Crianza en barrica y Crianza en botella
Como veremos a continuación la crianza de un vino puede llevarse a cabo en barricas de roble, depósitos de acero u otros recipientes herméticos (p.e, cemento) y por supuesto, también tiene lugar en la botella. El objetivo, no obstante, es el mismo: Aportar complejidad a los sabores y aromas del vino…. ¿Pero quién es el motor impulsor de esta evolución? ¿El protagonista?... Bien, no es otro que el Oxígeno… a causa de su “acción u omisión”.
En ese caso… ¿sucede lo mismo en el interior de una botella que en el interior de una barrica?, ¿qué diferencias existen entre ambos procesos de crianza y en el vino resultante?
Vayamos por partes:
Crianza oxidativa (con Oxígeno)
Las barricas de roble, independientemente que sean nuevas o usadas, son recipientes porosos que permiten una entrada continua y moderada de oxígeno que poco a poco se integra en el vino. Se trata de un proceso gradual de oxidación que permite suavizar los taninos (en los tintos), además de aportar nuevos y delicados sabores (café, vainilla, toffe…).
Crianza Reductiva (sin Oxígeno)
Los recipientes herméticos -privados de oxígeno- tales como depósitos de acero, de cemento, o la propia botella, no añaden sabor al vino de por sí. De hecho, las reacciones químicas que se producen en el interior de estos tipos de recipientes, nada tienen que ver con las que ocurren en las barricas de roble.
Por lo que al proceso de crianza se refiere, en los depósitos de acero de gran capacidad el vino no sufre alteración alguna durante meses. Es una cuestión puramente de tamaño y capacidad: En botella, sin embargo y debido a su inferior capacidad, las reacciones químicas en su interior se producen más rápidamente.
Como consecuencia de la privación de oxígeno, la fruta fresca inicial tornará en fruta cocida y las notas animales y vegetales se abrirán paso (cuero, setas, cuadra….).
Cabe destacar que no son muchos los vinos que mejoran en botella. Normalmente se corre el riesgo de que los sabores a fruta desaparezcan y que las notas animales y vegetales resulten desagradables.
El equilibrio entre presencia de fruta y las notas de la crianza sin oxígeno no es fácil de conseguir. Es algo extremadamente difícil y con elevados costes de producción. Esta es la razón por lo que los grandes vinos se venden a precios altos… Eso sí, cuando se consigue el punto óptimo de equilibrio, estos tipos de vinos son los más placenteros.