Gastronomia d'hivern i vi

El canvi d'estació comporta la renovació del nostre rebost. Les sopes s’escalfen, les carns més greixoses conquisten els guisats, la caça ocupa els plats i verdures, així com l'albergínia o el carbassó protagonitzen les guarnicions més saboroses. Benvingut fred!

De temporada, amb què contem a la cuina?

En un món globalitzat en el qual es consumeix qualsevol aliment, de qualsevol lloc en qualsevol època de l'any, em erigeixo en una ferma defensora del producte de temporada. Així doncs. abans de llançar-nos a crear sinergies enogastronòmiques, vegem quins són els aliments d'hivern.

• Verdures: Bleda, all, carxofa, api, albergínia, bròquil, carbassó, col, coliflor, escarola, espinacs, pèsols, faves (des de gener), mongeta verda, enciam, nap, pebrot, porro, rave , remolatxa, pastanaga, i, segons el Ministeri d'Agricultura i Alimentació, tomàquet.

• Peixos: Bacallà, mero, congre (fins a finals de desembre), besuc, moll, verat (des de febrer), angules, daurada (fins a finals de desembre), llobarro, salmó i truita. Alguns disponibles només en piscifactories. La llamprea està disponible tot l'any.

• Mariscs: Gamba rosada (fins a finals de desembre), percebe (només al desembre, març, juny i setembre), gambeta, escamarlà, escopinya, petxina de pelegrí, ostra, cloïssa i musclo.

• Carns: Becada, capó, guatlles, xai, gallina, porc senglar, llebre, ànec, gall dindi i cérvol. El porc, el conill, la vaca, la vedella i el pollastre són de tot l'any.

• Fruita: Caquis, xirimoies, kiwi, llimona, mandarina, taronja, poma, plàtan, aranja i raïm.

Aquesta època és la més apropiada per gaudir d'aquests aliments en el seu punt òptim de consum a casa nostra. La saviesa i tradició popular ho demostra convertint-los en les primeres figures de guarnicions, guisats, sopes, cremes, cuits, estofats i plats de llegums amanits amb espècies. Són els nostres grans aliats per combatre el fred.

Ara que sabem a què ens enfrontem, busquem el vi.

Buscant parella: The never-ending story

Ni el millor sommelier del món és capaç de trobar el maridatge (o harmonia com ara es prefereix denominar) perfecte. Escollir el vi apropiat per a un plat és un concepte tan lligat a la subjectivitat (construïda sobre l'experiència, l'educació, la cultura, la formació i fins i tot el lloc de naixement) que tret que siguem François Chartier i el argumentem des de la perspectiva científica, és sempre discutible. Una subjectivitat que ja esmenta Philippe Bourguignon, considerat com un dels grans experts en vi, en el seu conegut llibre L'Accord Parfait (2001).

A això cal afegir que a major complexitat de la recepta o major nombre d'ingredients que hi participen més difícil és buscar el company apropiat. Ja només el mètode de cocció és determinant a l'hora de seleccionar el vi idoni. Per demostrar-prendré l'exemple que el sommelier Ferran Centelles exposa en el seu llibre Què vi amb aquest ànec? L'autor exhibeix dues receptes que comparteixen l'ingredient principal: pollastre. A la primera, es prepara saltat amb fines herbes i en la segona es cuina a la brasa amb ceba picada i fruits secs. Per acompanyar el pollastre saltat s'escull un xarel·lo criat en les seves mares del Penedès, i per al rostit, un Ribera del Duero Reserva. Vins diferents per a un ingredient principal comú.

"El gust dominant dependrà del mètode de cocció i dels ingredients de l'elaboració. Tenen influència directa en triar el vi a maridar "

F. Centelles.

Una afirmació en la qual coincideixen els més importants professionals del maridatge, juntament amb una altra: les salses (i les guarnicions) seran les que marcaran el maridatge.

De cap a la piscina

Dit això, si busquem aliances enogastronòmiques al rebost i el receptari d'hivern eus aquí alguns suggeriments.

Per a les carns vermelles, com la de xai, vaca o bou (fins i tot cuinades amb espècies) són interessants els negres, aromàtics, amb bon volum, amb un nas especiat. Si la carn la preparem a la graella o rostida, són bons companys els negres criats en roure amb notes florals, fumades, especiades i amb volum. Si en canvi, aquestes carns són protagonistes d'un guisat, ens decantarem per vins molt aromàtics i vellutats. En cas de carpaccios o carns cuites, com que la intensitat del gust és menor, apostarem per negres suaus o blancs d'acidesa mitjana. Si el plat és molt gras, un ull de llebre.

Si la carn és de porc i les seves característiques predominen al plat: un blanc amb notes d'albercoc o préssec; un negre merlot, com Bellaterra de la Família Torres, o ull de llebre.

Pel que fa a peix i marisc, apostem pels blancs elaborats amb sauvignon o fins i tot verdejo per al salmó, la truita salmonada, els musclos, les petxines de pelegrí i les preparacions amb gambes.

D'acord amb Chartier, vi i aliment comparteixen matisos semblants la combinació genera un equilibrat matrimoni. Els peixos suaus, delicats, d'aroma i gust discrets, requereixen vins a aquest nivell, optaríem, aleshores, pels blancs en aquesta línia. No obstant això, un altre tipus de peixos com els molls, admetrien un negre. Si a la recepta predomina el picant, l'ideal és un vi blanc de marcada acidesa i fins i tot un vi amb un toc dolç.

Pel que fa als postres, si destaca el toc dolç, el vi ha de contenir aquesta nota en una equilibrada proporció. Ni més ni menys.

Tanmateix, tot això és teoria, el millor maridatge és el que a un li satisfà i li transmet plaer. Lo important és que nosaltres en gaudim.