Obrir o guardar?

Pel que fa a la gestió del temps i l'evolució, és important recalcar que qualsevol vi que surt al mercat ho fa amb la intenció de ser consumit i gaudit en aquell precís moment. Sabem que no tots els vins són aptes per a llargues guardes, i que la capacitat d'envelliment de la majoria d'ampolles és força limitada.

Malgrat això, sempre que entra en escena un gran vi, una de les preguntes més freqüents està relacionada amb el temps que es podrà emmagatzemar.

En el vi hi podem trobar àcids, alcohol i sucre, que serveixen, des de sempre, com a conservants. A més, en l'equació cal sumar-hi el taní, per obtenir els quatre factors que ens donaran una idea del potencial de longevitat d'un vi.

En general, a més quantitat de tots els factors anteriors, més potencial de guarda, però al meu entendre, hi ha un concepte més determinant que els altres: l'acidesa. Però no entesa com a quantitat d'àcid, sinó com la potència àcida, el pH del vi.

Aquesta potència àcida vindrà donada per diversos factors: característiques de l'anyada, viticultura, varietat, tipus de sòl ... Si prenem com exemple un vi d'una zona càlida (Priorat) i li afegim una anyada calorosa (2003), encara que el vi tingui molt d’alcohol i molt de taní, ja podríem tenir símptomes de fatiga en la seva evolució.

Per contra, una anyada una mica més freda - (2004) - fa que els vins es mostrin una mica durs al principi, a causa del nivell elevat d'acidesa sumat al taní. Per això podem trobar que les ampolles encara es mostren vives.

Mitjançant una viticultura respectuosa amb el terra i la vinya, i sense buscar sobreproduccions; els nivells de sucre i acidesa de la matèria prima seran molt millors que forçar la vinya a produir per sobre de les seves possibilitats.

Això ens permetrà obtenir vins més duradors i equilibrats.

És molt important que la varietat de raïm sigui l'adequada per a les característiques geoclimàtiques de la vinya i, per descomptat, el tipus de vi que se n’elaborarà.

Existeixen varietats que aporten una bona càrrega tànnica, com la cabernet sauvignon, de la qual acostumen a derivar vins adequats per a l'envelliment. No obstant això, algunes varietats sense tant aportació d'estructura ni de color, com la pinot noir, proporcionen cert potencial de longevitat gràcies a una bona i sòlida acidesa.

Pel que fa al sòl, i sota les mateixes condicions de lloc i anyada, un de tipus calcari ens permetrà obtenir vins més frescos que, per exemple, un altre procedent d'una argila sorrenca..

La llista podria ser interminable i fins i tot soporífera, ja que encara no hem parlat de la influència dels mètodes d'elaboració, ni la posterior conservació; però els animo a fer una prova a manera de joc: guardin diverses anyades d'un mateix vi i provin de tastar-los junts, comparant collites per fer-se una idea de la manera d'evolucionar d'un any respecte a un altre en funció del clima. És el que anomenem un tast vertical.

Possiblement no en treguin moltes conclusions, però el nivell de gaudir i del coneixement, sens dubte, augmentarà. Paraula de sommelier.

J.A.Colet

Sommelier y formador.