5 Peculiaritats recurrents del vi per a curiosos irredempts (Vol 1)

Heu parlat i us hem escoltat. Són molts els vostres dubtes i inquietuds al voltant de la cultura del vi. La mateixa que ens uneix. El nostre, el vostre Club ens permet saber què us interessa i també alimentar les vostres ganes d'aprendre i les nostres ganes de dotar-vos dels coneixements adequats perquè us sentiu còmodes i -sobretot - gaudiu DEL i AMB el vi.

A continuació donem resposta als dubtes més recurrents sobre el món del vi que ens heu fet arribar durant l'últim mes mitjançant la secció "Pregunta a l’expert".

1 . D'on procedeixen les aromes del vi... (o perquè els sauvignon blanc fan olor de "pipi de chat")

Tema recurrent com pocs, la procedència de les aromes del vi és un clàssic atemporal. I és que cal recordar que durant el tast d'un vi , el 90 % és tot olfacte...

Podem categoritzar les aromes d'un vi de diverses maneres, però ho farem per la seva procedència .

Breument:

Aromes primàries (o varietals): Són les procedents de la varietat de raïm utilitzada. A grans trets , parlem de: Sèrie fruital, floral, vegetal: Poma, préssec , fruits vermells, gessamí, rosa blanca , espàrrecs, etc...

Aromes secundaries: Són les que s'originen durant la fermentació: Aromes a làctics (mantega, yogurt) , llevats (massa de pa), etc...

Aromes terciàries (o de criança): Són les que donen forma al "bouquet". Són les aromes pròpies de la criança del vi. Les identificarem molt fàcilment: cuir, caça, fusta, tabac, etc...

Molt bé .... Però ... per què diem que un chardonnay conreat en clima càlid dóna notes de fruita d'os, albercoc per exemple? O per què molts sauvignon blanc francesos poden presentar notes que recorden "pis de gat"?... I l'origen d' aquesta olor a hidrocarbur d'alguns rieslings envellits, d'on procedeix ?

Les aromes no són més que la forma d'interpretar, mitjançant l'olfacte, les estructures químiques que es troben en flors, plantes, espècies, etc... La seqüència és: "oloro-interpreto-emmagatzemo la informació en el meu cervell, en el meu arxiu sensorial". Quan aquesta estructura molecular apareix en un vi, el nostre cervell fa el mateix ... percep una informació i cerca en el nostre arxiu de dades a què es correspon. En realitat, no és que el vi fa olor d'albercoc sinó que en el vi apareix la mateixa estructura molecular responsable de l'olor de l’albercoc.

2 . Un breu apunt sobre la fermentació malolàctica

És el procés de conversió de l'àcid màlic, molt aspre, en àcid làctic. Per suavitzar aquestes notes que de vegades poden resultar desagradables, es transforma l'àcid màlic en àcid làctic (molt més suau) degut a l'acció de bacteris làctics. Com a efecte paral·lel, es desenvoluparan sabors que recorden a la mantega i a fruits secs.

Aquest procés és adequat en vins amb excés d'acidesa, de fet, la fermentació malolàctica no és una fermentació pròpiament dita (no intervenen llevats) sinó que es tracta d'un procés de descomposició biològica de l'acidesa.

3 . Equilibri?

Es parla molt de l'equilibri d'un vi (o de la seva absència) com a factor discriminador per saber si ens trobem davant d'un bon vi o davant d'un vi simple...

Bé, l'equilibri és la plena harmonia dels components organolèptics d'un vi. La integració de l'alcohol, la presència de fruita, el nivell d'acidesa i el paper del taní formen els paràmetres genèrics per avaluar l'equilibri d'un vi.

Feu la prova, en el vostre proper tast i amb qualsevol vi. Fixeu-vos si en nas i en boca algun dels seus components organolèptics eclipsa a la resta, es mostra molt més perceptible . Potser tan sols destaca la fruita, o l'acidesa és excessiva, els tanins agressius o l'alcohol en boca i nas domina el conjunt. En qualsevol cas, el vi evidenciaria una falta d’equilibri.

4 . El terroir ens parla

El terroir (o fenotip) és el conjunt de característiques d'una zona específica expressada pel vi: Clima, sòl, topografia, varietats de raïm locals, cultius de llevats autòctons i les pràctiques enològiques i de viticultura utilitzades per a l'elaboració del vi...

Podríem dir que el terroir no és més [ni menys] que l'essència d'una terra expressada pels seus vins.

5 . Tanins, tanins, tanins...

Som conscients que hi ha certa confusió sobre què són i què aporten al vi els tanins... Cert? vegem-ho d'una manera molt senzilla:

Què són ?

Els tanins són una substància orgànica de gust astringent present a la pell, la rapa i les llavors del raïm. També es troba en la fusta de les bótes de roure.

Quina funció compleixen i què aporten al vi?

Els tanins integren els compostos fenològics (responsables del color, aroma i estructura d'un vi).

Els vins blancs compten amb una menor presència de tanins a causa de l'escàs contacte de les pells amb el most. No obstant, en els negres, la maceració de les pells va lligada a l'extracció de tanins, fet que atorga al vi més vida però alhora fa necessària una criança més llarga per temperar i suavitzar els tanins.

En boca tenen un sabor astringent que provoca un tall a la salivació, una sensació de sequedat a la boca, deixant un rastre d'amargor. Podem distingir entre tanins suaus o dolços (aportats per la fruita) i tanins durs (de la criança en roure).

Us animem a seguir enviant les vostres consultes als nostres experts. A més, prometem donar cabuda a totes les vostres inquietuds en properes entregues, aquí al vostre bloc.

Salut .... I curiositat!