L’acidesa del vi

L'acidesa està present en tots els vins. És el batec, el sistema nerviós, el pols elèctric que aporta frescor i vivacitat al vi. Per si fos poc, ajuda a l'alcohol a mantenir apartats els microbis.

Si bé l'acidesa es troba en tots els vins, és en els blancs on s'accentua i cobra major importància. Varietats com larieslingi lasauvignon blanc, posseeixen una acidesa particularment alta.


No és casual, les varietats de cicle curt (el seu cicle biològic anual és més curt que altres varietats, triguen menys a madurar) prefereixen climes frescos per desenvolupar el seu potencial.


No obstant això, un excés d'acidesa conferirà al vi un gust verd, que normalment revela manca de maduresa del raïm. No oblidem que l'acidesa aprima els vins, els hi resta cos.


Els principals àcids presents en el vi són el tartàric, el màlic i el làctic. Inodors, només es detecten en boca. Els notem en els laterals de la llengua i ens fan salivar:


Àcid tartàric: Àcid astringentprocedent del raïm. És el responsable de la majoria d'acidesa del vi. En regions càlides, es pot afegir als vins de poca acidesa.


Àcid màlic: És elprocedent del suc de raïm. Present en el raïm i moltes altres fruites. Aporta frescor i disminueix el ritme de maduració en ampolla.


Àcid Làctic:Procedent de laconversió de l'àcid màlic mitjançant lafermentació malolàcticaper tal de reduir les notes verdes i astringents del vi, aportant notes làcties del tipus mantega, iogurt, etc.


Altres àcids:


Àcid acètic: És el component àcid del vinagre. S'origina per l'oxidació de l'etanol davant la presència d'oxigen. Està present en el vi en petites quantitats. En quantitats excessives el vi es mostraria avinagrat.


Acidesa volàtil: Àcid acètic detectable en nas i boca. És part important del buquet, tot i que alts nivells d'acidesa volàtil es consideren un defecte.


Àcid ascòrbic: Més conegut com Vitamina C. S'utilitza com l'anhídrid sulfurós, per prevenir l'oxidació.