SET SOMMELIERS QUE FARAN PARLAR I MOLT
Per Laura Conde, periodista
Tenir una bona carta no és suficient perquè un restaurant assoleixi l'excel·lència. Fins i tot els clients més experimentats en la matèria es poden perdre a vegades en allò que, als seus ulls, pot semblar un embolic de denominacions d'origen, cellers, collites i varietats, i quedar-se en blanc a l'hora de triar. Per aquest motiu, la figura del sommelier és decisiva, perquè ha d'acompanyar el client (sempre al ritme que li marqui) en el seu recorregut per una carta de vins que coneix fil per randa, sempre en funció de les seves necessitats, el seu paladar i -no s'ha d'oblidar mai- també de la seva butxaca.
Malgrat que la figura del sommelier té cada vegada més rellevància en els restaurants, malauradament moltes vegades encara no se li dona la importància que mereix. El seu paper a la sala ha de ser de respondre totes les preguntes dels clients sobre la carta de vins i orientar-los per tal que la tria sigui precisa, tant si desitgen un maridatge complet com si només volen un vi, si prefereixen només una copa o potser altres destil·lats, des de còctels a escumosos o qualsevol altra proposta de la carta, com a aperitiu, durant l'àpat o a la sobretaula.
No s'ha de desestimar el paper d'un sommelier a la sala, perquè a vegades fins i tot assoleix un protagonisme més gran que el del personal de sala (no és rar que el sommelier sigui alhora cap de sala, sobretot als restaurants gastronòmics). De fet, no és habitual que en un restaurant de certa envergadura acabem conversant més estona amb el sommelier que amb la persona que ens serveix els plats? Les seves recomanacions, en el cas que ens posem a les seves mans, seran decisives a l'hora d'enaltir les receptes, aportar-hi matisos, despertar emocions i, en definitiva, arrodonir l'experiència gastronòmica i arribar, fins i tot, a canviar-la per complet. És pot imaginar un gran sopar sense uns grans vins?
Per sort, els restaurants són cada vegada més conscients de la necessitat de tenir una gran carta de vins elaborada per un bon professional, que a més tingui la psicologia necessària per acompanyar el client pel qual sovint, al seu cap, és un galimaties de referències que costa de desxifrar. Aquests són alguns dels noms que sonen per motius diversos el 2023 en el camp de la sommelieria, tots ells àmpliament consagrats. Estem segurs que continuaran donant molta guerra.
MIGUEL ÁNGEL MILLÁN, DE DIVERXO
El sommelier de Diverxo va aconseguir el premi al Millor Sommelier del Món en els últims The World's Fifty Best Restaurants. La cerimònia va tenir lloc a València el mes de juny passat i l'ovació que va rebre Millán quan va sonar el seu nom segurament serà difícil d'oblidar per a aquest professional d'àmplia trajectòria, que va començar el seu camí a Diverxo el 2019. Amb una formació dilatada, Millán ha passat per establiments de la talla del Santceloni i Kabuki (on va haver de deixar volar la imaginació per crear una carta de vins adaptada a la cuina asiàtica) fins que va recalar a Diverxo per desgavellar-se creativament amb en Dabiz Muñoz.
De la mà d'aquest xef tan reputat, ha creat una carta amb més de 1.500 referències, on trobem petites empreses familiars, grans cellers internacionals i algunes referències úniques que Millán sap aconseguir com ningú. El jurat dels Fifty Best també ho confirmava quan el definia com un professional "resistent i perseverant". "Millán és conegut per anar fins a la fi del món per aconseguir una anyada específica a la qual li ha clavat els ulls, o per contactar amb un petit productor el treball del qual vol tastar", concloïa el jurat.
Miguel Ángel Millán, sommelier de Diverxo a la cerimònia de lliurament de premis The World's Best Sommelier Award 2023.
TONI ALBIOL, DE L'ENOTECA DIVINS
Al Toni Albiol el trobarem sempre traginant entre vins a l'Enoteca Divins, a Martorell (Barcelona), de la qual n'és el gerent i l'alma mater. És el campió de Catalunya de Sommeliers des del mes d'abril passat, on va aconseguir el títol en un concurs amb 17 participants organitzat a La Llotja de la Cambra de Reus i al Saló de Miralls del Círcol. Des del seu naixement, Divins és molt més que una enoteca: és un espai consagrat a la divulgació i el gaudi al voltant del món del vi i els destil·lats (són especialistes en whisky) on es fan tasts, cursos i altres activitats. La màxima d'Albiol i el seu equip és apropar el vi al gran públic, i per això també ofereixen assessorament a restaurants, elaboren cartes i organitzen fires, esdeveniments i maridatges, entre altres propostes.
Toni Albiol amb el diploma de Millor Sommelier de Catalunya 2023.
ALEJANDRO RODRÍGUEZ, DEL COQUE
El sommelier del restaurant Coque, a Madrid, acaba de rebre el premi al Millor Sommelier d'Espanya 2023, després de vèncer el 28è Campionat d'Espanya de Sommeliers Tierra de Sabor. El segon lloc del certamen va ser per al cordovès Manuel Fernández Benítez, mentre que el tercer va recaure, precisament, en Toni Albiol, de l'Enoteca Divins.
Després del seu pas per establiments com el Santceloni, Ramon Freixa i La Terraza del Casino, Rodríguez ha creat al Coque un temple vinícola particular a imatge i semblança d'un restaurant que fa bandera de la innovació, la recerca i la creativitat. No en va, el xef del Coque, Mario Sandoval, i Rodríguez es coneixen des que van coincidir quan tenien 18 anys a l'Escola d'Hostaleria de Madrid, i comparteixen una sensibilitat similar a l'hora d'entendre la gastronomia. La carta té més de 2.500 referències de més de 25 països i el sommelier no para mai d'investigar i cercar per trobar joies desconegudes per sorprendre els paladars més exigents.
El sommelier Alejandro Rodríguez destapant una ampolla de vi.
CRISTINA DÍAZ, DEL MARALBA
La guanyadora del Premi Nacional de Gastronomia a la Millor Sommelier 2022 assegura que "explica històries" a través dels seus vins al restaurant Maralba, d'Almansa (Albacete). Aquí el xef Fran Martínez dona vida a una proposta gastronòmica d'altura que fusiona la tradició manxega i la mediterrània que li ha valgut dues estrelles Michelin. En la mateixa línia, la carta de vins elaborada per Díaz comença mirant la Manxa per, de mica en mica, anar ampliant el focus i arribar primer a Espanya i després a tot el món. En la seva proposta conviuen els cellers grans amb els viticultors petits, pels quals Díaz ha apostat fermament des dels seus inicis. La seva carta disposa de més de 700 referències, que s'han anat ampliant a mesura que el restaurant ha anat guanyant prestigi i aconseguint reconeixements per part de la Guia Michelin.
Cristina Diaz, Premi Nacional de Gastronomia a la Millor Sommelier 2022.
MARÍA JOSÉ HUERTAS, DEL PACO RONCERO RESTAURANTE
Molts premis avalen la trajectòria d'aquesta dona que es defineix com a "sommelier i tastavins". A María José Huertas la trobarem sempre amb una copa a les mans, ja sigui a Paco Roncero Restaurante, les dues estrelles Michelin de la Terraza del Casino, com en l'àmbit de la divulgació, en els seus nombrosos viatges, entre amics o formant-se incansablement. Huertas porta al costat d'en Roncero ni més ni menys que vint anys, en una fusió perfecta de sensibilitats que dona lloc a uns maridatges únics, que li han valgut el Premi Nacional de Gastronomia 2003. També va guanyar el Premi Sommelier de l'Any pel Grup Gourmets 2003, el Premi Millor Sommelier 2005 per l'Acadèmia Internacional de Gastronomia i recentment el Premi ACYRE Madrid 2023 a la Millor Sommelier.
María José Huertas, sommelier al Paco Roncero Restaurant
MIGUEL ANXO BESADA, DEL TABERNA ACURVA
A Portonovo, un poblet mariner situat a les ries de Pontevedra, trobem el petit refugi de Miguel Anxo Besada, reconegut com a Millor Sommelier 2020 a l'International Wine Challenge. Malgrat que els inicis no van ser fàcils, perquè li va costar introduir sabors i matisos nous als paladars locals, acostumats als vins de taula de la zona, l'èxit va arribar gràcies a la constància i al bon fer d'un sommelier de raça. Avui la seva Taverna A Curva té més de 400 referències, en gran part vins gallecs que mariden amb una cuina senzilla i elegant basada en la matèria primera més bona de proximitat.
Miguel Anxo Besada, sommelier de Taberna A Curva.
FERRAN VILA, DE L'ÀPATS
Un dels grans noms del món de la sommelieria és el d'en Ferran Vila. El sommelier, que va començar el seu camí al petit restaurant La Banyeta, a Palol de Reverdit (Girona), és un habitual dels certàmens gràcies a una trajectòria sòlida com a assessor a diversos projectes gastronòmics i a la seva feina en aquest petit restaurant familiar on va iniciar la seva formació de manera pràcticament autodidacta. El sommelier, que va guanyar el primer premi al Campionat d'Espanya de Sommeliers Tierra de Sabor 2022, assegura que malgrat dedicar-se a l'assessoria, mai no pensa abandonar la sala, que acaba essent la veritable escola d'un bon sommelier. Amb el temps La Banyeta es va convertir en Àpats by Jaume Vila, un projecte gastronòmic i enològic transversal on els germans Ferran i Jaume Vila ofereixen serveis de càtering, esdeveniments i altres activitats.
