CADA FORMATGE, AMB EL SEU VI

Si com a bon amfitrió vols donar un accent francès a una bona taula, no hi ha res com oferir un maridatge de vins i formatges. Però també és una juguesca arriscada que requereix una sèrie de consideracions, donat que existeixen milers de referències formatgeres amb les diferents textures, gustos i complexitats. El vi que els acompanya ha de ser adequat perquè ambdós es compenetrin, es preservin i potenciïn entre si. Dit d’una altra manera, perquè maridin amb harmonia.

Per endinsar-se en aquest tema tant complicat, que necessita lògica, bon paladar i ciència, hem consultat a un expert en la matèria: Luc Talbordet. De la ‘fromagerie’ barcelonesa Can Luc. Ens desvela els seus secrets i consells per encertar amb elecció de vins a l’hora d’acompanyar una taula de formatges variada.

El seu consell inicial és que la degustació ha de constar sempre de dos temps: iniciem el tast tastant el formatge escollit, el mosseguem, tastarem i l’empassem i podem començar a tastar el vi. Llavors, repetirem aquests passos una segona vegada i amb els mateixos productes, però a la inversa: tastant el primer vi i, a continuació, el formatge. “Així distingirem perfectament la personalitat de cada un, ja que ambdós productes tenen la mateixa importància i es mereixen la mateixa consideració”, afirma Luc.

És un ferm defensor, a més, del que molts es neguen a admetre: si bé els vins blancs són més fàcils de maridar amb aquest producte làctic, ja que la seva acidesa aporta frescor i les seves habituals notes afruitades equilibren el seu marcat caràcter gustatiu, els negres, escollits adequadament, ofereixen aliances perfectes amb formatges específics que, com el seu elevat component de sal, accentua els seus tanins.

També ens regala uns consells generals que potser ens podran salvar d’algun compromís o altre: a l’hora d’escollir els vins, és molt recomanable que siguin de la mateixa procedència geogràfica que els formatges que acompanyaran, ja que el sòl i el clima influeix en el gust d’ambdós productes, el maridatge tindrà més garantia si coincideixen en l’origen.

No ens oblidem tampoc de garantir una certa homogeneïtat en a la degustació: no treiem un Grand Cru si la taula de formatges no està composta per exemplars molt refinats. És un sacrilegi imperdonable. Per últim, s’ha de tenir en compte com a norma general que, com més fort és el formatge, més dolç i potent ha de ser el vi. Al contrari, un formatge més suau i fresc requereix un vi més subtil.

Els consells de Luc es basen en els maridatges més comuns per set grans famílies de formatges, distingides per les seves característiques gustatives, aromàtiques i textures, a la vegada influenciades pel tipus de llet (vaca, ovella, cabra,...); variacions en el temps de curació; tractament en el seu procés de producció; punt de sal i addició de saboritzants (fumats, especies,...)

Formatges frescos

De textura tova, més o menys salats, amb un gust pronunciat a llet i presència d’acidesa, els formatges frescos (tipus Burgos, Petit-suisse, mozzarella o mató) acostumen a servir-se amb acompanyaments dolços o salats. Això condicionarà el vi amb el qual s’ha d’acompanyar. En el cas de servir-los amb sucre en pols, melmelada, culis de fruita o mel, s’ha de decantar-se per vins dolços i molt aromàtics com el muscat,gewürztramineropinotgris. En canvi, si els presentem com herbes, fruits secs, o sal i pebre, és ideal un vi blanc sec com el chardonnay o sauvignon.

Formatges de cabra i d’ovella

La densitat de la pasta d’aquests formatges dependrà del seu grau de maduració (semisec o molt sec). Com més seca sigui la peça, més intens i salat serà el seu gust. En aquesta categoria es troben, per exemple, el crottin de chavignol,el valençay o un payoyo semi. Mariden amb vins blancs secs o semisecs lleugerament afruitats, de tipus chardonnay o riesling, i negres lleugers amb molt pocs tanins com pot ser el pinot noir. Per altra part, els negres de criança amb cos i intensitat són la parella perfecte pels formatges curats d’ovella (tipus Manchego o Serra del Tormo, per exemple).

Formatges de pasta tova i de pell florida

Una textura untuosa i un gust més o menys cremós. Parlem del Brie i del Coulommiers, entre d’altres, que són un autèntic pecat pels amants del formatge. Es gaudeixen encara més amb una copa de vi negre una mica boscós (Exemple: vins de Borgoña). S’ha de tenir en compte que els formatges d’aquesta família considerats “triple crema”, com l’exquisit Brillat-Savarin, mariden encara millor amb Caves i Champagnes de categoria, ja que les bombolles contrasten amb l’intens gust a nata i “netegen” la boca de la seva textura molt cremosa.

Formatges de pasta tova i de pell rentada

Aquesta família es caracteritza per formatges de gust i aroma molt potent, i de textura untuosa, com són el Munster, Reblochon, Mont d’or o Pont l’évêque, per exemple. Encertats són els acords amb vins blancs molt aromàtics tipus gewürztraminer, rieslingmés madurs o de collita tardana. No obstant això, en aquest cas és preferible decantar-se per negres robustos de tipus garnacha.

Formatges blaus

Fourme d’Ambert, Roquefort, Stilton… Com més forts i més salts, millor resulten aquests formatges. La seva pasta greixosa i tendra es gaudeix amb una copa de vi molt dolç, licorós, sigui blanc (Muscat-Sauternes) o negre (Porto...), i inclús Vermut.

Formatges de pasta premsada no cuita

Cantal, Gouda, Tomme, Mimolette, Morbier…es caracteritzen per un gust suau i una pasta flexible però densa. En aquest cas val la pena apostar per negres madurs de varietat syrah, de cos envolvent i delicat, d’aromes profundes i complexes que han desenvolupat un fi bouquet.

Laia Zieger