Maridajes [no] gastronómicos
Vayamos por partes. El maridaje de vino y comida ha ido cambiando a lo largo del tiempo y los sumilleres somos cada vez más arriesgados jugando con elementos que parecían inamovibles como la temperatura de servicio del vino, las texturas de los alimentos o diseccionando todos los elementos para saber exactamente las moléculas aromáticas que los componen y a partir de ahí crear el maridaje. A este último sujeto la sumillería molecular de François Chartier es a la par sorprendente e interesante. Pero de forma general podemos afirmar que el maridaje entre vino y comida obedece a algo muy tangible que es la interacción de los distintos gustos entre sí. Está más que probado que la sal endurece los taninos o que la acidez del vino aligera la sensación grasa de un plato, para dar algún ejemplo.
Pero en el momento que proponemos maridajes con música o literatura ¿a qué interacciones hacemos referencia para justificar el maridaje? Este tipo de maridajes obedecen a sensaciones, estados de ánimo o gustos personales. En ningún momento digo que no sean buenos maridajes, pero digamos que son más emocionales que racionales.
Como ejemplo de maridaje musical muy trabajado os puedo contar que cada año participo en un concierto en directo con un trío de jazz y un musicólogo donde maridamos tres vinos de TORRES con música. ¿Cómo lo preparamos? Una vez pre-seleccionados los vinos que queremos maridar nos reunimos en una especie de “brainstorming” con el musicólogo y los músicos. Probamos todos los vinos, una cata técnica, que evoluciona hacia un análisis muy profundo sobre las sensaciones que nos produce en su entrada en boca, longitud, etc… A partir de ahí hablamos de qué tipo de música, melodía, ritmo puede ir con este vino.
El musicólogo analiza las partituras de cada uno de los instrumentos para buscar una relación con las sensaciones y cada compás… Ardua tarea mientras vamos probando el vino… Luego nos empiezan a venir canciones a la cabeza, barajamos varias opciones y consensuamos la decisión final gracias a un concepto que ha surgido a lo largo de la reunión. Como veis, se trata de un proceso a medio camino entre el consenso y la intuición.
Para acabar y como ejemplo, os paso a detallar las canciones y los vinos elegidos para la edición de este año: “Los viajes de la música y el vino”, con vinos de variedades que han viajado y canciones que también lo han hecho. Maridamos nuestro riesling Waltraud con la conocida canción alemana “Die Moritat von Mackie Messer” (Kurt Weiilll / Bertolch Brech (1928), más conocida en su versión inglesa “The Ballad of Mack the Knife”. Seguimos con Fransola perfectamente maridado con una versión con aires sureños del clásico francés “C’est si bon” (1947). Terminando con “Georgia On My Mind” (1930) acompañando la aterciopelada suavidad de Gran Coronas.
¡Si os animáis a probarlo, esperamos vuestros comentarios!