El sabor natural que envuelve a las viñas
Nuestro espíritu de animal recolector, ese legado genético que sigue anclado en un rincón del comportamiento humano, es el responsable de que sintamos una especial satisfacción a la hora de recoger frutos silvestres del campo. No importa si son setas o frambuesas, arándanos o madroños, grosellas o espárragos: lo importante es que los hemos cogido con nuestras propias manos y disfrutando de un paseo en plena naturaleza, por eso nos saben tan bien.
Podríamos decir que cada estación tiene su fruto, su motivo para salir al bosque y su agradable momento de preparación para elaborar deliciosas recetas de vuelta a casa. Y ahora, cuando el verano atraviesa su ecuador, la naturaleza nos ofrece la oportunidad de disfrutar de uno de los bocados más suculentos del campo: las moras de zarza, que cada año maduran antes.
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En el campo mediterráneo la maduración de este conocido y abundante arbusto se producía generalmente en las últimas semanas estivales, hacia principios de septiembre. Sin embargo, como tantos otros frutos silvestres, el ciclo vegetativo de esta planta también se está viendo alterado por el aumento constante de las temperaturas, por lo que su maduración temprana estaría actuando como un bioindicador más del cambio climático que sufre el planeta.
La zarzamora, a la que los botánicos clasifican con el nombre latino de Rubus fruticosus es un arbusto de la familia de las rosáceas muy característico del matorral mediterráneo. Con más de 75 especies diferentes, se trata de una planta con una alta adaptabilidad a todo tipo de terreno, desde la línea de costa hasta la alta montaña, resultando muy abundante tanto en los ribazos y las laderas de los caminos, como en la umbría de los bosques y muy especialmente en el perímetro de los campos de cultivo, incluidos los viñedos.
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Si hallan las condiciones adecuadas para su desarrollo, los zarzales pueden alcanzar hasta dos metros de altura formando enmarañados matorrales del todo impenetrables, pues tanto sus tallos como sus hojas son muy espinosos. Florece en primavera con unas pequeñas flores de delicados pétalos de color blanco o rosado. Éstas darán paso a un pequeño fruto de color verde que irá mudando al rojo en junio para pasar al negro entre julio y agosto, cuando llega el momento de la recolección.
Respecto a si son mejores las moras rojas o negras, hay que insistir en que se trata del mismo fruto en diferentes fases de maduración. La mora roja es mucho más ácida y refrescante que la negra, que resulta más dulce y algo empalagosa. En todo caso, es recomendable no ingerir muchos frutos a la vez, pues en el caso de las bayas rojas pueden resultar indigestas, mientras que las negras pueden dar lugar a un cierto punto de embriaguez debido a su alto contenido en azúcares, al igual que ocurre cuando se abusa otros frutos silvestres como los madroños o las endrinas.
Existen diversas teorías sobre si resulta más conveniente recolectarlas por la mañana temprano o hacia el atardecer. Para algunos “gourmets” de los frutos silvestres, de amanecida las moras están más frescas y son más aromáticas, mientras que para otros al atardecer alcanzan los niveles más altos de azúcar y están más dulces.
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Si las vamos a recolectar para comerlas crudas, ya sea en ensalada (ofrecen un contraste de sabores sorprendente) o en postre (con zumo de naranja o yogur, o incluso mejor, con un chorrito de moscatel helado) el mejor lugar para cogerlas es el interior del bosque. Las que crecen en los márgenes del camino suelen estar cubiertas de polvo y requieren ser lavadas lo que, al igual que ocurre con las setas, les resta sabor. En todo caso, si de lo que se trata es de llenar el cesto para hacer mermelada, deberemos acudir allí donde se den en cantidad ya que menguan mucho durante la cocción.
La receta para elaborar mermelada de zarzamora es muy sencilla, consiste en cocinarlas con agua y una proporción de azúcar igual al peso de la fruta, añadiéndole al final de la cocción, ya en frío, un chorrito de zumo de limón para regular la acidez.
Las moras de zarza son muy ricas en fibra, minerales y vitaminas (sobre todo A y C), aportando al organismo un alto contenido en potasio. Además de mermeladas y postres, en algunos lugares también se elaboran licores con su zumo.