ARMONÍA GASTRONÓMICA CON BURBUJAS

Claves y perfiles de su maridaje

La proximidad de fechas significativas para celebrar la vida con los más queridos pone a los vinos espumosos en el foco de muchos pensamientos. A ello, debemos sumar platos de elaboración compleja, que no facilitan la elección de las burbujas adecuadas. Aun así, el maridaje con espumosos es algo especial y diferenciado. 


 

La acidez es uno de los hechos diferenciales de los vinos y, en esencia, de los espumosos. El clima es determinante para el grado de acidez; a mayor madurez de la uva, menor grado de acidez. Los alimentos ácidos resaltarán la carga de fruta y dulzor, aportando, además, frescor. La crianza aportará notas dulces, por lo que no es necesaria una dosificación de azúcares. La estructura (equilibrio y cuerpo), nos ayuda a discernir la identidad y carácter del vino en boca, ofreciendo una textura fina y elegante, o densa y ampulosa.


 

La efervescencia resulta clave en el maridaje. El ácido carbónico hace las veces de enjuague entre platos, limpiando el paladar. Además, subraya el placer identitario propio de los espumosos.

 

Huevo a baja temperatura, migas con aceite de sobrasada y jamón Joselito, acompañado de Cuvée Esplendor de Vardon Kennett, poseedor de una voluntad gastronómica moderna y elegante. Un maridaje de la Vinoteca Torres (Barcelona).

 

 

Afinidad y contraste son dos senderos opuestos que transitan por la armonía de los vinos espumosos, y dejan al sentido común la selección final. La afinidad consiste en identificar la semejanza de sabores base con la intención de potenciarlos. El contraste, por el contrario, busca el complemento en la diferencia, el equilibrio entre diferentes; dulce-salado, ligero-untuoso o ácido-graso.


 

Partiendo de la subjetividad del maridaje, la experiencia nos dicta ciertas prácticas, que garantizan el pleno acierto y disfrute en nuestras armonías. Las salsas y guarniciones resultarán tan fundamentales como los ingredientes de base, y atenderemos a sus tempos: un plato con larga cocción buscará en la cronología a un espumoso equivalente, de mayor peso y estructura.

 

A modo de ejemplo, un plato de base dulce buscará la compañía de un espumoso semi-seco o dulce. Un plato de exuberancia umami descansará en los brazos de un espumoso de mayor complejidad, y un plato de carnes grasas al horno buscará el contrapunto perfecto en un brut gran reserva, o un espumoso de añada.

 

Vardon Kennett con tarta de queso y galleta de almendra, para los amantes del dulce y las burbujas. Una combinación creada en el Restaurante Mas Rabell.


 

Si hablamos de quesos, los jóvenes de pasta blanda armonizan con espumosos jóvenes y afrutados. Para los curados, de pasta dura y/o ahumados, atenderemos a espumosos de largas crianzas, de personalidad definida, que no quedarán enmascarados tras su salinidad y contundencia.


 

Sea como fuere, el maridaje es una experiencia subjetiva que trasciende a los sentidos. Es inteligencia e intuición, sentido común y sentido creativo. Es cultura e historia, emoción y recuerdos.

 

 

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1Vocablo japonés que significa sabroso uno de los cinco sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado. (Fuente: Wikipedia)

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