EL DESCANSO DEL VINO

Tras la fermentación, el vino reposa en la bodega, en perfecta simbiosis con la madera. El tiempo y el silencio son testimonios de esta lenta transformación. Los taninos se afinan mientras se enriquecen aromas y sabores.

No hay duda de que elaborar un buen vino es un arte. En él intervienen muchas personas y muchos factores y, en este apasionante viaje, nada es casual y todo tiene su razón de ser. Detrás de cada paso y de cada trazo se esconde la mano experta del enólogo que, como un artista, va confiriendo las pinceladas precisas hasta que la obra adquiere el aspecto soñado.

[[{"fid":"9176","view_mode":"default","fields":{"format":"default","field_file_image_alt_text[und][0][value]":false,"field_file_image_title_text[und][0][value]":false},"type":"media","link_text":null,"attributes":{"height":1575,"width":2362,"style":"width: 500px; height: 333px;","class":"media-element file-default"}}]]

La nueva sala de vinificación de Mas La Plana.

Pero el enólogo no trabaja solo; lo hace en equipo, apoyado por otras personas que interpretan su visión de lo que debe llegar a ser cada vino, con sus particularidades y su personal idiosincrasia. En este número de Vendimia profundizamos en el proceso de crianza, que se inicia una vez finalizada la fermentación. La enóloga Montse Catasús y el responsable de bodega, Salvador Ferrer, ambos de Bodegas Torres, nos desvelan todos sus secretos.

Cada semana, la Familia Torres cata y decide qué camino seguirán esos vinos que llevan su nombre

[[{"fid":"9177","view_mode":"default","fields":{"format":"default","field_file_image_alt_text[und][0][value]":false,"field_file_image_title_text[und][0][value]":false},"type":"media","link_text":null,"attributes":{"height":3328,"width":4992,"style":"width: 500px; height: 333px;","class":"media-element file-default"}}]]

La Familia Torres, junto con el equipo de enología, cata los vinos semanalmente para comprobar que evolucionan de forma óptima, y decidir los siguientes pasos.

Afinar y redondear el vino

El objetivo de la crianza es afinar y redondear el vino recién fermentado. El paso por barrica añade al vino estructura y complejidad aromática, que le aportan carácter a la vez que contribuyen a su longevidad. Los vinos aptos para el envejecimiento son vinos que deben tener un buen grado alcohólico, un buen nivel de polifenoles y una buena acidez. Todos estos factores vendrán condicionados por la cosecha, la elaboración y la variedad.

En bodegas Torres el marco utilizado para envejecer los vinos son barricas de 225 litros y 300 litros, según el estilo del vino y la variedad. Una vez llenas, las barricas entran en la bodega y se disponen en hileras superpuestas, unas sobre otras. Cada una ocupa un espacio donde las condiciones ambientales favorecen una crianza lenta y homogénea: una humedad estable de un 75% y una temperatura de 17ºC. “La temperatura y la humedad van cambiando en función de las necesidades de los vinos, que se van determinando a partir de las catas continuas realizadas por los enólogos”, comenta Salvador Ferrer.

[[{"fid":"9178","view_mode":"default","fields":{"format":"default","field_file_image_alt_text[und][0][value]":false,"field_file_image_title_text[und][0][value]":false},"type":"media","link_text":null,"attributes":{"height":1575,"width":2362,"style":"width: 500px; height: 333px;","class":"media-element file-default"}}]]

Salvador Ferrer, responsable de las bodegas de envejecimiento de Torres.

El trabajo en bodega es fundamental. Hay que vigilar las barricas y evitar que pierdan vino por evaporación. Los profesionales del sector lo llaman “la parte de los ángeles”. Una poética frase para un proceso que parece mágico.

Mientras permanece en la barrica, el vino se oxigena lenta y suavemente a través de los finísimos poros de la madera. En el interior, el oxígeno se disuelve combinándose con sus componentes. De ahí que la elección de cada barrica sea de gran importancia.

Los enólogos deciden el tipo de barrica apropiado para cada vino. “Cada tonelero aporta cosas distintas y nosotros sabemos cuáles nos beneficiarán más en un sentido o en otro”, explica Montse Catasús.

El objetivo de la crianza es dotar al vino de la complejidad aromática que le confiere carácter

Elección de la barrica

Hay dos factores importantes que ayudarán a determinar la elección de la barrica, que en definitiva marcarán el carácter del vino: el grano y el tipo de tostado.

Por lo que se refiere al grano, se eligen siempre maderas de grano fino, ya que aportan riqueza aromática, sin conferir robustez.

El tostado, sin embargo, es uno de los aspectos más trascendentes, porque se produce un cambio de componentes en las maderas que tendrán efectos distintos sobre el vino:

• En el tostado ligero, el impacto de la madera sobre los vinos es mayor, cediéndoles más taninos.
• Con el tostado medio hay menos impacto de la madera sobre el vino y este gana en equilibrio y complejidad.
• Por otro lado, con el tostado fuerte se pierden buena parte de los taninos de la madera y se producen cambios en las familias de aromas.
• Por último, el tostado muy fuerte aporta menos intensidad global del aroma, debido al cambio en la composición de la madera.

En definitiva, como afirma Salvador Ferrer: “el vino es una materia viva y responderá de una forma u otra según lo trates”.

Y para asegurar que esta materia viva evoluciona bien, adquiriendo el color, aroma y sabor deseados, los enólogos lo catan y analizan con frecuencia. Torres ha apostado por la especialización dentro de su equipo de enólogos y cada uno de ellos maneja sólo entre dos y tres referencias. Montse Catasús explica:

“Para nosotros es más importante la cata que una analítica, porque obtenemos una información imposible de captar de otro modo”.

[[{"fid":"9179","view_mode":"default","fields":{"format":"default","field_file_image_alt_text[und][0][value]":false,"field_file_image_title_text[und][0][value]":false},"type":"media","link_text":null,"attributes":{"height":1575,"width":2362,"style":"width: 500px; height: 333px;","class":"media-element file-default"}}]]

La enóloga Montse Catasús catando uno de los vinos que descansan en la bodega Waltraud

Aparte de las variedades tintas, hay algunas variedades blancas, como la chardonnay o la sauvignon blanc, que por su estructura ofrecen grandes vinos tras su paso por barrica. El objetivo de la crianza de los vinos blancos es ganar complejidad en el vino buscando un equilibrio entre su fruta y las notas provenientes de la crianza, sea con lías o con madera. Se produce un cambio tanto en el ámbito aromático como en el gustativo al ganar riqueza de aromas y sabores.

Sea con tintos o blancos, la crianza es un arte en el que el vino es tratado con sumo mimo para asegurar un excelente resultado.

La barrica, donde el vino se transforma

La barrica permite a los grandes vinos expresar su riqueza, suavidad, redondez y finura. Esta alquimia reposa sobre todo en la buena calidad inicial del vino. La selección de la madera, además de aportar características aromáticas, permite suavizar los taninos y estabilizar el color.

En el pasado, para la elaboración del vino se utilizaron diversos tipos de barricas de madera; podían ser de acacia, haya, álamo, castaño o cerezo. En nuestro país a veces se ha usado cerezo o castaño y hasta olmo. Sin embargo, con el tiempo, se llegó a la conclusión de que sólo las de roble eran apropiadas. Hay motivos que hacen preferir las barricas de roble: su madera es dura e impermeable y proporciona estanqueidad; apenas desarrollan moho; su aportación de aromas es más interesante que la de otras maderas, y posee las mejores propiedades mecánicas exigidas por el tonelero, en cuanto a elasticidad y manejo.