Gastronomía de invierno y vino

El cambio de estación comporta la renovación de nuestra despensa y recetario. Las sopas se atemperan, las carnes más grasas conquistan los guisos, la caza ocupa los platos y verduras como la berenjena o el calabacín protagonizan las guarniciones más sabrosas. ¡Bienvenido frío!

De temporada ¿con qué contamos en cocina?

En un mundo globalizado en el que se consume cualquier alimento, de cualquier lugar en cualquier época del año, me erijo en una firme defensora del producto de temporada. Así que antes de lanzarnos a crear sinergias enogastronómicas, veamos cuáles son los alimentos de invierno.

• Verduras: Acelga, ajo, alcachofa, apio, berenjena, bróculi, calabacín, cardo, col lombarda, coliflor, endivia, escarola, espinacas, guisantes, habas (desde enero), judía verde, lechuga, nabo, pimiento, puerro, rábano, remolacha, repollo, zanahoria, y, según el Ministerio de Agricultura y Alimentación, tomate.

• Pescados: Bacalao, mero, congrio (hasta finales de diciembre), besugo, salmonete, palometa, caballa (desde febrero), angulas, dorada (hasta finales de diciembre), lubina, salmón y trucha. Algunos disponibles solo en piscifactorías. La lamprea está disponible todo el año.

• Mariscos: Gamba rosada (hasta finales de diciembre), percebe (solo en diciembre, marzo, junio y septiembre), camarón, cigala, berberecho, vieira, ostra, almeja y mejillón.

• Carnes: Becada, capón, codornices, cordero, gallina, jabalí, liebre, pato, pavo y venado. El cerdo, el conejo, la vaca, la ternera y el pollo son de todo el año

• Fruta: Caquis, chirimoyas, kiwi, limón, mandarina, naranja, manzana, plátano, pomelo y uva.

Esta época es la más apropiada para disfrutar de estos alimentos en su punto óptimo de consumo en nuestro país. La sabiduría y tradición popular lo demuestra convirtiéndolos en las primeras figuras de guarniciones, guisos, sopas, cremas, cocidos, estofados y platos de legumbres aderezados con especias. Son nuestros grandes aliados para combatir el frío.

Ahora que sabemos a qué nos enfrentamos, busquemos el vino.

Buscando pareja: The never-ending story

Ni el mejor sumiller del mundo es capaz de encontrar el maridaje –o armonía como ahora se prefiere denominar- perfecto. Escoger el vino apropiado para un plato es un concepto tan ligado a la subjetividad (construida sobre la experiencia, la educación, la cultura, la formación e incluso el lugar de nacimiento) que a no ser que seamos François Chartier y lo argumentemos desde la perspectiva científica, es siempre discutible. Una subjetividad que ya menciona Philippe Bourguignon, considerado como uno de los grandes expertos en vino, en su conocido libro L’Accord Parfait (2001).

A esto hay que añadir que a mayor complejidad de la receta o mayor número de ingredientes que participan en ella más difícil es buscar el compañero apropiado. Ya solo el método de cocción es determinante a la hora de seleccionar el vino idóneo. Para demostrarlo tomaré el ejemplo que el sumiller Ferran Centelles expone en su libro ¿Qué vino con este pato? El autor exhibe dos recetas que comparten el ingrediente principal: pollo. En la primera, se prepara salteado con finas hierbas y en la segunda se cocina a la brasa con cebolla pochada y frutos secos. Para acompañar al pollo salteado se escoge un xarel·lo criado en sus lías del Penedès, y para el asado, un Ribera del Duero Reserva. Vinos distintos para un ingrediente principal común.

“El gusto dominante dependerá del método de cocción y de los ingredientes de la elaboración. Tienen influencia directa al elegir el vino a maridar”

F. Centelles.

Una afirmación en la que coinciden los más importantes profesionales del maridaje, junto con otra: las salsas –y las guarniciones- serán las que marcarán el maridaje.

De cabeza a la piscina

Dicho esto, si buscamos alianzas enogastronómicas en la despensa y el recetario de invierno he aquí algunas sugerencias.

Para las carnes rojas, como la de cordero, vaca o buey –incluso cocinadas con especias- son interesantes los tintos, aromáticos, con buen volumen, con una nariz especiada o herbal. Si la carne la preparamos a la parrilla o asada, son buenos compañeros los tintos criados en roble con notas florales, ahumadas, especiadas y con volumen. Si en cambio, estas carnes son protagonistas de un guiso, nos decantaremos por vinos muy aromáticos y aterciopelados. En caso de carpaccios o carnes cocidas, como la intensidad del sabor es menor, apostaremos por tintos suaves o blancos de acidez media. Si el plato es muy graso, un tempranillo.

Si la carne es de cerdo y sus características predominan en el plato: un blanco con notas de albaricoque o melocotón; un tinto merlot, como Bellaterra, de la Familia Torres, o tempranillo, y un fino, si lo que vamos a comer es jamón ibérico.

En cuanto a pescados y mariscos, apostamos por los blancos elaborados con sauvignon o incluso verdejo para el salmón, la trucha asalmonada, los mejillones, las vieiras y las preparaciones con gambas.

De acuerdo con Chartier, vino y alimento comparten matices semejantes cuya combinación genera un equilibrado matrimonio. Los pescados suaves, delicados, de aroma y gusto discretos requieren vinos a este nivel, optaríamos, entonces, por los blancos en esta línea. Sin embargo, otro tipo de pescados como los salmonetes, admitirían un tinto. ¿Y con las ostras? Un manzanilla o un fino, ambos comparten nota salina. Si en la receta predomina el picante, lo ideal es un vino blanco de marcada acidez e incluso un vino con un toque dulce.

En cuanto a los postres, si destaca el toque dulce, el vino debe contener esta nota en una equilibrada proporción. Ni más ni menos.

No obstante, todo esto es teoría, el mejor maridaje es el que a uno le satisface y le transmite placer. Lo importante, es que nosotros disfrutemos.