SIETE SUMILLERS QUE VAN A DAR MUCHO DE QUÉ HABLAR
Por Laura Conde, periodista
Tener una buena carta no es suficiente para que un restaurante alcance la excelencia. Incluso los clientes más experimentados en la materia se pueden perder en ocasiones en lo que, a sus ojos, puede parecer una maraña de denominaciones de origen, bodegas, añadas y variedades y quedarse en blanco a la hora de elegir. Por este motivo, la figura del sumiller es decisiva, ya que debe acompañar al cliente (siempre al ritmo que este marque) en su recorrido por una carta de vinos que conoce al dedillo, siempre en función de sus necesidades, su paladar y –cómo olvidarlo– también su bolsillo.
Pese a que la figura del sumiller tiene cada vez más relevancia en los restaurantes, lamentablemente en muchas ocasiones todavía no se le da la importancia que merece. Su papel en la sala debe ser responder todas las preguntas de los clientes acerca de la carta de vinos y orientarles para que la elección sea precisa, tanto si desean un maridaje completo como si solo quieren un vino, si prefieren solo una copa o tal vez otros destilados, desde cócteles a espumosos o cualquier otra propuesta de la carta, como aperitivo, durante el ágape o en la sobremesa.
No hay que desestimar el papel de un sumiller en la sala, ya que en ocasiones alcanza incluso mayor protagonismo que el del personal de sala (no es raro que el sumiller sea a su vez jefe de sala, sobre todo en los restaurantes gastronómicos). De hecho, ¿no es habitual que en un restaurante de cierta envergadura acabemos departiendo más rato con el sumiller que con la persona que nos sirve los platos? Sus recomendaciones, en el caso de que nos pongamos en sus manos, van a ser decisivas a la hora de ensalzar las recetas, aportar matices, despertar emociones y, en definitiva, redondear la experiencia gastronómica llegando incluso a cambiarla por completo. ¿Acaso es posible imaginar una gran cena sin unos grandes vinos?
Por suerte, los restaurantes son cada vez más conscientes de la necesidad de tener una gran carta de vinos confeccionada por un buen profesional, que además tenga la psicología necesaria para acompañar al cliente por el que a menudo, en su cabeza, es un galimatías de referencias que cuesta descifrar. Estos son algunos de los nombres que están sonando por diversos motivos en 2023 en el campo de la sumillería, todos ellos sobradamente consagrados. Estamos seguros de que seguirán dando mucha guerra.
MIGUEL ÁNGEL MILLÁN, DE DIVERXO
El sumiller de Diverxo se hizo con el premio a Mejor Sumiller del Mundo en los pasados The World’s Fifty Best Restaurants. La ceremonia tuvo lugar en Valencia el pasado mes de junio y la ovación que recibió Millán cuando sonó su nombre seguramente será difícil de olvidar para este profesional de amplia trayectoria, que comenzó su andadura en Diverxo en 2019. Con una dilatada formación, Millán ha pasado por establecimientos de la talla de Santceloni y Kabuki (donde tuvo que dejar volar la imaginación para crear una carta de vinos adaptada a la cocina asiática), hasta que recaló en Diverxo para desmelenarse creativamente junto a Dabiz Muñoz.
De la mano del reputado chef ha creado una carta con más de 1.500 referencias, donde encontramos pequeñas empresas familiares, grandes bodegas internacionales y algunas referencias únicas que Millán sabe conseguir como nadie. Así lo confirmaba también el jurado de los Fifty Best, que le definía como un profesional “resistente y perseverante”. “Millán es conocido por ir hasta el fin del mundo para conseguir una añada específica a la que ha estado echando el ojo, o para contactar con un pequeño productor cuyo trabajo quiere probar”, concluía el jurado.
Miguel Ángel Millán, sumiller de Diverxo en la ceremonia de entrega de premios The World’s Best Sommelier Award 2023.
TONI ALBIOL, DE ENOTECA DIVINS
A Toni Albiol le encontraremos siempre trajinando entre vinos en Enoteca Divins, en Martorell (Barcelona), de la que es gerente y alma mater. Es el campeón de Catalunya de Sumilleres desde el pasado mes de abril, donde se alzó con el título en un concurso con 17 participantes organizado en La Llotja de la Cambra de Reus y el Saló dels Miralls del Círcol. Desde su nacimiento, Divins es mucho más que una enoteca: es un espacio consagrado a la divulgación y el disfrute alrededor del mundo del vino y los destilados (son especialistas en whisky) en el que tienen lugar catas, cursos y otras actividades. La máxima de Albiol y su equipo es acercar el vino al gran público y por ello ofrecen también asesoramiento a restaurantes, elaboran cartas y organizan ferias, eventos y maridajes, entre otras propuestas.
Toni Albiol con el diploma de mejor sumiller de Catalunya 2023.
ALEJANDRO RODRÍGUEZ, DE COQUE
El sumiller del restaurante Coque, en Madrid, se acaba de alzar con el premio al Mejor Sumiller de España 2023, tras vencer el 28º Campeonato de España de Sumilleres Tierra de Sabor. El segundo puesto en el certamen fue para el cordobés Manuel Fernández Benítez, mientras que el tercero recayó, precisamente, en Toni Albiol, de Enoteca Divins.
Tras su paso por establecimientos como Santceloni, Ramon Freixa y La Terraza del Casino, Rodríguez ha creado en Coque un particular templo vinícola a la imagen y semejanza de un restaurante que hace bandera de la innovación, la investigación y la creatividad. No en vano, el chef de Coque, Mario Sandoval, y Rodríguez se conocen desde que coincidieron a los 18 años en la Escuela de Hostelería de Madrid y comparten una sensibilidad similar a la hora de entender la gastronomía. La carta tiene más de 2.500 referencias de más de 25 países y el sumiller no cesa nunca de investigar y rebuscar para dar con joyas desconocidas para sorprender a los paladares más exigentes.
Sumiller Alejandro Rodríguez descorchando una botella de vino.
CRISTINA DÍAZ, DE MARALBA
La vencedora del Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Sumiller 2022 asegura “contar historias” a través de sus vinos en el restaurante Maralba, de Almansa (Albacete). Aquí el chef Fran Martínez da vida a una propuesta gastronómica de altura que fusiona la tradición manchega y la mediterránea y le ha valido dos estrellas Michelin. En la misma línea, la carta de vinos elaborada por Díaz empieza mirando a la Mancha para, poco a poco, ir ampliando el foco y alcanzar primero a España y después el mundo entero. En su propuesta conviven las grandes bodegas con los pequeños viticultores, por quienes Díaz ha apostado firmemente desde sus inicios. Su carta cuenta con más de 700 referencias, que se han ido ampliando a medida que el restaurante ha ido ganando prestigio y consiguiendo reconocimientos por parte de la Guía Michelin.
Cristina Diaz, Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Sumiller 2022.
MARÍA JOSÉ HUERTAS, DE PACO RONCERO RESTAURANTE
Múltiples premios avalan la trayectoria de esta mujer que se define como “sumiller y catadora de vinos”. A María José Huertas la encontraremos siempre con una copa entre las manos, ya sea en Paco Roncero Restaurante, el dos estrellas Michelin de la Terraza del Casino, como en el ámbito de la divulgación, en sus numerosos viajes, entre amigos o formándose incansablemente. Nada menos que veinte años lleva Huertas al lado de Roncero, en una fusión perfecta de sensibilidades que da lugar a unos maridajes únicos, que le han valido recientemente el Premio Nacional de Gastronomía 2003. Suyos son también el Premio Sumiller del Año por el Grupo Gourmets 2003, el Premio Mejor Sumiller 2005 por la Academia Internacional de Gastronomía y el Premio ACYRE Madrid 2023 a la Mejor Sumiller.
María José Huertas, sumiller en Paco Roncero restaurante.
MIGUEL ANXO BESADA, DE TABERNA ACURVA
En Portonovo, una localidad marinera ubicada en las rías de Pontevedra, encontramos el pequeño refugio de Miguel Anxo Besada, reconocido como Mejor Sumiller 2020 en el International Wine Challenge. Pese a que los inicios no fueron fáciles, ya que le costó introducir nuevos sabores y matices en los paladares locales, acostumbrados a los vinos de mesa de la zona, el éxito llegó gracias al tesón y al buen hacer de un sumiller de raza. Hoy su Taverna ACurva tiene más de 400 referencias, en gran parte vinos gallegos que maridan con una cocina sencilla y elegante basada en la mejor materia prima de proximidad.
Miguel Anxo Besada, sumiller de Taberna Acurva.
FERRAN VILA, DE ÀPATS
Uno de los grandes nombres del mundo de la sumillería es el de Ferran Vila. El sumiller, que empezó su andadura en el pequeño restaurante La Banyeta, en Palol de Reverdit (Girona), es un habitual de los certámenes gracias a una trayectoria sólida como asesor en diversos proyectos gastronómicos y a su trabajo en este pequeño restaurante familiar, donde inició su formación de forma prácticamente autodidacta. El sumiller, que se hizo con el primer premio en el Campeonato de España de Sumilleres Tierra de Sabor 2022, asegura que pese a dedicarse a la asesoría, jamás piensa abandonar la sala, que acaba siendo la verdadera escuela de un buen sumiller. Con el tiempo La Banyeta se convirtió en Àpats by Jaume Vila, un proyecto gastronómico y enológico transversal donde los hermanos Ferran y Jaume Vila ofrecen servicios de catering, eventos y otras actividades.
