¿Abrir o guardar?

Esa es la cuestión. Por J.A.Colet

En lo referente a la gestión del tiempo y la evolución, es importante recalcar que cualquier vino que sale al mercado lo hace con la intención de ser consumido y disfrutado en ese preciso momento. Sabemos que no todos los vinos son aptos para largas guardas, y que la capacidad de envejecimiento de la mayoría de botellas es bastante limitada.

 

Pese a ello, siempre que entra en escena un gran vino, una de las preguntas más frecuentes está relacionada con el tiempo que se podrá almacenar.

 

En el vino podemos encontrar ácidos, alcohol y azúcar que sirven desde siempre como conservantes. Además, en la ecuación hay que sumar al tanino para obtener los cuatro factores que nos darán una idea del potencial de longevidad de un vino.


 

En general, cuanta más cantidad de todos los factores anteriores, más potencial de guarda, pero en mi opinión, existe un concepto más determinante que los demás: la acidez. Pero no entendida como cantidad de ácido, sino como la potencia ácida, el pH del vino.


 

Esta potencia ácida vendrá dada por varios factores: características de la añada, viticultura, variedad, tipos de suelo… Si tomamos por ejemplo un vino de una zona cálida (Priorat) y le añadimos una añada calurosa (2003), aunque el vino tenga mucho alcohol y mucho tanino, ya podríamos tener síntomas de fatiga en su evolución.



Por el contrario, una añada un poco más fría -(2004)-  propicia que los vinos se muestren algo duros al principio, debido al nivel elevado de acidez sumado al tanino. Por ello podemos encontrar que las botellas todavía se muestran vivas.

 

Mediante una viticultura respetuosa con el suelo y la vid, y sin buscar sobreproducciones; los niveles de azúcar y acidez de la materia prima serán mucho mejores que forzando la vid a producir por encima de sus posibilidades.

 

Esto nos permitirá obtener vinos más duraderos y equilibrados.

 

Es de suma importancia que la variedad de uva sea la adecuada para las características geoclimáticas del viñedo y, por supuesto, el tipo de vino que se va a elaborar.


 

Existen variedades que aportan una buena carga tánica, como la cabernet sauvignon, de la que acostumbran a derivarse vinos adecuados para el envejecimiento. No obstante, algunas variedades sin tanto aporte de estructura ni de color, como la pinot noir, proporcionan cierto potencial de longevidad gracias a una buena y sólida acidez.


 

En lo referente al suelo, y bajo las mismas condiciones de lugar y añada, uno de tipo calcáreo nos permitirá obtener vinos más frescos que, por ejemplo, otro procedente de una arcilla arenosa.

 

La lista podría ser interminable e incluso soporífera, ya que aún no hemos hablado de la influencia de los métodos de elaboración, ni la posterior conservación; pero les animo a hacer una prueba a modo de juego: guarden diversas añadas de un mismo vino y prueben de catarlos juntos, comparando cosechas para hacerse una idea de la manera de evolucionar de un año respecto a otro en función del clima. Es lo que llamamos una cata vertical.


 

Posiblemente no saquen muchas conclusiones, pero el nivel de disfrute y conocimiento, sin duda, aumentará. Palabra de sommelier.



 

J.A.Colet

Sommelier y formador.

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