Criança oxidativa, criança reductiva

Com veurem a continuació la criança d'un vi es pot realitzar en bótes de roure, dipòsits d'acer o altres recipients hermètics (ciment) i per descomptat , també té lloc a l'ampolla. L'objectiu, però, és el mateix: Aportar complexitat als sabors i aromes del vi.... Però quin és el motor impulsor d'aquesta evolució? El protagonista?... Bé, no és altre que l’Oxigen... per acció o bé per omissió.

En aquest cas ... passa el mateix a l'interior d'una ampolla que a l'interior d'una bóta?, Quines diferències hi ha entre els dos processos de criança i en el vi resultant?

Anem a pams:

Criança oxidativa (amb Oxigen)

Les bótes de roure, independentment que siguin noves o velles, són recipients porosos que permeten una entrada contínua i moderada d'oxigen que a poc a poc s'integra dins el vi. Es tracta d'un procés gradual d'oxidació que permet suavitzar els tanins (en els vins negres), a més d'aportar nous i delicats sabors (cafè, vainilla, toffe...).

Criança reductiva (sense Oxigen)

Els recipients hermètics -privats d'oxigen- com ara dipòsits d'acer, de ciment , o la pròpia ampolla , no afegeixen sabor al vi de per si. De fet, les reaccions químiques que es produeixen a l'interior d'aquests tipus de recipients res tenen a veure amb les que ocorren a les bótes de roure.

Pel que fa al procés de criança, en els dipòsits d'acer de gran capacitat el vi no pateix cap alteració durant mesos. És una qüestió purament de tamany i capacitat: A l’ampolla però, a causa de la seva inferior capacitat, les reaccions químiques en el seu interior es produeixen més ràpidament. Com a conseqüència , la privació d'oxigen farà que la fruita fresca evolucioni a fruita cuita i les notes animals i vegetals s'obriran pas (cuir, bolets, quadra....).

Cal destacar que no són molts els vins que milloren en ampolla. Normalment es corre el risc de perdre els sabors a fruita i que les notes animals resultin summament desagradables .

L'equilibri entre presència de fruita i notes de la criança sense oxigen no és fàcil d'aconseguir. És una tasca difícil i amb elevats costos de producció. Aquesta és la raó per la que els grans vins es venen a preus alts... Això si, quan s'aconsegueix el punt òptim d'equilibri, aquests tipus de vins són els més plaents i gratificants.