HARMONIA GASTRONÒMICA AMB BOMBOLLES
La proximitat de dates significatives per celebrar la vida amb els més estimats posa als vins escumosos en el focus de molts pensaments. A això, hem de sumar plats d'elaboració complexa, que no faciliten l'elecció de les bombolles adequades. Així i tot, el maridatge amb escumosos és una cosa especial i diferenciat.
L'acidesa és un dels fets diferencials dels vins i, en essència, dels escumosos. El clima és determinant per al grau d'acidesa; a major maduresa del raïm, menor grau d'acidesa. Els aliments àcids ressaltaran la càrrega de fruita i dolçor, aportant, a més, frescor. La criança aportarà notes dolces, per la qual cosa no és necessària una dosificació de sucres. L'estructura (equilibri i cos), ens ajuda a discernir la identitat i caràcter del vi en boca, oferint una textura fina i elegant, o densa i ampul·losa.
L'efervescència resulta clau en el maridatge. L'àcid carbònic fa de esbandida entre plats, netejant el paladar. A més, subratlla el plaer identitari propi dels escumosos.
Ou a baixa temperatura, molles amb oli de sobrassada i pernil Joselito, acompanyat de Cuvée Esplendor de Vardon Kennett, posseïdor d'una voluntat gastronòmica moderna i elegant. Un maridatge de la Vinoteca Torres (Barcelona).
Afinitat i contrast són dos senders oposats que transiten per l'harmonia dels vins escumosos, i deixen al sentit comú la selecció final. L'afinitat consisteix a identificar la semblança de sabors base amb la intenció de potenciar-los. El contrast, per contra, busca el complement en la diferència, l'equilibri entre diferents; dolç-salat, lleuger-untuós o àcid-gras.
Partint de la subjectivitat del maridatge, l'experiència ens dicta certes pràctiques, que garanteixen el ple encert i gaudi en les nostres harmonies. Les salses i guarnicions resultaran tan fonamentals com els ingredients de base, i atendrem als seus tempos: un plat amb llarga cocció buscarà en la cronologia a un escumós equivalent, de major pes i estructura.
A tall d'exemple, un plat de base dolça buscarà la companyia d'un escumós semi-sec o dolç. Un plat d'exuberància umami 1 descansarà en els braços d'un escumós de major complexitat, i un plat de carns grasses al forn buscarà el contrapunt perfecte en un brut gran reserva, o un escumós de anyada.
Vardon Kennett amb pastís de formatge i galeta d'ametlla, per als amants del dolç i les bombolles. Una combinació creada al Restaurant Mas Rabell.
Si parlem de formatges, els joves de pasta tova harmonitzen amb escumosos joves i afruitats. Per als curats, de pasta dura i / o fumats, atendrem a escumosos de llargues criances, de personalitat definida, que no quedaran emmascarats després de la seva salinitat i contundència.
Sigui com sigui, el maridatge és una experiència subjectiva que transcendeix als sentits. És intel·ligència i intuïció, sentit comú i sentit creatiu. És cultura i història, emoció i records.
________________________________________________________
1Vocable japonès que significa saborós un dels cinc sabors bàsics juntament amb el dolç, àcid, amarg i salat. (Font: Wikipedia)