La gestión del tiempo en el vino.
La llaman la dulce espera, pero (y lo dice una que ha sido madre dos veces; la última el pasado verano) esos nueve meses se hacen verdaderamente largos, sobre todo las últimas semanas. Y es que la producción y evolución de una vida es parecida a la de la viña.
La tierra también se ha preocupado de ir curtiendo la planta. Y del mismo modo que educamos a nuestros hijos, educamos a la vid, si bien sabemos que cuesta muchísimo: recursos, paciencia y sí, dinero.
Una buena poda, la selección en la vendimia y los buenos cuidados marcaran la diferencia de calidad entre los vinos. Para ello se necesita sobretodo tiempo, mucho tiempo ya que el vino no puede ni debe ser mecanizado como un simple artículo en producción.Porque el vino es vida y como un bebé se va criando intercalando con su entorno.La edad de las cepas, el terruño, las variedades y el momento de la vendimia se transmiten en nuestra copa con sutiles notas de cata que nosotros sentimos con una inmediatez que no refleja los años y el trabajo que esconde el vino en cuestión.
La historia líquida del año en que se recoge la uva no se improvisa y aunque es muy importante, no es la única que define la personalidad del vino.Es tan importante como los últimos días de gestación humana que deciden la salud pulmonar y el peso del neonato, entre otras cosas. Por eso, cada día que está en la barriga cuenta. Al igual que cada día que se deja en la cepa, también. Son grados decisivos en la maduración de un vino y en su futuro equilibrio con la acidez.
Si hablamos de la espera, no podemos saltarnos el tiempo óptimo de consumo y los diferentes perfiles y notas de crianza: cuando los tintos empiezan a perder la materia colorante, los antocianos se precipitan al final de la botella y se vuelven de colores teja. En los blancos es al contrario, parecen que con el tiempo se oscurezcan tanto que parecieran querer ser tintos.
Los hogares más jóvenes y los más mayores dicen que son los que menos almacenan. Sólo un tercio de los hogares guarda menos de tres botellas en casa y otro tercio entre 4 y 9; y el último restante más de 10.
Nosotros, como el vino, en ocasiones también queremos ser lo que no somos. Los aromas primarios y secundarios ganan un bouquet a veces menos expresivo pero muy interesante. Se podría comparar a los experimentados amantes que aun perdiendo vigor ganan en experiencia. Vinos que ahogan a los gritos de sus taninos para escuchar la sensatez y pausa del final del recorrido en boca. Y de nuevo, del tiempo depende todo.
Porque para guardar y almacenar vino no solo hace falta ser consciente del tiempo; también debemos un respeto y cuidados para nuestras botellas: 75% de humedad, silencio, oscuridad y una temperatura constante de 16-18 grados es el secreto.
Pero ojo, debemos ser inteligentes y no pensar que el vino cuanto más viejo mejor, o que guardando un vino joven se volverá un noble gran reserva. Pues por suerte, el vino no tiene fecha de caducidad, pero sí un arco de evolución con un cenit de esplendor.
Al final no es tanto esperar una situación especial si no que abrirlo haga que después de un día mediocre acompañe una gran cena. Dicen que a un vino le cuesta estropearse más del doble de lo que cuesta elaborarlo. A grosso modo diríamos que, a más crianza, más aguante. Pero hay muchos factores que incrementan ese tiempo, sobre todo los grados alcohólicos, el índice de tanino, la acidez…
Olvidar muchas veces un desamor cuesta más del doble. Pero al final, dicen: que el tiempo, todo lo cura… O todo lo mata. De modo que, si sabemos envejecer como los buenos vinos, todo lo encontraremos mejor. Porque el tiempo solo respeta lo que se hace con él.
Meritxell Falgueras
