TAPAS: ¿Tradición o tendencia?
Si viajando por estos mundos de Dios preguntamos a la gente que relacionen España con una propuesta culinaria, la respuesta que creemos mayoritaria sería la Paella. Y seguramente así era hasta hace algunos años, pero algo ha cambiado y si no fíjense durante sus viajes estas vacaciones y verán como en prácticamente todas las grandes ciudades de los cinco continentes, entre muchos restaurantes italianos y chinos, surgen los restaurantes de Tapas.
Diversas versiones sobre sus orígenes nos trasladan a la Edad Media. Otras al siglo XIX… Pero siempre coinciden en la finalidad primera: Proteger el vino de polvo e insectos. Es decir, el vino, no sólo es inherente a la creación de la tapa, es su pura razón de ser.
Si realizamos un viaje por las distintas zonas de la geografía española vamos a descubrir distintos tipos de tapas, pero lo más interesante es que éstas, a su vez, nos permiten descubrir los vinos de la zona, ya que la tapa es popular, y surge en los bares, ventas, tascas y tabernas, donde siempre se ha practicado la filosofía del “Km 0” tan de moda en estos días.
Hoy, el auge de los gastro-bares ha elevado la tapa al nivel de la alta cocina, con creaciones culinarias servidas en pequeña ración o medida “finger food”, pero la verdadera esencia de las tapas y del verbo “tapear” lo seguimos encontrando en los establecimientos tradicionales populares.
Los Vinos en el Tapeo
Los vinos que tradicionalmente se han servido con las tapas eran, o bien vinos blancos o bien tintos jóvenes del año (cosecheros), con poca o sin crianza, de carácter más frutal y ligero. Capítulo aparte son las manzanillas y finos andaluces que encontramos de manera principal en el sur de España.
Este tipo de vinos son los ideales para acompañar el tapeo por una razón muy simple: son los vinos perfectos para tomar a copas. Son menos estructurados, menos complejos y en general más ligeros y además cuentan con la gran ventaja de maridar con muchos tipos de alimentos, sin entrar en contradicción con ellos. Como sommelier no tengo ningún temor en jugar un poco con la temperatura de servicio de los tintos refrescándolos un poco.
Parelladas, verdejos y albariños, (Viña Sol, Verdeo o Pazo Das Bruxas) son blancos frescos y siempre apetecibles, pero un chardonnay fresco y con crianza parcial como Atrium Chardonnay también puede ser una muy buena opción.
Tempranillos, garnachas y merlots –en función de su elaboración- ofrecen vinos muy adecuados para el tapeo. Mis sugerencias: Celeste Roble (D.O. Ribera del Duero), Coronas (D.O. Catalunya) con crianzas de tres y nueve meses, sin olvidar nuestro crianza Altos Ibéricos (D.O.Ca Rioja) que acompañarán tapas frías y calientes.
En la gama de la tradicional garnacha un vino como Sangre de Toro (D.O Catalunya) puede fácilmente convertirse en el actor principal de una reunión entre amigos para tapear. Aunque para los que prefieran vinos redondos y suaves encontrarán en la merlot de Atrium (D.O. Penedès) con su corta crianza y servido a 15ºC, un aliado perfecto incluso para tapas de pescado.
No podemos olvidar mencionar los vinos rosados como De Casta (D.O. Catalunya), que por su frescura resultan también vinos de copeo alegre y veraniego.
“Pintxos”, montaditos, banderillas, “llesques”, cazuelitas… muchos nombres para las distintas tapas de nuestra geografía, y que ahora conquistan los paladares de medio mundo no sólo por su sabor, sino también por lo que representan, una excusa perfecta para compartir con otras personas un vino y “algo de comer”. La convivialidad ha ganado la batalla a la individualidad propia de la comida rápida en la lengua de Shakespeare.