Por: Jose Luis Gallego. Divulgador ambiental (@ecogallego) 

A medida que avanza el otoño, el aumento de las lluvias y el descenso de las temperaturas favorecen la reproducción de los hongos y, en consecuencia, la aparición de las preciadas setas. Por eso, y aunque muchas de ellas como las colmenillas o las senderuelas también pueden aparecer en primavera, es durante estas semanas cuando tiene lugar la temporada ideal para su recolección. 

Los hongos son un organismo extraordinariamente complejo y singular. Tanto que la ciencia tardo muchos años en buscarle acomodo en la clasificación de los seres vivos. Con unas características biológicas que los sitúan a caballo entre el reino animal y el vegetal, finalmente los científicos decidieron crear un reino aparte (fungi) en el que también fueron incluidos los mohos y las levaduras. 

Ocultos bajo el subsuelo, estos curiosos seres vivos solo se hacen visibles cuando fructifican y emerge su órgano reproductor: la seta. Hasta ese momento el micelio del hongo, una estructura formada por un enmarañado conjunto de filamentos llamados hifas, no ha hecho otra cosa que trabajar para el ecosistema cumpliendo un papel fundamental en la cadena trófica: el de transformar la materia orgánica acumulada bajo la hojarasca en nutrientes.  

Por eso es tan necesario evitar el uso de rastrillos para levantar la hojarasca del bosque o hacerlo con el bastón, pues de ese modo dañamos gravemente el hábitat del hongo y podemos acabar con las setas para siempre. Tampoco hay que arrancar, voltear o pisar las setas que no vayamos a recolectar, un hábito por desgracia demasiado común entre muchos aficionados: las setas que no vayas a coger, déjalas crecer.  

Una vez arrancadas o cortadas (la discusión al respecto daría para otro largo artículo) la mejor manera de transportarlas es el tradicional cesto de mimbre, ya que permite la resiembra de las esporas mientras caminamos por el bosque. Además, las bolsas de plástico pueden acelerar la fermentación de las setas alterando no solo su color y sabor, sino también sus propiedades.   

Cesto de mimbre y bastón, fotografía de: Jose Luis Gallego 

Otro aspecto importante a tener en cuenta es el de las medidas de seguridad, ya que cada temporada se dan casos de aficionados que se extravían en el monte, algunos de los cuales llegan a acabar en tragedia. Para eludir el riesgo, lo mejor es acudir a lugares que ya conocemos bien, o ir acompañados por alguien que se conozca bien el territorio. No hay que olvidar tomar referentes constantemente, acudir convenientemente equipados, mantener el móvil encendido y, sobre todo, suspender la jornada si se nos echa encima la niebla: algo muy común durante estos días en las áreas de montaña.  

En relación con los lugares hay que recordar que existen algunos en los que esta actividad está prohibida o regulada, como los espacios naturales protegidos o los vedados micológicos: estos últimos cada vez más frecuentes en las zonas productoras. El principal motivo de crear estas áreas reservadas, más allá de su carácter recaudatorio, es evitar los espolios masivos de las cuadrillas de furtivos que acuden con furgonetas y arrasan con todas las setas que le salen al paso.  

Respecto a los consejos de recolección empezaremos por decir que la primera norma y la más importante es recoger tan solo aquellas variedades de setas que conocemos y reconocemos sin ninguna duda, o las que nos indiquen los expertos de máxima confianza que nos acompañen. Hay que tener en cuenta que las especies tóxicas pueden variar de aspecto y parecerse a las comestibles, por lo que nunca debemos consumirlas basándonos en las ilustraciones de una guía o las fotografías que encontremos por internet.  

Níscalo, fotografía de: Jose Luis Gallego 

Entre las setas comestibles más buscadas figuran el níscalo (Lactarius deliciosus), el rebozuelo (Cantharellus cantharellus) o el boletus (boletus edulis), todos ellos con excelentes propiedades gastronómicas. También hay quien recolecta el famoso y popular parasol (Macrolepiota mastoidea): una de las setas de mayor tamaño del bosque y que puede llegar a resultar muy abundante, aunque respecto a su valor culinario encontramos a defensores y detractores. En todo caso en lo que coinciden la mayoría de los expertos es en que la seta más preciada es la oronja: también conocida como huevo de rey por su aspecto en la fase de desarrollo o amanita de los césares por su nombre científico (Amanita caesarea). 

Ejemplar de reja del diablo, fotografía de: Jose Luis Gallego 

Por el lado contrario, entre las que pueden causar intoxicaciones más graves destaca por su peligrosidad la famosa oronja verde, más conocida por su nombre científico: Amanita phalloides. La amanitina, la sustancia que contiene este hongo, es uno de los venenos más potentes que se conocen, por lo que su ingesta puede llegar a resultar letal. Los síntomas pueden llegar a las 12 horas de la ingesta y suelen cursar con dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarreas. Los casos más graves pueden derivan en fallo renal severo y necrosis hepática. Por todo ello, ante la mínima sospecha de intoxicación debemos acudir urgentemente a un centro médico. 

Matamoscas, fotografía de: Jose Luis Gallego 

Curiosamente entre las variedades tóxicas se dan algunas de las setas más bellas y singulares que crecen estos días en los bosques, como la matamoscas (Amanita muscaria), la famosa seta de sombrero rojo picado de verrugas blancas, o la curiosa coz de bruja o reja del diablo (Clathrus ruber): con su curiosa forma de red circular, de color rojo y aspecto gomoso. También hay que documentarse bien para aprender a identificar la seta de olivo (Omphalotus olearius) o el boleto de satanás (Boletus satanas) entre otras de las especies tóxicas más abundantes.