A CADA QUESO, SU VINO

08 Junio 2016

Si como buen anfitrión quieres dar un acento francés a una buena mesa, no hay nada como ofrecer un maridaje de vinos y quesos. Pero también es una apuesta arriesgada que requiere una serie de consideraciones, puesto que existen miles de referencias queseras con sus diferentes texturas, sabores y complejidades. El vino que los acompaña debe ser el adecuado para que ambos se compenetren, se preserven y potencien entre sí. Dicho de otra forma, para que mariden con armonía.

Para adentrarnos en este tema tan peliagudo, que necesita lógica, un buen paladar y ciencia, hemos consultado aun experto en la materia, Luc Talbordet, de la ‘fromagerie’ barcelonesa Can Luc. Nos desvela sus secretos y consejos para acertar con la elección de vinos a la hora de acompañar una tabla de quesos variada.

Su consejo inicial es que la degustación debe constar siempre de dos tiempos: iniciamos la cata probando el queso elegido, lo masticamos, saboreamos y tragamos y podemos comenzara saborear el vino. Entonces, repetimos estos pasos una segunda vez y con los mismos productos, pero a la inversa: catando primero el vino y, a continuación, el queso. “Así distinguiremos perfectamente la personalidad de cada uno, ya que ambos productos tienen la misma importancia y se merecen la misma consideración”, afirma Luc.

Es un firme defensor, además, de lo que muchos se niegan a admitir: si bien los vinos blancos son más fáciles de maridar con este producto lácteo, debido a que su acidez aporta frescura y sus habituales notas afrutadas equilibran su marcado carácter gustativo, los tintos,elegidos adecuadamente,ofrecen alianzas perfectas con quesos específicos que, como su elevado componente en sal, acentúa sus taninos.

También nos regala unos consejos generales que quizá nos podrán salvar de algún que otro aprieto: a la hora de elegir los vinos, es muy recomendable que sean de la misma procedencia geográfica que el queso que acompañarán, ya que el suelo y el clima influye enel sabor de ambos productos, cuyo maridajetendrá másgarantía si coinciden en el origen.

No nos olvidemos tampoco de garantizar una cierta homogeneidad enla degustación: no saquemos un Grand Cru si la tabla de quesos no está compuesta por ejemplares muy refinados. Es un sacrilegio imperdonable. Por último, hay que tener en cuenta como norma general que cuantomás fuerte es el queso, más dulce y potente debe ser el vino. Por el contrario, un queso más suave y fresco requiere un vino más sutil.

Los consejos de Luc se basan en los maridajes más comunes para sietegrandes familias de quesos, distinguidas por sus características gustativas, aromáticas y texturas, a su vez influenciadas por el tipo de leche (vaca, oveja, cabra…); variaciones en el tiempo de curación; tratamientos en su proceso de producción; punto de sal y adición de saborizantes (ahumados, especies,…).

Quesos frescos

De textura blanda, más o menos salados, con un sabor pronunciado a leche y presencia de acidez, los quesos frescos (tipo Burgos, Petit-suisse, mozzarellao requesón) suelen servirse con acompañamientos dulces o salados. Ello condicionaráel vino que los debe acompañar. En el casodeservirlos con azúcar en polvo, mermelada, coulis de fruta o miel, hay que decantarse por vinos dulces y muy aromáticoscomolos Muscat,GewürztramineroPinotGris.En cambio, silospresentamoscon hierbas, frutos secos, osal y pimienta, lo ideal es un vino blanco secocomo el Chardonnay o Sauvignon.

Quesosde cabra y de oveja

La densidad de la pasta deestosquesos depende de su grado demaduración(semi-seco o muy seco). Cuantomás seca es la pieza, más intenso y salado será su sabor. En esta categoría se encuentran, por ejemplo, el crottin de Chavignol,el Valençay o un Payoyo semi. Maridan con vinos blancos secoso semi-secos ligeramenteafrutados,de tipoChardonnay o Riesling,y tintos ligeros muypocostaninoscomo puede ser el Pinot Noir. Por otra parte, los tintos de crianza con cuerpo e intensidad son la pareja perfecta paralos quesos curados de oveja (tipo Manchego o Serra del Tormo, por ejemplo).

Quesos de pasta blanda ycortezaenmohecida

Una textura untuosa y un sabor más o menos cremoso. Hablamos del Brieydel Coulommiers,entre otros,que son un auténtico pecado para los amantes del queso.Se disfrutanaún más conuna copa de vino tinto unpoco boscoso(Ejemplo: vinos deBorgoña). Hay quetener en cuenta que los quesos de estafamiliaconsiderados ‘triple crema’,como el exquisitoBrillat-Savarin,maridanaún mejor con Cavas y Champagnesde categoría, ya que las burbujas contrastan con el intenso sabor a nata y ‘limpian’ la boca de su textura muy cremosa.

Quesos de pasta blanda ycortezalavada

Esta familia se caracteriza por quesosde sabor y aroma muy potente y de texturauntuosa, como son el Munster, Reblochon, Montd’or o Pont l’évêque, por ejemplo.Acertados son losacordescon vinos blancos muy aromáticos tipo Gewürztraminer, Rieslingmásmadurosode cosecha tardía.Sin embargo, en este caso es preferible decantarse por tintos robustos de tipo Garnacha.

Quesosazules

Fourme d’Ambert, Roquefort, Stilton… Cuantomás fuertes y más salados, mejorresultan estos quesos. Su pasta grasa y tierna se disfruta con una copa de vino muy dulce, licoroso, sea blanco (Muscat-Sauternes) o tinto (Porto…),e incluso Vermut.

Quesos de pasta prensadano cocida

Cantal, Gouda, Tomme, Mimolette, Morbier…se caracterizan por un sabor suave y unapastaflexiblepero densa.En este caso vale la penaapostar por tintos maduros de variedad Syrah, de cuerpo envolvente y delicado, de aromas profundos y complejos que han desarrollado un fino bouquet.

Laia Zieger

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