DE QUÈ FA OLOR EL VI?
L'olor és la impressió que produeix en el nostre olfacte la percepció de les aromes i substàncies disperses. Per exemple, depenent del moment en què visitem un celler, l'aroma que predomini serà diferent. Durant la verema, el raïm desprendrà una aroma dolça i afruitada. Més endavant aquesta fragància es desenvolupa a mesura que els llevats transformen el sucre en alcohol i el most es transforma en vi. I, finalment, si entrem a la sala de bótes, la fusta, generalment de roure, no només aporta aromes al vi que conté en el seu interior, sinó que ocupa tot l'espai tancat del celler amb compostos aromàtics especiats.
Però, com pot ser que per definir l'aroma d'un vi en concret ens parlin de fruites, herbes, flors, espècies i altres elements que ens deixen generalment confusos? Aquí es troba la màgia del vi. De manera individual, l'expressió aromàtica d'un vi es pot descompondre en diverses molècules aromàtiques provinents de la varietat de raïm, l'entorn en què ha crescut la vinya, la manera com el vi ha estat elaborat i el seu envelliment.
L'altra gran pregunta que ens podem fer és: cal ser un expert per poder detectar totes aquestes aromes? Doncs certament NO. És una qüestió de sensibilitat, olfacte i una mica d'entrenament.
APRENDRE A OLORAR
La capacitat olfactiva, el reconeixement i els records associats a cada aroma o al seu conjunt són un tresor personal. Depèn de variables que són individuals: la història, la memòria, l'experiència ... Encara que dos persones tinguin el sentit de l'olfacte, no vol dir que, directament, olorin o reconeguin les mateixes aromes.
El sentit de l'olfacte es pot desenvolupar amb senzills exercicis i disciplines. Un mètode és simplificar les aromes del vi i agrupar-les en tres categories: les associades al raïm, a l'elaboració i l'envelliment.
LES AROMES PRIMARIES O VARIETALS: VINYA, RAÏM, TERRA
Són les aromes més fàcilment identificables. Trobem cítrics com la llimona, taronja o mandarina; també fruites blanques com la poma, la pera, el codony o el meló. Aquestes aromes també remeten a fruites amb os, tropicals, fruites vermelles com la cirera o la pruna, i a tot un seguit de petites fruites i baies. Canvis subtils en el grau de maduresa del raïm o el lloc on ha crescut la vinya poden influir i modificar les aromes.
La família dels cabernets, sauvignon i franc, especialment en vins produïts en climes freds, remeten a l'aroma del pebrot verd, l’aroma més fàcil de detectar dins de la família dels vegetals.
Les aromes florals requereixen un aprenentatge previ. És imprescindible per detectar l'aroma a rosa de la moscatell o la gewurztraminer, o la violeta en els syrah joves del Rhône Nord.
LES AROMES SECUNDARIES O D'ELABORACIÓ: LA FERMENTACIÓ I ALTRES PROCESSOS
Llevat. És l'ingredient essencial en el procés de transformació del sucre del raïm en alcohol. És el combustible que engendra el vi i, per tant, dóna personalitat a un grup d'aromes.
Una fragància identificable és la del plàtan, explícita quan s'opta per una maceració carbònica del raïm. És una aroma típic dels vins de la regió de Beaujolais, a França, amb la varietat gamay. L'anomenada transformació malolàctica, pròpia dels vins negres i d'algun blanc, doten, en canvi, d'un característic aroma làctic.
LES AROMES TERCIARIES O DE CRIANÇA: LA FUSTA I EL TEMPS
També anomenat el bouquet del vi. Així ho denominen els experts, que descriuen aromes molt evidents en el seu conjunt, però amb una subtilesa basada en poder distingir-les per separat. És el resultat de molts protagonistes que incideixen en la criança: l'essència de la fusta, la seva procedència, el seu nivell de torrat i el temps que el vi estigui en contacte amb ella.
A més, el vi sempre roman viu. No és quelcom inert: evoluciona amb el temps, fins i tot després d'haver estat embotellat. Aspectes com la seva elaboració, la varietat i, sobretot, les seves condicions d'envelliment, temperatura i humitat transfereixen aromes i matisos subtils que el converteixen en un vi diferent.
LA RODA DE LES AROMES
Per olfactes exquisits ...
Com hem vist, l'aroma és un dels segells d'identitat d'un vi. Ens proporciona informació sobre la varietat del raïm amb què s'ha elaborat el vi, el procediment utilitzat en la seva elaboració o l'edat. A més, l'aroma amplifica l'experiència.
TORRATS
Aromes que recorden als fruits secs torrats (ametlles, avellanes), dels grans de cafè torrefactes, del pa torrat i que en general tenen relació amb la bóta i el torrat de la mateixa.
MINERALS
Família aromàtica que evoca les olors d'alguns minerals (sílex) o algunes roques (guix, sílice, grafit). És l'aroma que ens recorda pedres mullades, a terra després de la pluja o al grafit d'un llapis de fusta.
FRUITS SECS
Família d'aromes que recorden a la fruita seca (nous, avellanes, prunes panses, ametlles, figues, dàtils, panses, etc.). Es pot dir que distingeixen els vins que han arribat al seu apogeu, tant en blancs (l'avellana al chardonnay) com en vins dolços (les panses en els moscatells de postres o les prunes panses al porto).
FRUITAL
Es diu que un vi és afruitat quan les seves aromes recorden a les olors de la sèrie fruital (raïm, préssec, poma, llimona, taronja, maduixa, gerd, mora, cassis, nabiu, pinya, albercoc, litxi, etc).
FLORAL
Les aromes florals són les notes més delicades que podem trobar en el vi, ens recorden els perfums que emanen certes flors. Només hi ha certes varietats de raïm que posseeixen aquestes característiques i amb les que podem fer aquesta associació.
ESPÈCIES
Les notes especiades provenen de la varietat o del pas per bóta. Hi ha algunes varietats que de per si ja ens ofereixen aromes que ens recorden espècies picants, com el pebre en el cas de la merlot o de l’ull de llebre. Altres espècies com la vainilla, el clau o la canyella es perceben en vins amb criança en fusta i aporten al vi singularitat i complexitat.