EL VINO, POR LA BOCA

La parte gustativa de la cata

Mucho más que una cuestión de gusto

 

Cuando analizamos un vino en boca nos dotamos, efectivamente, del sentido del gusto para notar el dulzor, acidez o amargor, pero también del sentido del olfato para detectar las características del sabor, así como del sentido del tacto que nos proporcionará la sensación de astringencia y textura del vino.

 

Catando ¿En qué fijarse?

Los principales aspectos a tener en cuenta son:

 

1. DULZOR

¿Estamos ante un vino seco? ¿muy seco? ¿dulce? ¿semi seco quizás? Bien, como vemos se trata de una indicación de la cantidad de azúcar que tiene el vino, aunque también el alcohol puede proporcionar la sensación de dulzor. 

 

Cabe destacar que la mayoría de tintos y gran parte de blancos son vinos secos, por lo que su contenido de azúcar está por debajo de los 4 gramos por litro.

 

Los vinos blancos con mayor presencia de azúcar residual se pueden describir como casi secos o semi secos. La información la tenéis en la punta de la lengua, literalmente, ya que es donde sentimos mayor sensibilidad a lo dulce.

 

 

2. ACIDEZ

La acidez es clave en el potencial y calidad de los vinos. Los mantiene vivos, frescos y además representan una amenaza para los microbios.

 

La notaremos en los laterales de la lengua donde sentiremos una suerte de punzada “hormigueante” y nos hará salivar. Cuanto mayor sea la salivación, mayor nivel de acidez.

 

La acidez de un vino proviene de los distintos tipos de ácidos procedentes del mosto de la uva (tartárico, málico) y de procesos en bodega como la fermentación maloláctica, que convierte el ácido málico en láctico.

 

Los vinos con mayor nivel de acidez son por lo general vinos blancos, elaborados con variedades que han madurado en condiciones frescas. (p.e. la riesling).

 

 

3. TANINOS

Nunca está demás recordar qué son los taninos. Son polifenoles presentes en el raspón, la piel y las pepitas de las uvas. También la madera de roble aporta, durante la crianza, taninos de su corteza vegetal.

 

Los taninos son los responsables del color (en menor que medida que los Antocianos), aroma y estructura de un vino, y los detectaremos mediante el tacto y el gusto, causantes de esa sensación astringente y amarga que nos corta la salivación y nos “seca” las encías, cuando son verdes, agresivos. Sin embargo, unos taninos maduros aportan una fantástica textura sedosa y ennoblecen el cuerpo del vino.

 

 

4. ALCOHOL

Notaremos el alcohol mediante el sentido del tacto. Esto se debe a que, en niveles elevados, el alcohol estimula los receptores del dolor causando esa sensación de ardor al tragar o escupir un vino.

 

No obstante, de manera más o menos común, los vinos contienen entre 10,5 y 14% vol. De modo que podríamos decir que los vinos situados entre los 10,5 -11,5% tendría un nivel medio-bajo de alcohol y los que se encuentran entre 13,5-14% serían considerados de nivel medio-alto.

 

 

5. CUERPO

ALCOHOL & AZUCAR VS ACIDEZ

El cuerpo es la impresión de textura creada por el vino al paso por boca. ¿”Raspa”? ¿pesa? ¿nos llena la boca? Bien, son varios los elementos que conforman lo que llamamos el cuerpo del vino.

 

El alcohol supone los cimientos donde se construye el armazón y la estructura; la fruta, el azúcar y altos niveles de taninos maduros visten sus paredes y ventanas.

 

Sin embargo, una acidez excesiva adelgaza a los vinos, les resta cuerpo, la misma sensación que nos generará unos niveles bajos de taninos ásperos, verdes, que restarán impresión de peso y aportarán una ligereza que revierta en la debilidad de la estructura.

 

 

6. CARACTERÍSTICAS DEL SABOR Y PERSISTENCIA

Si bien estamos evaluando el vino en boca, la intensidad y las diferentes características de los sabores los detectaremos por el olfato.

 

¿Como funciona este proceso? Con nuestro calor corporal aumentamos la temperatura del vino en boca, este hecho hace que las moléculas aromáticas se eleven y lleguen al receptor encargado del sentido del olfato.

 

Es nuestro cerebro el que integra estas sensaciones con las de gusto y tacto proporcionadas por la boca, llegando a referenciar un sabor y poder calibrar su intensidad.

 

 

PERSISTENCIA

El final de boca o postgusto, no es ni más ni menos que el tiempo que perduran los sabores en la boca una vez nos hemos tragado (o escupido) el vino.

 

Un final largo, persistente, suele ser indicador de un vino de calidad. De lo contrario, un final abrupto y corto es propio de vinos de calidad dudosa.

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