Els 5 Defectes [més comuns] del Vi
El vi és un element viu, llur camí vital no és més que un procés d'oxidació progressiva que el porta a la seva "mort ". Com les persones ... I com les persones durant aquest cicle poden patir malalties que alterin o escurcin la seva evolució, el seu creixement.
Les causes provenen de diferents orígens, si bé, avui, les tècniques de vinificació i viticultura modernes fan que sigui cada vegada més difícil trobar vins en mal estat.
El factor subjectiu també influeix en la percepció de la qualitat d'un vi: El que per a uns pot ser un defecte, per altres pot ser una virtut. (Excés de fruita ... o fusta, etc.)
Centrant-nos en els defectes olfactius , a continuació us detallem els cinc més comuns:
1 . Olor de “Tap”
Origen en l'arbre de alzina surera, d'on s'obté , i que es trobi infectat de floridura. També pot donar-se en el mateix celler: en la seva estructura de fusta o les seves barriques.
El causant és el TCA (Tricloroanisol). Es tracta d'un compost que apareix en degradar-se els components orgànics -(fenols)- que estan normalment presents en el raïm, suro, bótes, etc., i que es combinen amb clor. La raó? Molts productors volen suros molt blancs i per aconseguir-ho els renten amb clor. El problema és que de vegades es generen petites bosses d'humitat , terreny abonat per a l'aparició de fongs que degraden el suro.
2 . Olor de sofre
El diòxid de sofre (SO2) s'usa avui com antioxidant i antisèptic. No obstant això, una dosi en excés aportaria als vins aquesta olor característica de fòsfor recent encès. Els vins que major concentració de SO2 tenen són els blancs ja que estan "nus", sense polifenols ni tanins que els protegeixin , per la qual cosa se'ls hi afegeix més quantitat per evitar oxidacions prematures.
Durant el tast causa picor al nas, i en boca un sabor acre i terrós.
3 . Ous podrits
Aquesta olor el produeix un compost químic anomenat àcid sulfhídric (H2S) i apareix en el vi durant el trasbals en regions càlides al no haver estat prou oxigenat . En altres paraules , és un defecte de reducció.
L'àcid sulfhídric pot procedir de dues fonts:
• Del raïm: procedent de fungicides utilitzats per al tractament de la vinya .
• De l'addició en excés de diòxid de sofre (SO2) al most o bé al vi acabat .
Un altre dels defectes més coneguts i associats a l'àcid sulfhídric és l'anomenat mal de l'ampolla: Es deu a la presència de mercaptans i diòxid de sofre (SO2) com a conseqüència de la floridura present en els suros dels taps. El percebrem com una desagradable olor a pèl de gos mullat .
4 . Olor de vinagre
Acidesa volàtil. Apareix en els vins que queden exposats a l'oxigen durant molt de temps, perquè van quedar mal tancats o bé perquè es van conservar de forma vertical de manera prolongada el que fa que el suro s'assequi, es contregui i permeti una macro oxigenació. El seu referent químic és l'acetat d'etil.
5 . Humitat / floridura
Prové de cellers humits , d'ambients tancats , pocs ventilats o nets , amb dipòsits i atuells vells que no s’han higienitzat (trasters descuidats , garatges, etc). Es deu a l'acció de fongs filamentosos .
Els vins poden presentar un aspecte normal però amb olor de floridura i un gust “d’humitat" molt accentuat.