasal. Just abans d'empassar-vos el vi, aspireu una mica d'aire. Si us sembla complicat pinceu-vos el nas i allibereu-lo just després d'empassar. Us sorprendrà l’expressió aromàtica del vi a la boca.
Amb molt de gust!
Però ... d'on provenen els diferents gustos?
- Dolç: Els sucres del propi raïm són emfatitzats per l'alcohol i la glicerina de la fermentació. Aporten suavitat, untuositat i cos.
- Salat: No hi ha vins salats, tot i que en la seva composició trobem sals minerals que acabaran potenciant els gustos dolços de la pròpia fruita (com afegir una mica de sal a la massa dels pastissos).
- Àcid: Dels àcids propis del raïm i dels que apareixen durant la fermentació. Aporten frescor i vivesa.
- Amarg: Certes varietats aporten una certa amargor natural, que a més, es pot veure potenciada si el raïm no ha arribat al seu punt òptim de maduresa.
I els tanins?
- Aquests són els responsable de l’astringència, és a dir d'aquesta sensació secant que certs vins negres ens deixen a la boca. Tenen la propietat de "solidificar" la nostra saliva.
- Provenen de la llavor, la rapa i la pell del propi raïm. La criança en bóta de fusta en primer lloc n’aportarà més, però amb el temps, els suavitzarà.
- Els tanins poden ser més o menys agressius, també poden ser verds o madurs (dolços) depenent de la varietat i de la seva maduresa.