LA MADURACIÓN DE LA UVA

La vendimia se acerca. Es el momento de cosechar los resultados de todo el esfuerzo invertido en la viña a lo largo del año. Las bayas, convertidas ahora en preciosas uvas, han alcanzado el cenit de su madurez, pero… ¿a qué nos referimos exactamente con el término “madurez” del fruto? ¿Qué ocurre ahí dentro? ¿En qué fijarnos?

Antes de entrar en detalle, vale la pena apuntar las diferencias existentes entre la maduración fisiológica de la propia planta y la de los componentes fenólicos: Dicho de otro modo, el desarrollo de los compuestos que dan color, textura y sabor al vino, la que nos interesa.

De manera esquemática podemos parametrizar los factores decisivos en la madurez de la uva en función del enriquecimiento de azúcares, la disminución de la acidez y el desarrollo de los mencionados compuestos fenólicos y aromáticos varietales

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Floración de un racimo de cabernet sauvignon en la finca de Mas La Plana, El Penedès.

ENRIQUECIMIENTO DE AZÚCARES

  • El proceso de maduración se inicia con la finalización del crecimiento de los pámpanos. Es entonces cuando el metabolismo de la planta inicia una migración de los azúcares hacia los órganos que hacen a la vez de almacén de reservas: los racimos y sarmientos.

  • En paralelo, también se produce una transformación de ácido málico en azúcares, si bien esta cantidad no es significativa.

  • Glucosa y fructosa se acumulan en la baya. Mientras que la uva primera, todavía verde, contiene sobre todo glucosa, al final del envero el contenido en fructosa aumenta llegando a superar, en algunas variedades, al contenido de glucosa.

La riqueza en azúcares depende de la variedad, el clima del año, las características geológicas del suelo, la cantidad de agua retenida y el conjunto de técnicas de cultivo empleadas, tales como porta injertos que modifican el vigor de la planta, su rendimiento, la duración del ciclo vegetativo y el contenido de azúcares en las bayas

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Uva cariñena madura momentos previos a la vendimia. Finca Grans Muralles, Conca de Barberà.

DISMINUNICIÓN DE LA ACIDEZ

Durante el crecimiento vegetativo, las hojas y las bayas verdes contienen ácidos orgánicos que van disminuyendo a medida que avanza la maduración. Estas son las causas:

  • A medida que avanza la época estival, el calor produce una degradación respiratoria que nutre a los diferentes ácidos de la planta. Cuanto más calor, más degradación y más pérdida de ácido málico y tartárico se produce.

Como los azúcares, la cantidad final de acidez del racimo varía en función de la interacción entre la variedad y el porta injerto, así como las características del medio.

  • El ácido málico se transforma, a su vez, en azúcares. Sin embargo, la cantidad de ácido tartárico permanece casi sin cambios debido a que las migraciones de acidez hacia el fruto son muy limitadas.

  • La cantidad de agua retenida por la baya también es de vital importancia ya que ayudará a diluir los ácidos contenidos en ella.

EL DESARROLLO DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS

Nos referimos a sustancias orgánicas en cuya estructura química figuran una o varias funciones conocidas como “fenol”. Estos componentes participan en la coloración, textura y sabores del vino.

Entre los fenoles identificamos a los ácidos fenólicos, antocianos (materia colorante); flavonoides (materia colorante amarilla); y taninos, que aportan color, textura y astringencia.

La evolución de taninos y antocianos es uno de los factores determinantes en la calidad de las uvas, pero, ¿dónde se encuentran?

  • En los hollejos: Los antocianos aparecen durante el envero. El hollejo también contiene ácidos fenólicos, taninos y algo de flavonoles. El aumento de contenido de taninos, normalmente se vincula a una variedad rica en azúcares.

  • En la pulpa: se ubican principalmente los ácidos fenólicos, algunos taninos y en raras ocasiones, antocianos.

  • En las pepitas y raspones: rica en taninos, más amargos que los de la pulpa; también encontramos ácidos fenólicos.

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LOS COMPONENTES AROMÁTICOS

Los compuestos aromáticos de un vino se desarrollan tanto en la cepa, en función de la variedad, y en los procesos de vinificación.

De este modo, el potencial aromático de un vino depende de diferentes sustancias que se encuentran:

  • Bajo forma libre, son perceptibles a nivel de racimo, como pueden ser los terpenos y alcoholes terpénicos, de nombre estrafalario pero básicos a la hora de desarrollar la tipicidad varietal, como en el caso de la moscatel.

  • Las mismas sustancias combinadas constituyen precursores aromáticos en el racimo, formados por politerpenos, monoterpenos, ácidos fenólicos y otros componentes. Sin embargo, su potencial aromático no se manifestará hasta la vinificación y crianza del vino.


Como hemos visto, en la madurez del fruto de la vid interviene la magia de la naturaleza, de la mano de la experiencia y las prácticas culturales del ser humano. Un ejemplo de simbiosis orgánica que ofrece su mejor versión en forma y manera de vino.