FACTORES DE CALIDAD EN UNA BOTELLA DE VINO

¿Hay alguna nota de cata que demuestre que un vino ha tenido una poda determinada?

¿Cómo se expresa el terroir en un vino?

Hay cosas que aunque no se digan… se notan…

• Una buena poda hace que la viña tenga menos cantidad de racimos y que la planta se concentre en dar más aromas, azúcares y ácidos a las uvas que le quedan. La cantidad y la calidad en la viña no van de la mano. Así, cuando estamos ante una copa con una buena concentración de fruta es porque detrás hay una labor de poda exhaustiva e inteligente.

• Tal vez no haya ninguna nota de cata que indique que el vino ha tenido una vendimia en cajas o mecánica. Pero en el fondo se nota, es cuestión de clase (como en una persona elegante). La vendimia manual permite una cuidada selección racimo a racimo y elegir siempre la mayor calidad y nivel de maduración.

• La edad en las cepas supone una perfecta analogía con nuestra propia biología: Con los años perdemos inocencia y vitalidad pero nos hacemos muchísimo más sabios y lo que hacemos lo hacemos bien. Las cepas viejas dan un fruto más regular, de menor rendimiento pero de una calidad y expresividad única y constante.

• Controlar la fermentación para que las levaduras hagan su trabajo es crucial en la elaboración del vino. Pues cuando el azúcar del jugo de uva se convierte en alcohol sucede de manera natural un desprendimiento de carbónico y una subida de temperatura dónde las levaduras podrían morir por exceso de calor. Si el enólogo controla la temperatura hará que los vinos blancos mantengan mejor el frescor de sus aromas varietales y los tintos puedan absorber más color.

• La elección de un buen tapón no es algo aleatorio, pues hay vinos muy longevos que necesitan de micro oxigenación para ir evolucionando en botella y a su vez, asegurar su estabilidad durante el transporte y su posterior comercialización.

• La crianza en un vino blanco (que puede darse tanto con el contacto con las lías como por barrica) hace que el vino gane más complejidad y volumen en boca. Las levaduras después de convertir el azúcar en alcohol mueren y se precipitan al final del depósito. El contacto con ellas aporta intensidad y textura al vino, sobretodo en vinos blancos y espumosos, vinos muy versátiles para combinar con un menú degustación y que además ganan complejidad con el tiempo.

• El tipo de suelo determinará y acentuará diversas cualidades en la degustación. Por ejemplo, una tierra rica en silicio da vinos con un aroma muy elegante y sin embargo una tierra más bien arcillosa se expresará en forma de vinos más duros y tánicos. Los mejores suelos son pobres en nutrientes y con buen drenaje, es decir buena capacidad de retención del agua. Los viñedos orientados al sureste para ganar horas de sol y los que están en pendiente dan resultados muy interesantes. También son muy preciados los que están en una cierta altitud: En estos casos sucede que el marcado contraste térmico día-noche propicia una buena maduración polifenólica, es decir, de las pieles; y equilibrada.

Como decía Giorgio Armani: “La elegancia no es hacerse notar, sino hacerse recordar”. Y en este artículo hemos repasado algunos de los conceptos que marcan y diseñan la alta costura y la producción artesanal de los mejores vinos del mundo.

Meritxell Falgueras