Tendencias vinícolas que vinieron para quedarse

Por Mónica Ramírez.

Aunque pueda parecer un sector estancado, la verdad es que el mundo del vino también evoluciona, sobre todo, en estos últimos años en los que hemos asistido a una serie de tendencias que por el tiempo que llevan en activo podríamos catalogarlas de pautas. Estas son las que vinieron para quedarse:

 

Apuesta por lo autóctono, lo local

Si sobre los setenta las variedades de uva francesas conquistaron los viñedos españoles hasta copar los catálogos de las bodegas, desde hace unos años, la tendencia se invierte.

 

El elaborador se ha dado cuenta de que ganar la batalla a sus competidores extranjeros solo se puede librar con un arma: identidad. Paisaje, terroir, territorio, singularidad… son los cimientos sobre los que se construye el relato vinícola. Un valor añadido con el que convertir nuestros vinos en dignos embajadores del lugar de donde proceden. Como consecuencia, no solo vuelven a cultivarse las uvas propias de cada área geográfica –incluso sustituyendo a las uvas galas- sino que muchas bodegas han puesto en marcha estudios para recuperar variedades minoritarias locales o casi desaparecidas.  

 

En estos momentos, por ejemplo, la sumoll es la niña bonita de algunos de los enólogos que han activado los protocolos de ensayo/error en el laboratorio para recuperar variedades autóctonas. Ha pasado de ser casi una completa desconocida a estar presente en varios vinos del mercado.

 

En cuanto a bodegas, la Familia Torres sirve perfectamente de ejemplo ya que uno de los proyectos en los que está trabajando persigue precisamente ese objetivo. De hecho, posiblemente sea la que más variedades ha recuperado –hasta el momento más de medio centenar- aunque todavía están investigando cuáles de ellas son óptimas para la elaboración de vinos de calidad.

 

 

Acotar el territorio

Otra herramienta para conseguir esa identidad es la zona donde se cultiva la cepa con unas características orográficas y climatológicas distintivas.

 

Actualmente, en España, contamos con DD.OO, DD.OO calificadas –La Rioja y Priorat- y pagos. Desde este año se ha de sumar una cuarta: Paraje Calificado. Se trata de una categoría, apta solo para cavas, que pretende destacar solo a aquellos que nacen en unas parcelas dotadas de una serie de propiedades específicas que garantizan una excelente calidad. Una estrategia para defender un paisaje que marca la diferencia con sus aledaños. Otra de las fórmulas que se han activado para singularizar determinados vinos es la creación de la nomenclatura Clàssic Penedès que agrupa a todos aquellos espumosos que responden a estas características: son reserva, ecológicos y de la D.O. Penedès.


 

Vinos elaborados con frutas, pero sin uva

Hasta el momento, lo más popular que existía en el mercado enológico al respecto era el vino Naranja de la D.O. Condado de Huelva. Sin embargo en este caso, la base sigue siendo el mosto de uva, y la naranja forma parte de la elaboración como un aderezo, simplemente se aplica una técnica de aromatización de cortezas de esta fruta mediante maceración. Sin embargo, en este apartado nos referimos a aquellos que la sustituyen por otras frutas. Si investigamos, no son nada nuevo. De hecho, existen varias marcas que apuntan en esta dirección desde hace mucho tiempo. No obstante, no ha sido sino en estos últimos años que parece que la fórmula se ha perfeccionado y observamos que las bodegas más avezadas se atreven a exhibirlos como producto innovador en ferias, congresos, muestras y catas.

 

Evidentemente, este tipo de elaborados ha despertado las voces más puristas que se preguntan si es apropiado llamarlos vino. En respuesta, se afirma que son nuevas vías para explorar, que hay que abrir mente y dejar atrás el inmovilismo. De hecho, El Celler de Can Roca presentó este año su proyecto Ars Natura Líquida con el que se adentran, junto al ingeniero agrónomo Joan Carbó y el doctor en química Bernat Guixer, en la creación de nuevas bebidas como el vino dulce de frambuesa o el de albaricoque.


 

Saludable, por supuesto

Si la gastronomía se ha visto invadida por ingredientes con súper-poderes y lo ecológico, el vino no se ha quedado atrás. Existe un crecimiento significativo no solo de bodegas cuyas parcelas se han reconvertido en ecológicas –e incluso biodinámicas- sino también en la adopción de una nueva filosofía que respeta el medio ambiente y es consciente del cambio climático. El inesperado –y cada vez más avanzado- adelanto de la época de la vendimia de los últimos años ha ayudado a los más escépticos a despertar a una realidad cada vez más preocupante.

 

También son cada vez más los que destinan parte de su presupuesto -o crean un departamento- a activar estrategias relacionadas con el tema.  Reciclaje de aguas, instalación de placas fotovoltaicas, sustitución de halógenos por leds, construcción de espacios subterráneos o los abonos naturales procedentes de animales son algunas de las medidas dirigidas al ahorro energético. La Familia Torres es un buen ejemplo, con su proyecto Torres & Earth.

 

 

Seriedad, la justa

No es un secreto: el público joven es el gran objetivo de las bodegas. Por ello, desde hace un tiempo los nombres informales, divertidos e impactantes conquistan unas etiquetas que también visten colores más alegres. Y si años ha, la madera protagonizaba la mayoría de tragos españoles, ahora lo hacen la fruta, la frescura y la juventud –menos en los cavas en los que la tendencia es alargar las crianzas-. Las estanterías de las tiendas especializadas ya no lucen tantas referencias de vinos complejos sino que conviven con otras menos sofisticadas.

 

Sumado a ello, se persiguen nuevas fórmulas para tomar vino: desde incorporarlo a los cócteles; hasta acompañarlo de aderezos sorprendentes como caramelos.

 

Los formatos más pequeños, la readaptación del diseño de botellas, la mayor oferta de vinos a copas en los restaurantes, la modernización de la publicidad, la desmitificación del sector o la cada vez más habitual presencia de profesionales, como los sumilleres, en los medios de comunicación son otras herramientas.

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Comentarios

Pedro Garcia
Ref a Territorio: se han publilcado cambios en Rioja y Bierzo, tb en Priorat, donde se habla de viñedos singulares, de paraje,

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