4 factors que determinen la qualitat del vi
1. El medi on creix la planta
Factors com el clima, el temps i el sòl, afecten la quantitat i la qualitat de la fruita. La calor és fonamental: La planta utilitza la llum solar i la clorofil·la, combinant CO2 i aigua, per produir la glucosa necessària per el seu creixement i vigor.
Les pràctiques de viticultura, en síntesi, tenen com a objectiu que la glucosa produïda es concentri en la fruita i no només en pàmpols i tronc, ja que de manera natural, la planta tendeix a utilitzar els seus recursos per créixer i fer-se forta.
1.1 Clima i temps
És important diferenciar entre clima i temps:El clima és la mitjana de les característiques del temps al llarg de diversos anys. El temps són les alteracions que es produeixen en aquestes característiques.
1.1.1 Tipus de clima i les seves característiques
Continental: Zones allunyades de grans masses d'aigua. Gran diferència de temperatura entre els mesos més calorosos i els més freds. Estius curts, càlids i secs. Hiverns freds i rigorosos.
Marítim: Poca diferència de temperatura entre els mesos calorosos i els mesos més freds. Les pluges es succeeixen al llarg de tot l'any, el que ajuda a suavitzar les temperatures.
Mediterrani: les característiques del clima mediterrani són molt semblants a les dels climes marítims, amb l'excepció que aquí els estius són més calorosos i més secs.
1.2 Temperatura
La vinya necessita una temperatura mitjana durant la seva etapa de desenvolupament entre els 16 i els 22ºC per fer la fotosíntesi. Les diferents varietats requereixen també diferents quantitats de calor per a una òptima maduració.
En el món del vi, l'escala de temperatures es categoritza de la següent manera:
·Fresques: regions amb una temperatura mitjana igual o inferior a 17ºC durant l'època de desenvolupament de la planta. Ideal per a varietats de cicle curt.
·Temperades: regions amb temperatura mitjana entre els 17 i els 18,5ºC.
·Càlides: Temperatura mitjana entre els 18,5 i els 21ºC. ideal per a varietats de cicle llarg.
·Caloroses: temperatures superiors als 21ºC. No són les regions més apropiades per a la viticultura.
1.3 Llum
Com hem vist, la llum és bàsica per al desenvolupament de la vinya, ja que sense llum, no hi ha fotosíntesi i la planta mor.
La quantitat de llum que absorbeix la planta determina la velocitat de la fotosíntesi. És a dir, com més llum, més glucosa produirà.
Però un excés d'exposició al sol també pot ser nociu: Es poden cremar les pells del raïm, fet que els donaria un gust amarg que afectaria la qualitat final del vi.
1.4 Sòl
El sòl es compon de partícules de roques de diferents mides, humus (matèria orgànica en descomposició) i nutrients.
El sòl ideal per a la viticultura és un sòl pobre en nutrients, de bon drenatge i amb la capacitat de retenir l'aigua necessària per al desenvolupament de la planta.
1.4.1 Sòl i Aigua
Com acabem de veure, un bon sòl ha de tenir la capacitat de retenir l'aigua a l'inici del desenvolupament de la planta perquè aquesta creixi forta. A l'estiu, després del verol, les plantes són sotmeses a un lleu estrès hídric per provocar la seva maduració.
1.4.2 Sòl i Nutrients
Elsnutrientsbàsics que han d'estar presents en el sòl sónel nitrogen, el fòsfor i el potassi, sempre en petites quantitats. Si els nivells d'aquests nutrients fossin molt elevats, la planta creixeria amb massa força i vigor, creant una massa foliar excessiva que donaria ombra al raïm, impedint-lo madurar.
2. Espècies i Varietats
Sabíeu que hi ha més de seixanta espècies diferents de vinyes? Però de totes elles només la Vitis Vinífera s'utilitza per a l'elaboració de vi.
· Altres varietats (Vitis riparia, V. rupestris, V. berlandieri), originàries d'Amèrica del Nord, s'utilitzen com portaempelts ja que són immunes a la fil·loxera. Cal puntualitzar que aquesta plaga, encara que sota control, segueix vigent.
· La manera de cultiu i reproducció de la vinya, és, a ulls d'un no expert, curiós. Per exemple, si plantéssim una llavor de cabernet sauvignon, la planta resultant NO seria cabernet.
· Per perpetuar una varietat s’han de retirar estaques d'una planta existent, que al seu torn, prové d'una única planta "mare".
· Les varietats que han aconseguit arrelar amb èxit en diferents parts del planeta són les conegudes com a varietats internacionals: Cabernet, merlot, syrah, pinot noir, chardonnay, sauvignon blanc.
3. Pràctiques de viticultura
Com hem vist, sense la tasca del viticultor, la planta dirigiria els seus recursos per créixer lliurement i donaria una fruita prou madura com per atraure les aus però no per a l'elaboració de vi.
Per mantenir el control sobre la planta, aquests són els imprescindibles que cal tenir en compte:
3.1 Conducció i estacada
Són sistemes que estableixen la direcció de creixement dels brots. Els ceps es posicionen seguint el sistema d’estacada establert, és a dir, l'estructura de pals i filferros que veiem a les vinyes i que suporten els sarments del cep.
3.2 Poda
Consisteix a limitar el creixement de la planta i controlar la seva producció, eliminant sarments i fulles. L'objectiu és determinar el nombre de gemmes que més tard brollaran i produiran la fruita.
3.3 La poda en verd
Consisteix a limitar el creixement de la canopia, eliminant fulles i pàmpols per dirigir la producció de glucosa cap a la fruita. D'aquesta manera també aconseguim una major i beneficiosa exposició al sol.
3.4 La Verema
Es realitza quan el viticultor i l'enòleg consideren que els raïms posseeixenl'equilibri perfecte entre maduresa de sucre i maduresa fisiològica.
En ocasions la verema s'ha d'avançar per evitar condicions climatològiques amenaçadores. La calamarsa pot fer malbé els raïms, mentre que un excés de pluja inflaria les baies d'aigua diluint així el sucre, afectant a la qualitat final del vi.
3.4.1 Verema Mecànica
·El principal avantatge de la verema mecànica és la velocitat. Això suposa unplusen cas de mal temps i per evitar oxidacions i fermentacions prematures.
· A més, permet veremar de nit, de manera que els raïms entren a celler a una temperatura més baixa, el que permet un estalvi d'energia ja que d'aquesta manera no han de refredar el raïm abans de la fermentació.
· Per contra, la verema mecànica no permet una recollida selectiva del fruit, arrossegant al seu pas raïm en mal estat sanitari, insectes, fulles i d’altres elements no desitjables.
3.4.2 Verema Manual
·Es perd velocitat i requereix més mà d'obra, peròpermet una selecció acurada del raïm.
·A més, larecollida de gotims sencersminimitza possibles danys al fruit.
·Es pot realitzar enqualsevol tipus de terreny, de fet, en vinyes situades en vessants profundes no queda altre remei que veremar manualment (Mosel·la, Douro, Roine nord).
4. Pràctiques enològiques
La gestió de l'oxigen, l'ús anhídrid sulfurós i el paper del roure són elements comuns en els processos de vinificació i criança.
4.1 Oxigen, anhídrid sulfurós i roure
· L'oxigen és un gas altament reactiu, això significa que en combinar-se amb altres molècules, altera les característiques d'aquestes.
· Tenint en compte que l'oxigen oxida el vi, durant la vinificació i la criança, la seva òptima gestió és vital per aconseguir el resultat desitjat.
· Si el que es busca és preservar els sabors varietals, aleshores l'oxigen és l'enemic a evitar. Recordeu que durant el procés d'oxidació les aromes a fruites es dilueixen.
·Per evitar-ho, el raïm es manté fred fins a arribar a celler ja que les reaccions químiques es desenvolupen més lentament a baixes temperatures;també s'utilitzen antioxidants com l'anhídrid sulfurós, que al seu torn actuen com a antisèptic. Indispensable en els cellers.
· Durant la criança, interessa controlar la quantitat d'oxigen que entra pels porus de la fusta de roure. El nivell d'oxidació dependrà de la mida de la bóta, del temps que el vi romangui en ella, i si la bóta està plena o no.
· En aquest tipus de vins l'oxidació desenvolupa i aporta complexitat a les aromes. Els vins es tornen més saborosos i terrosos. En els negres, es suavitzen els tanins i s'estabilitza el color.