Els vins dolços en 701 paraules
La nostra primera aventura en l'elaboració de vins dolços s'ha saldat amb èxit i té nom propi: Secret del Priorat. Una reduïda i exclusiva producció d'un vi dolç natural que no arriba a les tres mil ampolles i que només està a la venda en els diferents centres del celler i a la botiga en línia del nostre -vostre- Club Torres. (Ho sentim pels nostres amics de fora de l’Estat!) .
Per què tan poques ampolles? Bé, no és senzill elaborar un vi dolç de qualitat i a més és certament costós. Vegem a continuació els mètodes més utilitzats per aconseguir la versió més dolça del vi:
1. Interrupció de la fermentació
Els llevats transformen el sucre en alcohol i en gairebé tots els vins la fermentació continua fins que no queden quantitats perceptibles de sucre, de manera que si interrompem aquest procés, obtindrem un vi dolç.
Aturar la fermentació es pot aconseguir, o bé eliminant els llevats utilitzant un filtre molt fi, o bé afegint alcohol durant la fermentació. Aquesta tècnica és utilitzada per a l'elaboració del vi de Porto i per a molts vins generosos de moscatell.
2. Addició d'un component dolç
No està permesa l'addició de sucre al vi per endolcir-lo . En tot cas, sí s'utilitzen líquids dolços com el most sense fermentar, especialment per a vins alemanys semi secs o dolços; most amb alcohol o most concentrat per xeressos semi secs o dolços, Pale Cream, Olorosos dolços o amontillados comercials, als quals també se'ls pot afegir xerès dolç Pedro Ximenez.
3. Concentració de sucres en el raïm
És el mètode d'elaboració habitual per als grans vins dolços de manera que li prestarem especial atenció. Bons exemples són il·lustres coneguts com els blancs de Sauternes (Bordeus) o l'hongarès més universal, el Tokaji.
Durant el procés de maduració, el raïm acumula sucres que posteriorment seran transformats en alcohol mitjançant l'acció dels llevats (es mengen les molècules de sucre i moren quan el nivell d'alcohol arriba a uns 15% alc/vol . Si queda algun traç de sucre, aquest, arribarà al vi final).
Els raïms madurs normals no generen els nivells de sucre necessaris per assolir aquest 15%, tanmateix , hi ha tres mètodes per concentrar els nivells de sucre en el raïm: Assecar-lo , aprofitar la podridura noble (botrytis, fong que seca el raïm) i congelar-lo.
3.1 Vi dolç de raïm secs
Assecar el raïm concentra els sucres de la polpa. Això es pot aconseguir de dues maneres:
• Veremant més tard del que és habitual (Veremes tardanes). Aquesta tècnica és la emprada per elaborar el nostre Secret del Priorat .
• Col·locar el raïm en un lloc ventilat i sec per provocar l'evaporació .
Més exemples? Doncs, des dels Recioto italians fins al Jerez PX (Pedro Jiménez)
3.2 Vins de podridura noble
Com hem vist abans, els millors exemples són els clàssics Sauternes i Tokaji. Però també podreu trobar grans vins dolços alemanys i austríacs.
El fong que provoca la podridura actua afeblint la pell del raïm, el que provoca una més ràpida evaporació de l'aigua de la polpa, encongint el raïm. El fong no només concentrarà el sucre sinó que també aportarà sabors molt complexos i únics al vi. (Albercoc, galetes, melmelada de taronja, pa de sègol...)
Les condicions ideals per a l'elaboració d'aquest tipus de vins són les següents: Maduració tranquil·la, sense incidències , matinades humides i amb boirina (propícies per a l'aparició del fong botrytis i la seva posterior propagació); tardes seques i temperades que acceleraran l'assecat de la raïm.
3.3 Vins de raïms congelats
Aquest tipus de vi és molt popular a Canadà , Alemanya i Àustria. Els raïms es deixen a la vinya i es recullen a l'hivern, quan l'aigua de les baies s'ha congelat. Després s’aixafen els raïms estant encara congelats. D'aquesta manera, s'obté un líquid d'altíssima concentració per a l'elaboració dels Eisweinn o Icewine (vi de gel).
Aquest mètode d'elaboració propicia sabors varietals molt i molt purs, vins d'alta acidesa i gran cos. La varietat més comunament utilitzada és la riesling.
De manera que... a tastar! Hi ha tot un món dolç esperant allà fora.