Vino y chocolate. Antiguos enemigos, ¿nuevos aliados?

Todas las relaciones que logran trascender sufren a menudo inicios tormentosos o, cuanto menos, un poco dramáticos. Este binomio ha mantenido una historia de amor-odio que, poco a poco y tras superar fronteras gastronómicas, ha resultado una alianza perfecta para paladares aventureros.

Un poco de historia

Hasta la segunda mitad del s.XVII, en Europa el agua era insalubre y los sistemas de canalización de las grandes ciudades eran un recuerdo muerto del imperio romano. Los licores no existían, la cerveza sin lúpulo no se podía conservar, el café se desconocía… y el vino era la alternativa más higiénica.

Pero durante la segunda mitad de siglo las cosas cambiaron; se crearon sistemas de canalización del agua en las ciudades, los holandeses afinaban los destilados que pronto seducirían a los ingleses, y lo más importante: desde tierras exóticas llegaban nuevos productos que atraían a la aristocracia europea, a veces aburrida y ávida de novedades. Té de China e India, café de Arabia y, el más versátil, cacao del continente americano. Demasiada competencia para el vino, que veía como perdía posiciones entre las primeras opciones. Lo nuevo seducía.

La industria del vino quedó atrapada en el tiempo. Un sector hierático y sin ideas, mientras que la naciente industria chocolatera evolucionaba de manera exponencial. El cacao se podía beber amargo o comer dulce, y el vino… era sólo vino.

La invención y estandarización del uso de botellas de vidrio para almacenar el vino (casi a la par que el tapón de corcho y el sacacorchos) y su posterior uso para generar el bouquet, permitió al sector reinventarse. Miel sobre hojuelas, hasta que llegó la filoxera...

Paladares globalizados. El maridaje.

[[{"fid":"8345","view_mode":"default","type":"media","link_text":null,"attributes":{"height":690,"width":1035,"class":"media-element file-default"}}]]Maridaje de vino y chocolate en la reciente edición del Wine & Culinary International Forum.

En términos de armonías entre vino y chocolate, es de obligada mención el punto de vista de François Chartier, el canadiense “alquimista”, creador de armonías, en su reciente intervención en el Wine & Culinary International Forum, donde de la mano del maestro chocolatero Ramon Morató desgranó el porqué del éxito de este maridaje.

El feliz encuentro entre las armonías de semejanza estriba en la presencia de moléculas de la misma familia de precursores aromáticos, así en el vino como en los alimentos, generándose de manera orgánica un encaje de aromas y sabores que danzan en el paladar con toda naturalidad.

[[{"fid":"8346","view_mode":"default","type":"media","link_text":null,"attributes":{"height":741,"width":1112,"class":"media-element file-default"}}]]Intervención de F.Chartier sobre el maridaje de vino y chocolate en Wine & Culinary.

El secreto de un buen maridaje entre vino y chocolate reside en el mismo principio básico que se aplica entre vino y alimentos dulces: a más dulzor en la comida más dulce será el vino. Extrapolado, diríamos que los vinos más ligeros van bien con chocolates similares, mientras que los vinos con más cuerpo encontrarán el abrazo de un mayor porcentaje de cacao.

Pero no todo reside en el sabor. Vino y chocolate son ricos en diversidad de texturas, aromas y sabores. El éxito dependerá de una sabia elección y de la curiosidad. En un marco genérico podemos diferenciar:

• Tintos de medio cuerpo y crianzas parciales aportarán aromas a frutos rojos y especias.
• Los tintos complejos y con madera incidirán en sobre las notas de tabaco, café y vainilla.
• Los vinos blancos aportan fruta y flores blancas, así como cítricos.
• Los vinos dulces (blancos y tintos) afectarán a la textura, despertando sensaciones cremosas más que agradables.

La convergencia tecnológica y el acceso a la información derriban fronteras y lo cuestionan todo. La curiosidad se abre a lo que el mundo le puede ofrecer, y el mundo está en la palma de la mano.

Celebramos el encuentro de estos viejos enemigos, ¡ahora aliados!