Diseccionando La Cata

23 Noviembre 2012

Pero, ¿por qué catar?

¿Arte?, ¿ciencia?, ¿protocolo?, ¿ritual? En esencia, catar es descubrir y ante todo, escuchar lo que el vino tiene que explicarnos. Darle el tiempo necesario para que cuente su historia y exprese su personalidad.

No hay dos vinos iguales, por lo que cada nuevo descubrimiento, cada nuevo descorche, esconde nuevos retos, sensaciones y momentos de placer.

En un sentido práctico podríamos argumentar que la cata nos facilita:

Educar nuestros sentidos. Despertar nuestra curiosidad.
Memorizar las percepciones.
Aprender a expresarlas (no sólo con vocabulario. La propia intuición es muy importante).
Descubrir nuevos vinos, conocer qué nos gusta y por qué.

Consejos básicos a tener en cuenta antes de degustar

Existe mucha literatura al respecto, pero al fin y al cabo todo se resume a algo tan personal y subjetivo como son nuestros sentidos, que además, podemos ayudar a agudizar creando las condiciones adecuadas:

El lugar idóneo:

Siempre dentro de tus posibilidades, la cata debe realizarse en una sala tranquila, alejada del ruido, sin olores fuertes y debe estar bien iluminada para apreciar el color y la tonalidad del vino.

La copa:

Como siempre, la copa debe ser incolora, de cristal fino y sin grabados. Hoy en día encontramos en el mercado copas muy polivalentes para cualquier tipo de vino.

Los vinos:

Debemos catarlos siempre a la temperatura adecuada. La mayoría de los vinos ya incorporan en su etiqueta la temperatura de servicio recomendada.

¿La razón? Una temperatura demasiado elevada:

Aumenta la sensación alcohólica
Intensifica la acidez

Por el contrario, una temperatura demasiado baja:

Impide liberar los diferentes aromas y la única percepción de nuestras papilas gustativas será la de “algo frío”
Puede acentuar algún tipo de defecto presente en el vino

El catador (¡es@ eres tú!):

Relájate, es tu momento. Disfruta al máximo y mantén todos tus sentidos bien afinados para percibir las sensaciones que el vino despierte en ti. Éstas se apreciarán mejor si no tienes el estómago lleno. Por eso se recomienda catar habiendo transcurrido varias horas desde la última comida o cena.

Evita el uso de perfumes, el café y el tabaco antes de la cata. Y si estás resfriado…mejor déjalo para otra ocasión, ¡serás incapaz de oler nada!

¡Mucho ojo!

La fase visual nos aporta mucha más información de lo que, a priori, podemos suponer:

La principal: el vino es hermoso, ¡admíralo!
El color nos habla de la variedad y la edad del vino, de su estado y de su cuerpo. Si se trata de un color muy vivo, pasional y concentrado, estamos delante de un vino igualmente vivo y vigoroso. Si por el contrario, el color es más sutil y delicado, el vino será más liviano y fugaz en boca.
La tonalidad, como el color, identifica la evolución de un vino. Así, en los tintos, las tonalidades violáceas indican juventud y las tonalidades ocres o teja son señales inequívocas de una larga crianza y evolución. En el caso de los blancos, los frescos reflejos verdosos de la juventud dejan paso a los cálidos dorados, propios de la madurez.
Curiosamente, la intensidadde color en los vinos blancos aumenta con la edad del vino, mientras que la de los tintos disminuye.

Una buena nariz... ¡Oler, oler y volver a oler!

¿Sabías que la sensibilidad del olfato es 10.000 veces superior a la del gusto? De ahí que el olfato sea el principal sentido a tener en cuenta para afrontar una cata.
En primer lugar, olemos la copa en reposo para detectar los aromas más sutiles. Además, podremos apreciar las posibles imperfecciones que presente el vino.
A continuación rotamos la copa y aspiramos antes que cese el movimiento del vino. Detectaremos entonces una mayor complejidad aromática.
Por último, podemos oler la copa vacía y percibir los aromas residuales vehiculados por el alcohol.
¿Nos atrevemos? A modo de juego, os animamos a experimentar la cata olfativa retro nasal. Justo antes de tragaros el vino, aspirar un poco de aire. Si os parece complicado pinzaros la nariz y liberar justo después de tragar. Os sorprenderá la expresión aromática del vino en la boca.

Con mucho gusto

Pero… ¿de dónde provienen los diferentes gustos?

Dulce: Los azúcares de la propia uva son enfatizados por el alcohol y la glicerina de la propia fermentación. Aportan suavidad, untuosidad y cuerpo.
Salado: No existen vinos salados, aunque en su composición encontramos sales minerales que acabarán potenciando los gustos dulces de la propia fruta (como la pizca de sal en la masa de los pasteles). En crianzas, en lugares muy concretos podemos encontrar notas yodadas en el vino.
Ácido: De los ácidos propios de la uva y de los que aparecen durante la fermentación. Aportan frescura y viveza.
Amargo: Ciertas variedades aportan un cierto amargor natural, que además puede verse potenciado si la uva no ha llegado a su punto de madurez óptimo.

¿Y los taninos?

Estos son los responsable de la astringencia, es decir de esa sensación secante que ciertos vinos tintos nos dejan en toda la boca. Tienen la propiedad de “solidificar” nuestra saliva.
Provienen de la pepita, el raspón y la piel de la propia uva. La crianza en barrica de madera va, en primer lugar a aportar más, pero con el tiempo va a suavizarlos.
Los taninos pueden ser más o menos agresivos, pero también pueden ser verdes o maduros (dulces) dependiendo de la variedad y de su madurez.