Maridando Asia

¿Cuáles son las cocinas más populares y conocidas del mundo? O dicho de otro modo ¿qué tipos de restaurantes se multiplican en las principales ciudades del planeta?

Efectivamente la cocina francesa, la italiana y la china encabezan el ranquin mundial en popularidad. Pero, por lo que a gustos se refiere, sabéis que no hay nada escrito…

Divergencias Culturales

Si con las cocinas occidentales crear las armonías con los vinos parece del todo natural ya que los mismos países ofrecen una gran variedad de caldos, con las diversas cocinas orientales maridar vinos y platos puede parecernos una suerte de misión imposible culinaria.

Los gustos de la cocina oriental pueden variar de un bocado a otro llevándonos a mayor confusión a la hora de buscar el maridaje perfecto. Y para rizar el rizo, se sirven varios platos al mismo tiempo lo que complica aún más la tarea de encontrar el vino ideal. Como vemos, el factor cultural es decisivo.

¿Misión imposible?

Para nada. Simplemente nuestra manera de afrontar el maridaje debe ser distinta a la que acostumbramos con las cocinas occidentales. Como aconseja Jeannie Cho Lee, primera Master of Wine de origen asiático - @JeannieChoLee - , debemos aprender a hacer una pausa entre bocado y bocado. Si sabemos que uno de esos bocados va a entrar en evidente conflicto con el vino escogido mejor tomar un sorbo de agua para limpiar el paladar antes de probar el siguiente plato.

Por norma, los mejores vinos para la cocina asiática son aquellos con un nivel moderado de alcohol, taninos suaves, una acidez viva y a veces (pero no siempre) un poco de azúcar residual. Todo es cuestión de armonía y equilibrio entre las sensaciones picantes, agrias, saladas y dulces de la cocina oriental.

A continuación, iniciamos un viaje a las principales cocinas del continente asiático.

China

Hablar de comida china es una generalización algo atrevida si tenemos en cuenta la inmensidad del país. Las cocinas regionales que se han popularizado dentro de este término genérico son la cocina cantonesa y la pekinesa donde destacan los sabores salados intensos, el dulce, el picante y el agridulce.

En general los vinos blancos maridan mucho mejor que los vinos tintos con la comida china, aunque las distintas carnes asadas como el pato armonizan bien con tintos ligeros como Atrium merlot o Mas Borras pinot noir.

Los platos de verduras y carnes o pescados salteados suelen tener un fuerte componente salado al integrar la salsa de soja o de pescado en su elaboración. Blancos frescos como Verdeo o Viña Sol van a ser aliados perfectos. Para los que prefieran un poco más de cuerpo, Atrium chardonnay mantiene suficiente frescor para buscar acomodo entre estos famosos woks.

Arroces y fideos son también elementos esenciales de la cocina china, que podemos maridar con tintos ligeros como un Atrium merlot o con un rosado como De Casta.

Japón

Ya tratamos el tema de sushis y sashimis en nuestro artículo sobre comida cruda. Si recordáis, los vinos a favorecer eran blancos aromáticos y con buena acidez para limpiar el paladar entre bocado y bocado. Vinos como Viña Esmeralda con su sabia combinación de moscatel y gewurztraminer o nuestro riesling Waltraud. Como alternativas, Verdeo o Viña Sol pueden ser opciones muy válidas para armonizar con estos “imprescindibles” de la comida nipona.

Pero el país del sol naciente nos ofrece otras exquisiteces como los delicados rebozados llamados tempura, o los asados a la plancha, los Teppanyaki, en los que las artes de corte del chef forman parte del espectáculo gastronómico. Para los primeros y para maridar con esa capa crujiente que envuelve verduras y pescados la mejor recomendación sería un chardonnay ligero como Atrium chardonnay o el legendario Gran Viña Sol.

Para la plancha, si el protagonista es un buen filete de buey Wagyu (o más conocido como buey de Kobe) podéis atreveros con un buen tinto, pero cuidado con los taninos si el plato va aderezado con salsa de soja o teriyaki ya que la sal acentúa la sensación de astringencia. Un tempranillo como Celeste crianza o una garnacha como la de Gran Sangre De Toro aportarán el equilibrio deseado.

Vietnam y Tailandia

En los últimos años se han popularizado mucho los restaurantes de estas dos cocinas, aportándonos una nueva manera de entender la gastronomía del lejano oriente. ¡Y además han gozado de un gran éxito!

Hablar de cocina vietnamita nos lleva de inmediato a pensar en esos enormes cuencos de sopa de fideos de arroz con pollo, cerdo, ternera, gambas o verduras. Nos referimos a los Pho, que mucha gente adereza añadiendo salsa de pescado u hoisin. Si bien tradicionalmente las sopas no eran objeto de maridajes, este plato admite blancos ligeros como Viña Sol o rosados como De Casta.

Para los rollos de primavera crudos, con sus fideos y su menta, os recomendamos un blanco aromático (si los acompañáis con salsa picante) o bien un blanco con un poco de crianza si los acompañáis con la típica salsa de cacahuetes. Ideales como entrante de un picnic “con glamour” que sorprenderá a todos los comensales si los maridáis con un Fransola bien fresquito, un sauvignon blanc con el que también podréis acompañar al más popular de los bocadillos orientales: el Bánh mì. ¡Os garantizamos el éxito!

Siguiendo nuestro viaje gastronómico la próxima parada es Thailandia. Su elemento diferenciador: el uso de leche de coco combinado con curry, en especial, el curry verde. De nuevo, elementos que implicarán vinos capaces de responder a una gama aromática muy especial para poner a prueba los paladares y estómagos más intrépidos.

Para los currys verdes poco picantes muchos expertos recomiendan un pinot noir, por lo que Mas Borras va a ser nuestra primera opción, aunque si hacemos caso a los ampelógrafos que dicen que el tempranillo comparte parentesco con la noble borgoñona, ¿por qué no probar con un Coronas? Haced la prueba y nos lo contáis.

India

Vamos a terminar nuestra ruta gastronómica en la fascinante y misteriosa India. Por las muchas facetas de su cocina resulta complicado el maridarla y la sugerencia continúa siendo frescor y ligereza, tanto en blancos como en tintos. Vinos de graduación alcohólica moderada, de buena acidez y con notas frutales como las que encontramos en el riesling Waltraud; en la exuberancia de Viña Esmeralda y en el tempranillo de Celeste Roble.

Aunque pueda parecer complicado en Torres tenemos vinos que van a facilitarnos el trabajo a la hora de maridar esa sabrosa cocina india, una cocina de múltiples dimensiones, merecedora de un artículo aparte. Prometo ponerme a ello. Palabra.

En resumen: equilibrio, pausa y un cambio de perspectiva son los conceptos a tener en cuenta para encontrar vuestro maridaje ideal con las variadas y fascinantes gastronomías orientales. De todos modos, recordad que la última palabra la dicta vuestro paladar.

Bon appétit!

Sergi Castro

• Sergi Castro es Sumiller y Comunicador en Bodegas Torres.
  
• “Gastrófilo” confeso, sus profundos conocimientos sobre gastronomía nos hacen salivar de lo lindo en el blog.
  
• A pesar de nuestros muchos intentos todavía no hemos conseguido que nos invite a cenar…