Maridajes arriesgados: Entre el amor y el odio
"Con pan y vino se anda el camino"
Y es que comiendo y bebiendo la vida se hace mucho más agradable y una cosa llama a la otra. Es por ello que en la sala de los restaurantes hace tiempo que intentan que la suma de la parte sólida con la líquida (recordemos que también entra el agua, la cerveza o otras bebidas) brille más que por separado.
Pero también podemos armonizar el vino (hay gente que prefiere utilizar este verbo al de maridar) con un buen libro, compañía o celebración.
La guerra del maridaje empieza cuando entran a batallar estos soldados: ajo, cebolla, pimentón, apio, y espárragos entre otros temidos alimentos. Pues por su personalidad gustativa es muy difícil congeniar con ningún vino. Por ello convienen platos con diferentes compuestos para que estos manjares no estén condenados a la soltería.
Hay algo en común en todos los decálogos de los maridajes. Parece prohibidísimo hacer combinaciones con vino y alcachofa. Ésta es temida por un ácido que contiene que se llama Cynarina. Pero ahora es temporada y nos apetece tomarla con los mejores vinos…
Por suerte el célebre sumiller Ferran Centelles nos explicó en el Wine Culinary con su ponencia “Wine has new friends” sus últimos descubrimientos en armonías arriesgadas. Por ejemplo, las alcachofas tienen menos cynarina si están hervidas. Fritas, hacen que algunos vinos sepan más voluptuosos, y sobretodo aman los vinos de Jerez.
“En el auditorio, lleno de grandes expertos mundiales del vino, triunfaron las sardinas con Gran Viña Sol y el maridaje de semejanza de Pichón con Mas La Plana.”
Las encuestas dicen que las combinaciones que más sorprenden a los comensales son las de contraste y un 25% por ciento de las mismas fueron llevadas a cabo con queso.
Insospechadas parejas de baile
Los nuevos amigos del vino son los huevos que tan mala reputación tienen: Eso sí, cuanto más cocinados más fácil será encontrarle una pareja de baile al que no pise.
En qué quedamos, ¿los huevos, las alcachofas y el vinagre son amigos o enemigos del vino? No es imposible, pero están a medio camino de una historia de amor y odio, sólo depende de la complejidad gustativa y la composición para encontrar su equilibrio.
Al fin y al cabo, lo que no es armonizable son las malas noticias que avinagran la mejor de las añadas, las malas caras, el aburrimiento y compartir una botella con alguien con quien no tienes feeling. Todo lo demás es salvable si lo sabemos disfrutar. Porque la única regla de los maridajes es: ¡no hay reglas!
Meritxell Falgueras