DESCUBRIR EL VINO (III): La cata. Prueba y error.

La forma más fácil de explorar diferentes estilos de vino es, simplemente, ir a comprar unos cuantos y ver cómo son. Esta quizás sea la forma más auténtica de descubrimiento y puede ser muy divertida. Hace algunos años decidí que no bebía suficiente vino blanco, ¡así que ese fue mi propósito de Año Nuevo! Eso me dio una razón (¿excusa?) para descubrir la pecorino italiana, la grüner veltliner (veltliner verde) austriaca y, por supuesto, el nuevo clásico gallego, el albariño.

Pero, por definición, también habrá decepciones (¡la parte del «error» de este método!). Por ejemplo, sigo sin ser muy fan del Vernaccia di San Gimignano desde que lo probé hace 10 años. Por tanto, puede resultar un proceso caro, lento y a veces frustrante.

Por supuesto, podemos reducir el porcentaje de errores recurriendo al consejo de amigos y profesionales.

Recomendaciones de amigos

El vino es mejor si es algo social. Y es doblemente delicioso cuando un amigo o pariente te permite participar en su «pequeño secreto» y te trae algo que nunca has probado. Probablemente yo nunca habría encontrado El Hombre Bala si mi buen amigo Santi no me hubiera presentado este garnacha de la nueva ola que elaboran las bodegas Comando-G en la Sierra de Gredos (Madrid).

Tener —o crear— un círculo de amigos del vino puede ser una excelente forma de explorar los descubrimientos de los demás. ¡La mejor forma de ponerlo en marcha es celebrar una fiesta en la que cada uno lleva una botella! Además, por supuesto, la base aquí es la opinión de bebedores de vino, no de coleccionistas, críticos o catadores.

Sin embargo, estas sugerencias plantean los mismos reparos que las recomendaciones de redes de usuarios: ¿confías en su criterio?

Recomendaciones profesionales

Un gran sumiller utilizará su profunda experiencia para guiarte por su carta de vinos, reaccionando a tus gustos y al menú elegido y a menudo dirigiendo tu atención hacia alternativas que no conocías. El equipo de expertos del club de vinos londinense 67 Pall Mall ya está acostumbrado a que, cuando les pido una copa de vino, dejo que elijan ellos.

De igual forma, una vinoteca que cuente con un equipo bien formado puede ampliar tu mundo. A finales de los años 1990 confiaba en la cadena británica Oddbins para que me recomendaran vinos para maridar cuando venían amigos a cenar, y muchos de los vinos que me recomendaron yo no los había probado nunca.

Hace poco descubrí en Madrid Los Rosales, una tienda de vinos abierta hace 3 años en la misma calle en que se encuentra la venerable tasca La Venencia. Aquí, el propietario me enseñó un jerez poco usual —un fino de la añada de 2009— que yo no habría elegido sin su excelente recomendación… y su generosidad al permitirme probarlo antes. Me fui de allí con una botella.

Aquí el mayor reto es la confianza. Claramente, asesoran sobre vinos, pero no dejan de ser vendedores. Los grandes sumilleres están por encima de eso, pero hay muchos que simplemente llevan a los clientes hacia el vino al que necesitan dar salida o que les deja mayor margen, y lo mismo ocurre en las tiendas. También tienes que estar seguro de su experiencia.

Por último, y sobre todo cuando vamos a un restaurante, es genial pedir la recomendación del sumiller, aunque muchos de mis amigos me dicen: «La otra noche nos recomendaron un vino estupendo. No me acuerdo de cuál era, pero estaba buenísimo…». El truco es asegurarse de que se reciben los conocimientos del sumiller para esa ocasión excepcional de forma que después podamos encontrar ese vino.

Catas

Un elemento fundamental en el sector del vino son las catas. La mejor forma de atender a los profesionales que buscan determinados vinos es dejarles probarlos. En un mercado importador como el del Reino Unido son habituales las salas con entre 50 y 500 vinos una semana sí y otra también.

En algunos casos también hay una cata adicional para consumidores, que puede ser fuera de horas de trabajo. O, como en la gigantesca feria de vinos Vinitaly, los particulares pueden asistir en el mismo horario que los profesionales.

Las catas son una de las formas más rápidas de probar una gran variedad de vinos y comparar unos con otros. Teniendo en cuenta la oportunidad que ofrecen, la inversión es relativamente baja —puede que 20-40€—.

Obviamente, aquí el gran reto es recordar y catalogar todo lo que hemos probado. También hay que tener en cuenta que algunos vinos están «ricos» en una pequeña dosis, pero puede que no tanto como para beber una botella entera. ¡También puede ser difícil catar 30 vinos o más de una sentada!

Pero es el «pruebe antes de comprar» definitivo.

Cenas y masterclasses

Un equivalente más intenso es asistir a una cena o masterclass sobre vinos. Pueden ser muy divertidas: pruebas vinos y aprendes mientras sales con amigos. Suelen ser experiencias inmersivas sobre una región vinícola o una bodega concretas.

Su inconveniente obvio es la amplitud de su espectro. Igual que visitar regiones vitivinícolas, cubrir así todo el mundo del vino saldría muy caro y llevaría mucho tiempo. Además, puede ser una experiencia arriesgada con las bodegas que no conocemos, o si no, limitarnos a los productores que ya conocemos.

Cursos de vino

Por último, y quizás lo más importante, siempre podemos hacer un curso formal sobre vinos. Desde un par de horas hasta varias semanas de clase, en todo el mundo hay organizaciones que ofrecen a los consumidores la oportunidad de aprender la teoría y de catar buenos vinos con espíritu crítico.

El Reino Unido es fundamentalmente un país importador de vino. Vale, es verdad que tenemos una industria de vino espumoso de muy buena calidad, pero es muy, muy pequeña: 3,8 millones de botellas en 2017 equivale, más o menos, a la producción de Bollinger, un fabricante de champán de tamaño medio.

Quizá por eso, y por la necesidad de que el comercio del vino entendiera los vinos que se estaban trayendo de todo el mundo, no resulta sorprendente que los centros de formación sobre vino más importantes surgieran en Londres: Court of Master Sommeliers (CMS), Institute of Masters of Wine (IMW) y el mayor educador del mundo, Wine and Spirit Education Trust (WSET).

WSET imparte cursos de acreditación formal: desde el curso de iniciación desde cero que dura 1 día (nivel 1) hasta el diploma profesional (nivel 4) que dura 18 meses. Se han convertido en el referente mundial para los cursos generales sobre vino que ofrecen un enfoque estructurado para entender la teoría del vino y lo que se degusta en la copa.

Al no depender de ninguna región vinícola, las catas cubren un amplio espectro: de hecho, mi interés por los vinos sudafricanos es resultado directo de mi curso de diploma, cuando probé un Boekenhoutskloof Syrah 2007 que me abrió los ojos a los buenos vinos sudafricanos.

Pero los cursos de WSET no son para todo el mundo. Están diseñados para el sector profesional e incluyen exámenes, así que no son adecuados para quienes quieren una forma divertida de aprender socializando, que son alrededor de la tercera parte de los 6-7 millones de consumidores del Reino Unido que están interesados en hacer un curso de vinos, según la investigación que hice para mi máster.

Hay otras organizaciones más específicas que ofrecen cursos, como el Wine Scholar Guild, originalmente de Francia, que ofrece masterclasses en Francia e Italia, y próximamente está previsto que también en España. También hay educadores o empresas vinícolas locales que imparten sus propios cursos sin necesidad de exámenes. Las vinotecas locales normalmente suelen conocer a alguien.

Más allá del coste que implica —100-200€ por un curso de 8 horas de un día de duración—, el mayor inconveniente es que te cambia los hábitos de compra de vino. Por término medio, gastarás un 12% más en cada botella de vino que compres a medida que vayas ganando confianza para explorar más. Y cuanto más estudias, más sube esa cifra… ¡Pero prometo que vale la pena! Próximamente, i para terminar, os explicaré alguna sorpresa con la que me he encontrado catando...